La purée de chou-fleur légère représente un accompagnement moderne et nutritif idéal pour la restauration collective. Cette préparation valorise parfaitement le chou-fleur grâce à une cuisson vapeur qui préserve les vitamines, les minéraux et la saveur authentique du légume tout en garantissant une texture onctueuse sans excès de matières grasses. Le chou-fleur, riche en vitamine C, fibres et antioxydants, constitue une excellente alternative aux féculents traditionnels. Cette recette fonctionne aussi bien avec du chou-fleur surgelé IQF pour une disponibilité toute l’année qu’avec du frais local en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les exigences GEMRCN en tant que légume cuit (A1) et s’intègre parfaitement dans les menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée de chou-fleur légère
A1 - Légumes cuits Végétarien € Septembre-avril facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Passe-légumes électrique
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 0.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 8 g Noix de muscade Moulue fraîche
- 5 g Poivre blanc Moulu
- 70 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir le chou-fleur surgelé 30min avant cuisson. Si frais : effeuiller, laver, détailler en bouquets uniformes de 3-4cm.
- Cuisson vapeur : Cuire le chou-fleur au four mixte vapeur 100°C pendant 18-20min (surgelé) ou 15-18min (frais) jusqu'à tendreté complète. Vérifier à la sonde.
- Purée : Égoutter soigneusement. Passer au passe-légumes grille fine. Incorporer le beurre fondu et la crème tiède progressivement pour obtenir la texture désirée.
- Assaisonnement : Assaisonner avec sel, poivre blanc et noix de muscade. Rectifier la texture avec un peu de crème si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.6cm. Maintenir à +63°C minimum. Servir à la cuillère de service 12cl.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de chou-fleur légère constitue un accompagnement polyvalent qui sublime vos menus collectifs par sa légèreté et ses qualités nutritionnelles. Elle s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille, des pavés de poisson blanc, des rôtis de porc ou encore des légumineuses pour vos options végétariennes. Sa texture onctueuse et son goût délicat en font un choix apprécié de tous les convives, y compris les plus jeunes. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, avec la possibilité d’évoluer progressivement vers des produits bio ou locaux selon vos approvisionnements. L’important reste la maîtrise de la technique pour garantir un résultat constant et savoureux, que vous utilisiez du surgelé ou du frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
