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Purée de chou-fleur légère - Recette restauration collective

Purée de chou-fleur légère

Végétarien
€
Automne
facile
Purée de chou-fleur légère bio : Appui classique de restauration collective, 100% produits bruts frais ou bio. Technique vapeur basse température préservant minéraux et saveur. Conforme EGAlim avec partenaires locaux recommandés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
  • 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
  • 0.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
  • 8 g Noix de muscade Moulue fraîche
  • 5 g Poivre blanc Moulu
  • 70 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Appro & validation : chou-fleur frais bio ou local, conservation ≤+4°C max 5 jours. Vérifier absence défaut/pourriture.
  • Découpe J-1 : détailler fleurons uniformes (40-50g pièce), éliminer feuilles externes. Trempage eau froide chlorée 5 min si préparation en liaison froide.
  • Cuisson vapeur : 15-20 min, cœur ≥+75°C (thermomètre obligatoire). Fleurons croquants = meilleure texture finale.
  • Égouttage strict : fleurons sur grille inclinée 3-5 min. Excès humidité = purée diluée insipide.
  • Lissage : mixer fine ou écrase-purée manuelle. Beurre doux ≥+15°C (tempéré). Crème fraîche ≤+4°C ajoutée progressivement.
  • Assaisonnement finesse : sel fin 5-8g/kg légume net, poivre blanc moulu frais, muscade râpée (0.8g/100cvts max). Vérification goût critique.
  • Liaison froide : refroidissement strict +63→+10°C en <2h. Conditionnement ≤+3°C, conservation max 3 jours sous vide.
  • Liaison chaude : maintien bain-marie doux ≥+63°C. Présentation service ≤+10 min après tirage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement chou-fleur frais bio ou local auprès du producteur/marché régional. J-1 : Découpe et préparation en liaison froide (≤+3°C). Jour J : Cuisson vapeur 15-20 min, cœur ≥+75°C. Purée tiède immédiatement ou refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide. Maintien en chaud ≥+63°C avant service. Conservation froide max 3 jours sous vide. EGAlim : Conforme EGAlim : chou-fleur bio ECOCERT ou label AB recommandé. Beurre doux AOP/bio. Crème fraîche bio Label Rouge idéal. Estimation bio en valeur : 70-85%. Circuits courts : privilégier producteurs locaux en AMAP ou marché de gros régional (fruits/légumes de saison). Réduction emballage : exiger livraison en vrac si possible.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer fin (robot Thermomix). Texture rustique : écrase-purée traditionnel. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio + crème d'avoine/coco bio. Variante sans muscade : poivre blanc + piment d'Espelette AOP. Adaptation sans allergène gluten/lactose : remplacer crème fraîche par crème de coco bio.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 3.2gFat: 4.6gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.32mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g