Purée de chou-fleur légère
A1 - Légumes cuits Végétarien € Septembre-avril facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Passe-légumes électrique
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 0.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 8 g Noix de muscade Moulue fraîche
- 5 g Poivre blanc Moulu
- 70 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir le chou-fleur surgelé 30min avant cuisson. Si frais : effeuiller, laver, détailler en bouquets uniformes de 3-4cm.
- Cuisson vapeur : Cuire le chou-fleur au four mixte vapeur 100°C pendant 18-20min (surgelé) ou 15-18min (frais) jusqu'à tendreté complète. Vérifier à la sonde.
- Purée : Égoutter soigneusement. Passer au passe-légumes grille fine. Incorporer le beurre fondu et la crème tiède progressivement pour obtenir la texture désirée.
- Assaisonnement : Assaisonner avec sel, poivre blanc et noix de muscade. Rectifier la texture avec un peu de crème si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.6cm. Maintenir à +63°C minimum. Servir à la cuillère de service 12cl.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le chou-fleur surgelé donne une purée plus homogène, le frais plus de caractère. Bien égoutter après cuisson vapeur pour éviter une purée liquide.
**Point HACCP** : Cuisson cœur +75°C, maintien +63°C, refroidissement <+10°C en 2h si préparation à l'avance.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 3g