Purée à la crème

La purée à la crème est un féculent d’accompagnement incontournable en restauration collective : économe, polyvalent, apprécié des convives de tous âges. Sa réussite repose sur trois piliers : qualité des pommes de terre (variétés farineuses Agria ou Bintje), maîtrise thermique (liaison chaude +63°C) et matière première premium certifiée (beurre AOP, crème bio). En respectant cette recette, vous assurez une texture lisse, une saveur authentique et une conformité HACCP stricte.

Purée à la crème

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Purée onctueuse 100% circuits courts et EGAlim-compliant : pommes de terre françaises variétés Agria/Bintje, beurre AOP Charentes-Poitou, crème fraîche bio. Liaison chaude +63°C, conservation optimale 2h, réchauffage vapeur sans perte texture. Référence nutritionnelle catégorie A3 avec maîtrise matière grasse.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 97 kcal

Equipements

• Cuisson à l'eau

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Variété farineuse adaptée, origine France privilégiée, bio si disponible
• 12 L Eau Eau de cuisson salée (10g sel/L)
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, incorporer hors feu pour texture onctueuse
• 2 L Crème fraîche bio Crème entière bio 35% MG, tempérer avant incorporation
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour préserver couleur blanche

Instructions

 

• Approvisionner 18 kg pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) et crème fraîche bio certifiée. Traçabilité circuits courts obligatoire (producteurs locaux, AMAP ou marchés de gros régionaux).
• Éplucher, tailler en cubes réguliers (30-40 g/pièce). Conservation eau froide +4°C maximum 12h si non cuisson immédiate (limiter oxydation et perte matière sèche).
• Cuire à l'eau bouillante salée (8 g/L = 96 g pour 12 L) : 20-25 min jusqu'à tendreté parfaite (vérifier à la fourchette, pas de résistance). Égoutter minutieusement (humidité = purée molle).
• Passer au moulin à légumes (ou presse-purée) immédiatement, sans attendre refroidissement : texture lisse garantie, zéro grumeaux.
• Liaison chaude +63°C minimum : incorporer progressivement beurre AOP Charentes-Poitou (800 g) en petits morceaux, fouetter 1-2 min. Puis ajouter crème fraîche bio (2 L) tiède, mélanger jusqu'à homogénéité parfaite.
• Assaisonnement : sel fin 80 g, poivre blanc moulu 12 g. Goûter et rectifier (sel fonction de variété pommes de terre, souvent moins de 80 g suffisant).
• Maintien en liaison chaude +63°C max 2 h (au-delà : texture dessèche, perte saveur, risque HACCP). Service en bacs chauds (GN 1/1 ou 1/2).
• Refroidissement obligatoire si non service immédiat : passage +63°C → +10°C en < 2h (bac plat en cellule froide ou iced bath), puis conservation +3°C. DLC liaison froide : J+3.
• Réchauffage : four vapeur 160-180°C, 12-15 min à cœur +63°C (jamais micro-ondes = texture caoutchouteuse). Ou bain-marie doux +65°C, 8-10 min en remuant régulièrement.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Éplucher et tailler pommes de terre J-1 (conservation eau froide +4°C max 12h). Cuisson jour J : eau bouillante salée (8g/L), 20-25 min jusqu'à tendreté parfaite (vérifier à la fourchette). Liaison chaude immédiate : passer au moulin à légumes, incorporer beurre AOP à +63°C minimum, puis crème bio (ne jamais laisser refroidir avant ajout matière grasse). Maintien +63°C maximum 2h (perte texture au-delà). HACCP critique : refroidissement rapide obligatoire si non service immédiat (passage +63→+10°C en moins de 2h en bac plat, puis +3°C). Liaison froide DLC J+3. Réchauffage four vapeur à cœur +63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pommes de terre françaises non bio (circuit court régional recommandé), beurre AOP Charentes-Poitou labellisé (bio recommandé : Échiré ou Isigny AB pour +5% sur le coût portion), crème fraîche bio obligatoire (AB ou équivalent ECOCERT). % bio en valeur : 60-70% si crème + beurre certifiés AB. Alternative circuits courts : producteurs locaux AMAP ou GAEC régionaux pour pommes de terre primeur (avril-juillet). Réduction matière grasse possible : substitution 30% crème par fromage blanc fermier bio (région fromagère) = économie 15% + meilleure conformité EGAlim développement durable.

Déclinaisons : **Texture modifiée** : purée onctueuse (cuisson 20 min) ou purée-soufflé (70% pommes de terre + 30% blanc d'œuf bio en fin de liaison, gain léger +12% volume). **Alternative végétarienne stricte** : identique (déjà 100% végétal). **Variante bio complète** : pommes de terre AB Noirmoutier AOP (saison avril-juillet), beurre Échiré ou Isigny AB, crème fraîche AB fermière. **Sans allergène** : remplacer beurre par huile neutre première pression (coût +8%, texture moins onctueuse), crème par boisson végétale bio (avoine/riz) = perte 30% saveur. **Variante légère EGAlim** : réduire beurre 500g + crème 1.2L, ajouter 400g fromage blanc fermier bio = -25% matière grasse, +15% profil nutritionnel A3.

Nutrition

Calories: 97kcalCarbohydrates: 11.8gProtéines: 2.1gFat: 4.9gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.32mgFibre: 0.9gSucre: 0.8g

Cette purée s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim (50% produits durables minimum, 20% bio) : pommes de terre circuit court régional, beurre AOP (label bio recommandé), crème fraîche AB obligatoire. Rendement excellent : 18 kg pommes de terre brutes → 24 kg purée cuite (rendement 133%, matière grasse + eau cuisson intégrées). Classement GEMRCN : féculent simple A3 avec contribution lipidique maîtrisée. Variabilité saisonnière : privilégier pommes de terre primeur Noirmoutier AOP (avril-juillet) pour une saveur supérieure, adapter cuisson (10-15 min au lieu de 20-25).

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