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–+ portions
Purée à la crème - Recette restauration collective

Purée à la crème

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Purée onctueuse 100% circuits courts et EGAlim-compliant : pommes de terre françaises variétés Agria/Bintje, beurre AOP Charentes-Poitou, crème fraîche bio. Liaison chaude +63°C, conservation optimale 2h, réchauffage vapeur sans perte texture. Référence nutritionnelle catégorie A3 avec maîtrise matière grasse.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 262 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Crème fraîche bio, Beurre Charentes-Poitou).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Variété farineuse adaptée, origine France privilégiée, bio si disponible
  • 12 L Eau Eau de cuisson salée (10g sel/L)
  • 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, incorporer hors feu pour texture onctueuse
  • 2 L Crème fraîche bio Crème entière bio 35% MG, tempérer avant incorporation
  • PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • PM Poivre blanc moulu Poivre blanc pour préserver couleur blanche

Instructions
 

  • Approvisionner 18 kg pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) et crème fraîche bio certifiée. Traçabilité circuits courts obligatoire (producteurs locaux, AMAP ou marchés de gros régionaux).
  • Éplucher, tailler en cubes réguliers (30-40 g/pièce). Conservation eau froide +4°C maximum 12h si non cuisson immédiate (limiter oxydation et perte matière sèche).
  • Cuire à l'eau bouillante salée (8 g/L = 96 g pour 12 L) : 20-25 min jusqu'à tendreté parfaite (vérifier à la fourchette, pas de résistance). Égoutter minutieusement (humidité = purée molle).
  • Passer au moulin à légumes (ou presse-purée) immédiatement, sans attendre refroidissement : texture lisse garantie, zéro grumeaux.
  • Liaison chaude +63°C minimum : incorporer progressivement beurre AOP Charentes-Poitou (800 g) en petits morceaux, fouetter 1-2 min. Puis ajouter crème fraîche bio (2 L) tiède, mélanger jusqu'à homogénéité parfaite.
  • Assaisonnement : sel fin 80 g, poivre blanc moulu 12 g. Goûter et rectifier (sel fonction de variété pommes de terre, souvent moins de 80 g suffisant).
  • Maintien en liaison chaude +63°C max 2 h (au-delà : texture dessèche, perte saveur, risque HACCP). Service en bacs chauds (GN 1/1 ou 1/2).
  • Refroidissement obligatoire si non service immédiat : passage +63°C → +10°C en < 2h (bac plat en cellule froide ou iced bath), puis conservation +3°C. DLC liaison froide : J+3.
  • Réchauffage : four vapeur 160-180°C, 12-15 min à cœur +63°C (jamais micro-ondes = texture caoutchouteuse). Ou bain-marie doux +65°C, 8-10 min en remuant régulièrement.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Éplucher et tailler pommes de terre J-1 (conservation eau froide +4°C max 12h). Cuisson jour J : eau bouillante salée (8g/L), 20-25 min jusqu'à tendreté parfaite (vérifier à la fourchette). Liaison chaude immédiate : passer au moulin à légumes, incorporer beurre AOP à +63°C minimum, puis crème bio (ne jamais laisser refroidir avant ajout matière grasse). Maintien +63°C maximum 2h (perte texture au-delà). HACCP critique : refroidissement rapide obligatoire si non service immédiat (passage +63→+10°C en moins de 2h en bac plat, puis +3°C). Liaison froide DLC J+3. Réchauffage four vapeur à cœur +63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pommes de terre françaises non bio (circuit court régional recommandé), beurre AOP Charentes-Poitou labellisé (bio recommandé, +5 % sur le coût portion), crème fraîche bio obligatoire (AB ou équivalent ECOCERT). % bio en valeur : 60-70% si crème + beurre certifiés AB. Alternative circuits courts : producteurs locaux AMAP ou GAEC régionaux pour pommes de terre primeur (avril-juillet). Réduction matière grasse possible : substitution 30% crème par fromage blanc fermier bio (région fromagère) = économie 15% + meilleure conformité EGAlim développement durable.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : purée onctueuse (cuisson 20 min) ou purée-soufflé (70% pommes de terre + 30% blanc d'œuf bio en fin de liaison, gain léger +12% volume). **Alternative végétarienne stricte** : identique (déjà 100% végétal). **Variante bio complète** : pommes de terre AB Noirmoutier AOP (saison avril-juillet), beurre AOP bio, crème fraîche AB fermière. **Sans allergène** : remplacer beurre par huile neutre première pression (coût +8%, texture moins onctueuse), crème par boisson végétale bio (avoine/riz) = perte 30% saveur. **Variante légère EGAlim** : réduire beurre 500g + crème 1.2L, ajouter 400g fromage blanc fermier bio = -25% matière grasse, +15% profil nutritionnel A3.

Nutrition

Portion: 328gCalories: 262kcalCarbohydrates: 30.6gProtéines: 3.7gFat: 13.2gLipides saturés: 8.9gSodium: 46.3mgFibre: 3.2gSucre: 1.9g