Purée à la crème
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Passe-vite ou moulin à légumes
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Variété farineuse adaptée, origine France privilégiée, bio si disponible
- 12 L Eau Eau de cuisson salée (10g sel/L)
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, incorporer hors feu pour texture onctueuse
- 2 L Crème fraîche bio Crème entière bio 35% MG, tempérer avant incorporation
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour préserver couleur blanche
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre farineuses françaises (Agria ou Bintje), calibre régulier. Éplucher soigneusement, éliminer germes et parties vertes. Découper en morceaux réguliers (4-5 cm) pour cuisson homogène. Sortir beurre AOP et crème fraîche bio pour tempérage.
- Préparation des pommes de terre : Rincer les morceaux à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Départ à l'eau froide salée (10g/L) dans marmite. Porter à ébullition douce, écumer si nécessaire. Éviter ébullition trop vive qui casserait les morceaux.
- Cuisson : Cuire 20-25 minutes selon calibre jusqu'à tendreté parfaite (pointe de couteau s'enfonce sans résistance). Égoutter immédiatement et laisser ressuyer 2-3 minutes sur feu doux pour évaporer l'excès d'humidité. Cette étape garantit une purée non collante.
- Finition et assaisonnement : Passer au passe-vite grille fine (jamais au mixeur qui développerait l'amidon). Incorporer progressivement beurre AOP coupé en dés hors feu, puis crème bio tiédie. Rectifier assaisonnement sel et poivre blanc. Texture doit être onctueuse et aérée.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h pour qualité optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C. DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en rajoutant un peu de crème.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier variétés Agria ou Bintje pour leur texture farineuse idéale. Pommes de terre nouvelles de Noirmoutier AOP en saison (avril-juillet) apportent une saveur exceptionnelle mais nécessitent cuisson plus douce.
**🌱 Alternative bio/locale** : Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour l'onctuosité, crème bio de producteur local. En région fromagère, remplacer une partie de crème par fromage blanc fermier pour alléger tout en gardant l'onctuosité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale, se dessèche au-delà). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La purée se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Éviter maintien prolongé qui altère texture et développe bactéries.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Purée onctueuse mais reste en catégorie A3 (féculents simples) grâce au dosage maîtrisé de matière grasse.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 4gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg