Name: Poulet tandoori grillé
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 530 min
Ingredients: 15 kg Hauts de cuisses de poulet; 1 kg Yaourt; 50 g Épices tandoori; 60 g Gingembre; 80 g Ail; 0 kg Hauts de cuisse

Aller à la recette Imprimer la recette

Le poulet tandoori grillé figure en section P1 GEMRCN (volaille grillée). Cette recette exploite la marinade longue (J-1) pour développer naturellement les saveurs épicées sans additifs. Production homogène en collectif via cuisson four contrôlée : garantit cœur à 75°C, économe en énergie (cuisson basse température 200°C). Parfait pour 600 couverts/jour.

Recette certifiée durable : 85% bio, circuits courts régionaux, zéro déchet (parures en bouillon ou terrine). Conformité EGAlim P1 intégrale. Marges brutes optimisées. Envisager déclinaison végétarienne tofu tandoori pour offre équilibrée et inclusivité alimentaire.

Poulet tandoori grillé

Poulet tandoori mariné longue durée : saveurs développées, production homogène au four. Respecte EGAlim : 85% bio, circuits courts Provence. Alternative végétarienne tofu/pois chiches proposée. Points HACCP maîtrisés (liaison froide J-1, cuisson cœur 75°C). Coût portion 2,10–2,40€ (volaille bio locale).

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 8 50

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Hauts de cuisses de poulet
1 kg Yaourt
50 g Épices tandoori
60 g Gingembre
80 g Ail
kg Hauts de cuisse

Instructions

J-1 matin : Réception volaille bio locale (traçabilité circuits courts). Vérifier température ≤+4°C, aspect peau intacte, odeur neutre.
J-1 10h : Parer hauts de cuisse, enlever résidus plumes. Réserver parures pour bouillon maison.
J-1 11h : Préparer marinade : yaourt bio 2L + épices tandoori vrac 50g + gingembre frais râpé 100g + ail pressé 40g + jus citron 150ml. Verser en bacs inox 60×40.
J-1 12h : Enrober hauts de cuisse (12 kg pour 100 cvts) dans marinade. Couvrir film alimentaire. Ranger à +3°C max.
Jour J 7h30 : Sortir bacs 30 min avant cuisson (température ambiante ~18°C). Étaler cuisse sur plaques perforées, espacement 2cm.
Jour J 8h15 : Four ventilé 200°C. Enfourner 25 min. Contrôle cœur thermomètre : ≥75°C obligatoire. Tester jus translucide.
Jour J 8h45 : Sortir cuisson, maintenir ≥63°C en bain-marie ou table chauffante (HACCP liaison chaude). Servir immédiatement.
Marinade résiduelle : À ne pas réutiliser (contact viande crue). Valoriser en compost ou alimentation animale autorisée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception volaille bio, vérification traçabilité circuits courts. Préparation marinade : yaourt + épices tandoori + gingembre frais râpé + ail pressé + jus citron frais. J-1 : Marinade des hauts de cuisse 12-18h à +3°C max (HACCP liaison froide). Jour J : Sortie 30 min avant cuisson (température ambiante). Cuisson four 200°C ventilé 22-25 min cœur ≥75°C (thermomètre). Service ≥63°C. Résidu marinade non réutilisé (risque HACCP).

EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille bio certifiée ECOCERT ou label Rouge obligatoire (20% bio en valeur). Yaourt bio nature. Épices en vrac auprès de distributeur écolabel (Écocert, AB). Gingembre et ail frais issus circuits courts régionaux ou AMAP. Estimé : 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : Producteur volaille fermière locale (Provence), EARL Élevage Durable.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hauts de cuisse finement effilochés pour résidents dentition réduite. Alternative végétarienne : Pois chiches et tofu mariné 18h aux mêmes épices, cuisson 20 min à 190°C. Sans allergène lait : Remplacer yaourt par yaourt coco bio + 1% stabilisant naturel (gomme guar). Variante sans gluten : Vérifier épices tandoori vrac (pas mélange industriel avec traces).