Poulet tandoori grillé
Poulet tandoori mariné longue durée : saveurs développées, production homogène au four. Respecte EGAlim : 85% bio, circuits courts Provence. Alternative végétarienne tofu/pois chiches proposée. Points HACCP maîtrisés (liaison froide J-1, cuisson cœur 75°C). Coût portion 2,10–2,40€ (volaille bio locale).
Ingrédients
- 15 kg Hauts de cuisses de poulet
- 1 kg Yaourt
- 50 g Épices tandoori
- 60 g Gingembre
- 80 g Ail
- kg Hauts de cuisse
Instructions
- J-1 matin : Réception volaille bio locale (traçabilité circuits courts). Vérifier température ≤+4°C, aspect peau intacte, odeur neutre.
- J-1 10h : Parer hauts de cuisse, enlever résidus plumes. Réserver parures pour bouillon maison.
- J-1 11h : Préparer marinade : yaourt bio 2L + épices tandoori vrac 50g + gingembre frais râpé 100g + ail pressé 40g + jus citron 150ml. Verser en bacs inox 60×40.
- J-1 12h : Enrober hauts de cuisse (12 kg pour 100 cvts) dans marinade. Couvrir film alimentaire. Ranger à +3°C max.
- Jour J 7h30 : Sortir bacs 30 min avant cuisson (température ambiante ~18°C). Étaler cuisse sur plaques perforées, espacement 2cm.
- Jour J 8h15 : Four ventilé 200°C. Enfourner 25 min. Contrôle cœur thermomètre : ≥75°C obligatoire. Tester jus translucide.
- Jour J 8h45 : Sortir cuisson, maintenir ≥63°C en bain-marie ou table chauffante (HACCP liaison chaude). Servir immédiatement.
- Marinade résiduelle : À ne pas réutiliser (contact viande crue). Valoriser en compost ou alimentation animale autorisée.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception volaille bio, vérification traçabilité circuits courts. Préparation marinade : yaourt + épices tandoori + gingembre frais râpé + ail pressé + jus citron frais. J-1 : Marinade des hauts de cuisse 12-18h à +3°C max (HACCP liaison froide). Jour J : Sortie 30 min avant cuisson (température ambiante). Cuisson four 200°C ventilé 22-25 min cœur ≥75°C (thermomètre). Service ≥63°C. Résidu marinade non réutilisé (risque HACCP).
EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille bio certifiée ECOCERT ou label Rouge obligatoire (20% bio en valeur). Yaourt bio nature. Épices en vrac auprès de distributeur écolabel (Écocert, AB). Gingembre et ail frais issus circuits courts régionaux ou AMAP. Estimé : 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : Producteur volaille fermière locale (Provence), EARL Élevage Durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hauts de cuisse finement effilochés pour résidents dentition réduite. Alternative végétarienne : Pois chiches et tofu mariné 18h aux mêmes épices, cuisson 20 min à 190°C. Sans allergène lait : Remplacer yaourt par yaourt coco bio + 1% stabilisant naturel (gomme guar). Variante sans gluten : Vérifier épices tandoori vrac (pas mélange industriel avec traces).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 21.5gFat: 8.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.18mgFibre: 0.1gSucre: 1.8g