Le Poulet tandoori est un plat protidique volaille emblématique de la cuisine indienne, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation utilise le mode de cuisson grillé qui révèle toute la saveur des épices tandoori tout en préservant le moelleux de la chair. Les morceaux de poulet marinés dans le yaourt, les épices, le gingembre et l’ail développent des arômes authentiques et une texture fondante particulièrement appréciée. Cette volaille offre une source de protéines maigres et une viande tendre qui séduit tous les publics. Le poulet tandoori se marie parfaitement avec du riz basmati, des légumes sautés ou une ratatouille, créant un repas équilibré et savoureux. Cette recette exotique apporte de la variété au menu tout en respectant les exigences nutritionnelles de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet tandoori
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre professionnelle
- Bacs de marinade GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Poulet cuisses et pilons Avec os, poids cru
- 2 L Yaourt nature entier Pour marinade
- 200 g Épices tandoori mélange Curcuma, coriandre, cumin, paprika
- 150 g Gingembre frais Râpé finement
- 100 g Ail frais Écrasé en pâte
- 10 pièces Citrons jaunes Jus pressé
- 400 g Huile tournesol Pour marinade et cuisson
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses/pilons 30min avant si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Préparer la marinade : mélanger yaourt, épices tandoori, gingembre râpé, ail écrasé, jus de citron, 200g d'huile, sel et poivre. Faire des entailles profondes dans la chair pour la pénétration.
- Marinade : Enrober complètement les morceaux de poulet avec la marinade dans les bacs GN. Malaxer pour bien imprégner les chairs. Couvrir et laisser mariner minimum 2h au réfrigérateur (+3°C), idéalement overnight. Retourner à mi-temps pour marinade homogène.
- Préchauffage et cuisson : Préchauffer le grill à température élevée. Égoutter légèrement les morceaux mais garder la marinade adhérente. Disposer sur grilles, côté peau vers le haut. Griller 12-15min, retourner, poursuivre 10-12min. Badigeonner d'huile restante si nécessaire.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment à la jointure cuisse/pilon. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Jus doit être clair, chair bien cuite. Rectifier assaisonnement si besoin.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique volaille combine parfaitement saveurs authentiques et praticité opérationnelle, garantissant le succès auprès des convives. Le poulet tandoori s’accompagne idéalement de riz basmati parfumé, de légumes grillés aux épices douces, de naan ou encore de salade de concombre au yaourt pour une expérience gustative complète. La marinade peut être préparée la veille pour optimiser l’organisation du service, tandis que la cuisson grillée reste simple et rapide. Des variantes sont possibles en remplaçant le poulet par de la dinde ou en adaptant le niveau d’épices selon les préférences. Ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1, accompagné de féculents, légumes, produit laitier et fruit pour un repas nutritionnellement complet. Explorez nos autres recettes de restauration collective
