Poulet tandoori

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Grill ou Salamandre professionnelle
Bacs de marinade GN 2/1
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

18 kg Poulet cuisses et pilons Avec os, poids cru
2 L Yaourt nature entier Pour marinade
200 g Épices tandoori mélange Curcuma, coriandre, cumin, paprika
150 g Gingembre frais Râpé finement
100 g Ail frais Écrasé en pâte
10 pièces Citrons jaunes Jus pressé
400 g Huile tournesol Pour marinade et cuisson
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir les cuisses/pilons 30min avant si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Préparer la marinade : mélanger yaourt, épices tandoori, gingembre râpé, ail écrasé, jus de citron, 200g d'huile, sel et poivre. Faire des entailles profondes dans la chair pour la pénétration.
Marinade : Enrober complètement les morceaux de poulet avec la marinade dans les bacs GN. Malaxer pour bien imprégner les chairs. Couvrir et laisser mariner minimum 2h au réfrigérateur (+3°C), idéalement overnight. Retourner à mi-temps pour marinade homogène.
Préchauffage et cuisson : Préchauffer le grill à température élevée. Égoutter légèrement les morceaux mais garder la marinade adhérente. Disposer sur grilles, côté peau vers le haut. Griller 12-15min, retourner, poursuivre 10-12min. Badigeonner d'huile restante si nécessaire.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment à la jointure cuisse/pilon. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Jus doit être clair, chair bien cuite. Rectifier assaisonnement si besoin.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Entailler profondément la chair pour permettre à la marinade de pénétrer. Attention au grill : cuisson vive à l'extérieur mais vérifier impérativement la cuisson à cœur. Si coloration trop rapide, finir au four 180°C.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Traçabilité marinade et cuisson obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g avec os soit environ 120g chair cuite + marinade). Estimations.

Nutrition