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Poulet tandoori - Recette restauration collective

Poulet tandoori

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Poulet tandoori en marinade yaourt-épices : plat signature haute valeur ajoutée pour collectivités engagées. Conformité HACCP stricte, circuits courts, 55-65% bio en valeur. Préparation J-1, cuisson contrôlée +74°C cœur, liaison chaude sécurisée, conservation DLC J+3.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Poulet cuisses et pilons Avec os, poids cru
  • 2 L Yaourt nature entier Pour marinade
  • 200 g Épices tandoori mélange Curcuma, coriandre, cumin, paprika
  • 150 g Gingembre frais Râpé finement
  • 100 g Ail frais Écrasé en pâte
  • 10 pièces Citrons jaunes Jus pressé
  • 400 g Huile tournesol Pour marinade et cuisson
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1, 15h : Réception volaille : vérifier DLC, traçabilité, aspect (aspect normal, odeur neutre). Stockage +3°C.
  • J-1, 16h : Préparation marinade : fouetter yaourt nature bio entier + mélange épices tandoori (curcuma, coriandre, cumin, paprika, fenugrec) + gingembre frais râpé fin (150g/18kg) + ail pressé (100g/18kg) + jus citron frais (10 citrons pressés) + huile tournesol bio (400g/18kg, incorporée progressivement) + sel fin 120g. Texture lisse, homogène. Réserver +3°C.
  • J-1, 17h : Mise en marinade volaille : entailler profondément chair cuisses et pilons sur 2 faces (incisions 0,5–1 cm profondeur, espacement 3 cm). Immerger entièrement dans marinade. Repos +3°C minimum 8h (idéal 12h). Couvrir, identifier lot/date.
  • Jour J, 7h30 : Sortie marinade de chambre froide. Vérification visuelle (pas décoloration anormale, pas odeur acide). Repos 30 min à +15°C max avant cuisson.
  • Jour J, 8h : Préchauffage grill 200°C ou four 180°C. Égouttage léger volaille (conserver marinade pour nappure/sauce).
  • Jour J, 8h15 : Mise en cuisson grill vif : 15–20 min selon calibre (cuisses/pilons ~200g bruts). Coloration dorée sur 2 faces, puis vérification impérative température cœur +74°C (thermomètre sonde, piqûre plus épais + os). Si cuisson incomplète/coloration excessive : finition four 180°C 5–8 min.
  • Jour J, 8h45 : Sortie cuisson, repos 3 min plateau chaud. Contrôle température +63°C min pour liaison chaude. Nappure marinade chauffée (63°C) ou sauce yaourt-épices supplémentaire.
  • Liaison chaude : assiettage immédiat ≥+63°C. Consommation ou bain-marie +63°C max 2h.
  • Liaison froide (si applicable) : refroidissement +63→+10°C en <2h (bac glaçons, ventilation). Stockage +3°C hermétique. DLC J+3. Réchauffage +74°C cœur avant service.
  • Traçabilité complète : feuille de traçabilité marinade (date/heure préparation, préparateur, ingrédients lot), feuille cuisson (n° lot volaille, heure début/fin, température vérifiée, nom cuisinier).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage volaille ≤+3°C. Vérifier DLC, traçabilité origine. J-1 : Préparation marinade (yaourt bio, épices, gingembre, ail, citron frais) à +3°C max. Mise en marinade des cuisses/pilons entaillés profondément. Repos 12h à +3°C. Jour J : Sortie marinade 30 min avant cuisson (atteindre +15°C max). Cuisson grill vif 15-20 min, vérification température cœur +74°C obligatoire (thermomètre). Si coloration excessive avant cuisson complète, finir 5-8 min four 180°C. HACCP critique : Température à cœur +74°C vérifiée 2-3 pièces/lot. Liaison chaude ≥+63°C max 2h (mise en bain-marie si nécessaire). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h max, stockage +3°C DLC J+3. Traçabilité marinade (date/heure préparation, nom préparateur), traçabilité cuisson (n° lot volaille, heure, température vérifiée). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Volaille Label Rouge ou bio certifiée (ECOCERT, AB). Yaourt nature entier bio recommandé. Épices mélange tandoori : préférer achat vrac auprès fournisseur bio/équitable (Ethiquable, Terre & Monde) ou constitution maison (curcuma, coriandre, cumin, paprika, fenugrec bio). Gingembre, ail, citron frais : circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros, producteurs locaux). Huile tournesol bio pressée à froid. % estimé bio en valeur : 55-65% avec ces préconisations (dépassant seuil 20%). Réduction gaspillage : valoriser parures volaille (fond de sauce, bouillon). Emballage minimal, vrac dès que possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet effiloché pour enfants <6 ans ou difficultés de mastication (retirer os, découper chair fine, napper sauce tandoori). Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis marinés tandoori (250g pois chiches cuits/100 cvts) ou tofu fumé mariné 8h, texture identique, saveur proche. Variante bio complète : Tous ingrédients certifiés AB, épices équitables. Adaptation sans allergène : Remplacer yaourt par crème fraîche bio (sans lactose : lait coco bio) + jus citron ; vérifier épices sans traces crustacés/fruits secs.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 24.5gFat: 7.3gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.45mgFibre: 0.1gSucre: 0.8g