Name: Poulet mafé
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 16 kg Poulet cuisses découpées (Avec os, peau parée); 2.5 kg Pâte d'arachide (100% cacahuètes, sans sucre); 3 kg Tomates concassées en conserve (Sans peau, égouttées); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés); 150 g Ail en purée (Frais de préférence); 8 L Fond de volaille (Déshydraté reconstitué); 400 g Huile d'arachide (Pour saisie); 20 g Piment de Cayenne (Ajuster selon goût); 100 g Gingembre frais râpé (Épluché, râpé fin); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 15 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le mafé est un classique de la restauration collective africaine : économique, nourrissant, très apprécié des enfants et adultes. Cette version respecte strictement les critères EGAlim avec poulet fermier bio et circuits courts régionaux. Cuisson braisée longue qui attendrit naturellement les cuisses et développe des arômes profonds. Point critique HACCP maîtrisable : thermomètre obligatoire pour atteindre +74°C à cœur.

Poulet mafé

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Mafé de poulet fermier bio : braisé 90 min à partir de cuisses fermières certifiées, sauce onctueuse pâte d'arachide bio et tomates concassées, cuisson basse température préservant arômes et humidité. Conforme EGAlim (≈50% durables dont 30% bio), HACCP volaille (+74°C cœur obligatoire). Rendement 160g portion cuite avec sauce, coût matière ≈2,10€/portion B2B.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Africaine

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braisage à couvert

Ingrédients

16 kg Poulet cuisses découpées Avec os, peau parée
2.5 kg Pâte d'arachide 100% cacahuètes, sans sucre
3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau, égouttées
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
150 g Ail en purée Frais de préférence
8 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué
400 g Huile d'arachide Pour saisie
20 g Piment de Cayenne Ajuster selon goût
100 g Gingembre frais râpé Épluché, râpé fin
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Réceptionner poulet fermier certifié bio, traçabilité fournisseur obligatoire. Découper cuisses si entières. Stocker +3°C, DLC respectée. Pâte d'arachide bio circuits courts, conserve tomates bio inspectées.
Jour J 7h30 : Égoutter oignons surgelés (ou frais poêlés 5 min à l'huile si circuits courts locaux). Chauffer 400g huile d'arachide à +160°C.
Saisir 600g poulet par fournée 3-4 min côté peau (colorant), retirer. Cette étape donne saveur et stabilité.
Faire suer 2.5 kg oignons 8 min sans coloration. Ajouter 150g ail purée, 100g gingembre râpé frais, mélanger 2 min.
Délayer 2.5 kg pâte d'arachide dans 2L fond de volaille chaud (étape CRITIQUE : verser progressivement en remuant pour éviter grumeaux). Incorporer 3 kg tomates concassées bio.
Remettre poulet saisi dans le récipient, verser 6L fond de volaille restant. Assaisonner : 120g sel (environ 12g/kg viande), 20g piment de Cayenne, 15g poivre noir moulu. Goûter.
Couvrir, cuire 8h00-9h30 à feu doux/moyen (+85-90°C interne sauce, jamais frémissement violent).
À 9h00 : Prélever 3 portions minimum, contrôler température à cœur avec thermomètre sonde : OBLIGATOIRE +74°C minimum. Documenter contrôle (HACCP).
À 9h30 : Retirer du feu. Si liaison chaude (service immédiate) : maintenir ≥+63°C jusqu'au dernier plateau. Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçons 30 min puis réfrigérateur 4°C max). DLC J+3 à +3°C.
Porter +74°C minimum avant remise en température si entreposage. Traçabilité complète : fournisseur poulet, date cuisson, contrôles température documentés.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poulet fermier certifié bio, pâte d'arachide artisanale circuits courts, tomates bio. J-1 : Découpe cuisses, stockage +3°C max 24h. Jour J : Préparation 7h30-8h00. Cuisson 8h00-9h30, atteindre +74°C à cœur (obligatoire volaille). Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à service. Point critique : thermomètre sonde à cœur sur 3 portions minimum. Traçabilité complète cuisses (fournisseur, lot, date).

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : poulet fermier bio label AB (25-30% du coût matière), pâte d'arachide bio circuits courts producteur régional (10%), tomates bio conserve ECOCERT (8%), oignons frais surgelés bio ou circuits courts (5%), gingembre frais bio. Total estimé 48-52% produits durables dont 28-32% bio en valeur achat. Huile d'arachide certifiée équitable bio privilégiée. Alternative végétarienne : remplacer poulet par 12 kg pois chiches bio + 4 kg champignons de Paris bio sautés.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis poulet fin + sauce épaisse pour seniors (GEMRCN texture modifiée). Alternative végétarienne : Mafé pois chiches/champignons bio, même protocole cuisson. Variante bio : 100% ingrédients certifiés AB à surcoût 12-15%. Sans arachide : pâte de courge butternut + tahini bio (allergie majeure arachide).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 620mgFibre: 1.4gSucre: 3.2g

Recette classée Plat protéiné équilibré (GEMRCN), éligible repas complet avec féculent (riz blanc bio) + légumes d’accompagnement (carottes bio braisées). Coût matière stable, fournisseurs bio locaux disponibles en Provence-Alpes-Côte d’Azur. DLC 3 jours réfrigérateur (+3°C) ou congélation 3 mois. Alternative végétarienne recommandée en parallèle (pois chiches).

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