Poulet mafé

€€

Toutes saisons

moyen

Mafé de poulet fermier bio : braisé 90 min à partir de cuisses fermières certifiées, sauce onctueuse pâte d'arachide bio et tomates concassées, cuisson basse température préservant arômes et humidité. Conforme EGAlim (≈50% durables dont 30% bio), HACCP volaille (+74°C cœur obligatoire). Rendement 160g portion cuite avec sauce, coût matière ≈2,10€/portion B2B.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Africaine

Portions couverts

Calories 526 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Arachides (Pâte d'arachide, Huile d'arachide).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

16 kg Poulet cuisses découpées Avec os, peau parée
2.5 kg Pâte d'arachide 100% cacahuètes, sans sucre
3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau, égouttées
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
150 g Ail en purée Frais de préférence
8 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué
400 g Huile d'arachide Pour saisie
20 g Piment de Cayenne Ajuster selon goût
100 g Gingembre frais râpé Épluché, râpé fin
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Chauffer l'huile d'arachide dans la sauteuse basculante et colorer les cuisses de poulet par fournées, sur toutes les faces, sans les serrer. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés directement, sans décongélation, jusqu'à évaporation de leur eau puis jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans coloration. Ajouter l'ail en purée et le gingembre frais râpé, et mélanger 2 min.
Dans un cul-de-poule, détendre la pâte d'arachide avec une partie du fond de volaille chaud versée en filet, en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une crème lisse. Verser cette crème sur les oignons et incorporer les tomates concassées en conserve.
Remettre les cuisses de poulet dans la sauteuse et mouiller avec le reste du fond de volaille. Assaisonner de sel fin, de piment de Cayenne et de poivre noir moulu.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux, en remuant régulièrement pour que la sauce n'attache pas, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Variante d'optimisation : transférer la préparation en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez toujours le fond chaud sur la pâte d'arachide, en filet et en fouettant sans arrêt, jamais la pâte dans toute la masse de liquide. C'est ce geste qui évite les grumeaux et donne à la sauce sa tenue.

Organisation : J-1 : pesez les ingrédients et stockez les cuisses de poulet en chambre froide positive ; les oignons restent au congélateur, ils se cuisent sans décongélation. Jour J : colorez le poulet, faites suer les oignons avec l'ail et le gingembre, délayez la pâte d'arachide, faites mijoter jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, puis passez en maintien.

Points de maîtrise : Cuisses de poulet crues : volailles et morceaux de découpe, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez les cuisses de poulet par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond de volaille par un fond de légumes, sur la même base de sauce à la pâte d'arachide.

Nutrition

Portion: 326.7gCalories: 526kcalCarbohydrates: 6.7gProtéines: 34.8gFat: 38.7gLipides saturés: 9.4gSodium: 535.5mgFibre: 2.5gSucre: 8g