Poulet mafé

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Mafé de poulet fermier bio : braisé 90 min à partir de cuisses fermières certifiées, sauce onctueuse pâte d'arachide bio et tomates concassées, cuisson basse température préservant arômes et humidité. Conforme EGAlim (≈50% durables dont 30% bio), HACCP volaille (+74°C cœur obligatoire). Rendement 160g portion cuite avec sauce, coût matière ≈2,10€/portion B2B.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Africaine

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braisage à couvert

Ingrédients

16 kg Poulet cuisses découpées Avec os, peau parée
2.5 kg Pâte d'arachide 100% cacahuètes, sans sucre
3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau, égouttées
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
150 g Ail en purée Frais de préférence
8 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué
400 g Huile d'arachide Pour saisie
20 g Piment de Cayenne Ajuster selon goût
100 g Gingembre frais râpé Épluché, râpé fin
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Réceptionner poulet fermier certifié bio, traçabilité fournisseur obligatoire. Découper cuisses si entières. Stocker +3°C, DLC respectée. Pâte d'arachide bio circuits courts, conserve tomates bio inspectées.
Jour J 7h30 : Égoutter oignons surgelés (ou frais poêlés 5 min à l'huile si circuits courts locaux). Chauffer 400g huile d'arachide à +160°C.
Saisir 600g poulet par fournée 3-4 min côté peau (colorant), retirer. Cette étape donne saveur et stabilité.
Faire suer 2.5 kg oignons 8 min sans coloration. Ajouter 150g ail purée, 100g gingembre râpé frais, mélanger 2 min.
Délayer 2.5 kg pâte d'arachide dans 2L fond de volaille chaud (étape CRITIQUE : verser progressivement en remuant pour éviter grumeaux). Incorporer 3 kg tomates concassées bio.
Remettre poulet saisi dans le récipient, verser 6L fond de volaille restant. Assaisonner : 120g sel (environ 12g/kg viande), 20g piment de Cayenne, 15g poivre noir moulu. Goûter.
Couvrir, cuire 8h00-9h30 à feu doux/moyen (+85-90°C interne sauce, jamais frémissement violent).
À 9h00 : Prélever 3 portions minimum, contrôler température à cœur avec thermomètre sonde : OBLIGATOIRE +74°C minimum. Documenter contrôle (HACCP).
À 9h30 : Retirer du feu. Si liaison chaude (service immédiate) : maintenir ≥+63°C jusqu'au dernier plateau. Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçons 30 min puis réfrigérateur 4°C max). DLC J+3 à +3°C.
Porter +74°C minimum avant remise en température si entreposage. Traçabilité complète : fournisseur poulet, date cuisson, contrôles température documentés.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poulet fermier certifié bio, pâte d'arachide artisanale circuits courts, tomates bio. J-1 : Découpe cuisses, stockage +3°C max 24h. Jour J : Préparation 7h30-8h00. Cuisson 8h00-9h30, atteindre +74°C à cœur (obligatoire volaille). Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à service. Point critique : thermomètre sonde à cœur sur 3 portions minimum. Traçabilité complète cuisses (fournisseur, lot, date).

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : poulet fermier bio label AB (25-30% du coût matière), pâte d'arachide bio circuits courts producteur régional (10%), tomates bio conserve ECOCERT (8%), oignons frais surgelés bio ou circuits courts (5%), gingembre frais bio. Total estimé 48-52% produits durables dont 28-32% bio en valeur achat. Huile d'arachide certifiée équitable bio privilégiée. Alternative végétarienne : remplacer poulet par 12 kg pois chiches bio + 4 kg champignons de Paris bio sautés.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis poulet fin + sauce épaisse pour seniors (GEMRCN texture modifiée). Alternative végétarienne : Mafé pois chiches/champignons bio, même protocole cuisson. Variante bio : 100% ingrédients certifiés AB à surcoût 12-15%. Sans arachide : pâte de courge butternut + tahini bio (allergie majeure arachide).

Nutrition