Poulet mafé

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Africaine

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Braisière basculante 80L ou Four mixte + GN profonds
Plaque coup de feu pour saisie
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

16 kg Poulet cuisses découpées Avec os, peau parée
2.5 kg Pâte d'arachide 100% cacahuètes, sans sucre
3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau, égouttées
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
150 g Ail en purée Frais de préférence
8 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué
400 g Huile d'arachide Pour saisie
20 g Piment de Cayenne Ajuster selon goût
100 g Gingembre frais râpé Épluché, râpé fin
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir les cuisses de poulet 30min avant cuisson. Vérifier absence de plumes résiduelles, parer excès de gras. Délayer la pâte d'arachide avec un peu de fond tiède. Émincer finement les oignons, râper le gingembre. Préparer tous les aromates.
Saisie des cuisses : Chauffer l'huile dans la braisière. Assaisonner les cuisses sel/poivre. Les saisir par petites quantités, peau contre le fond, jusqu'à coloration dorée (8-10min). Retourner, colorer l'autre face. Réserver les cuisses saisies.
Préparation sauce : Dans les sucs de cuisson, faire suer les oignons émincés 5min. Ajouter ail et gingembre, cuire 2min. Incorporer la pâte d'arachide délayée, les tomates concassées, le piment. Mélanger, mouiller avec le fond de volaille chaud.
Cuisson braisée : Remettre les cuisses dans la sauce, porter à ébullition. Couvrir, enfourner à 160°C pendant 1h15. Vérifier cuisson à la sonde : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE (jamais rosée en collectivité - risque salmonelles). Rectifier assaisonnement.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Délayer la pâte d'arachide progressivement pour éviter les grumeaux. La cuisson longue attendrit les cuisses et développe les arômes. Goûter en fin de cuisson pour équilibrer piment/sucré.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue contient salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Traçabilité des cuisses obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (160g cuisse cuite avec os + 100ml sauce). Estimations.

Nutrition