Les potatoes classiques restent un incontournable de la restauration collective. Cette recette repose sur une sélection stricte de pommes de terre Charlotte ou Agria françaises, friture basse température maîtrisée et épices bio en vrac. Conforme EGAlim, zéro déchet : valorisez les parures en fonds ou potages. Point critique : température huile 170°C constant, service ≥+63°C en liaison chaude (1h30 max).
Potatoes classiques
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPotatoes croustillantes 100% frais, certifiées bio et circuits courts. Maîtrise HACCP friture 170°C, service chauffé ≥+63°C, 1h30 liaison maximum. Valorisation complète des parures, conformité EGAlim et développement durable garantis.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Producteur local, origine France privilégiée, bio si disponible. Calibre moyen uniforme
- 800 g Huile de tournesol haut oléique bio Huile bio adaptée à la friture, point de fumée élevé
- 50 g Paprika doux Épice de qualité, origine Espagne AOP si possible
- 30 g Ail en poudre Ail français déshydraté ou frais du producteur local
- 25 g Oignon en poudre Oignon français déshydraté de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
- 200 g Persil plat frais Herbes fraîches locales de saison
Instructions
- Jour J, 2h avant service : Laver pommes de terre françaises, éplucher ou conserver peau selon consignes texture. Découper en bâtonnets réguliers 8×8mm.
- Trempage eau froide 15 min minimum pour éliminer amidon surface (améliore croustillant). Égoutter, sécher torchon propre.
- Chauffer huile tournesol bio 170°C constant (sonde thermométrique obligatoire). Vérification ±2°C toutes les 30 min HACCP.
- Friture par petites portions (surcharge = chute température). Durée 12–15 min selon épaisseur, homogénéité dorure.
- Égouttage sur papier absorbant food-grade (non recyclé). Assaisonnement paprika/sel/poivre/ail immédiatement : absorption épices sur surface chaude.
- Mise en place conteneur ≥+63°C (vérification sonde cœur plat). Liaison chaude 1h30 maximum pour préserver croustillant.
- Service à l'assiette ≥+63°C. Filtrage huile quotidien (résidus amidon/particules). Changement huile selon fréquence et aspect.
- Parures pommes de terre : valorisation obligatoire en fonds blanc, potages, purées (zéro déchet EGAlim).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage/découpe pommes de terre, conservation à +4°C maximum 12h en eau froide. Jour J : Cuisson friture 170°C constant (filtrage huile quotidien), service immédiat ≥+63°C. Liaison chaude 1h30 max. Point critique HACCP : température huile 170°C ±2°C, contrôle thermomètre toutes les 30min, service ≥+63°C (vérification avec sonde en centre plat). Projections huile chaude : port EPI obligatoire.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Pommes de terre françaises (circuit court régional/local), huile de tournesol bio haut oléique certifiée ECOCERT ou Agriculture Biologique (20% bio en valeur d'achat minimum atteint). Épices achetées en vrac auprès de fournisseurs certifiés bio. Persil frais local ou AMAP recommandé. Valorisation parures pommes de terre en bouillon/soupe (zéro déchet).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/difficultés de mastication) : découper en bâtonnets courts 5cm. Alternative végétarienne : recette de base est végétarienne. Variante bio complète : tous les ingrédients label AB. Sans paprika : utiliser 50g de turmeric bio. Option basse température (durabilité énergétique) : 140°C pendant 18min, texture moins croustillante mais nutriments préservés.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.8gFat: 9.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g
Plat de base polyvalent, à proposer en accompagnement viande/poisson ou en entrée végétarienne. Coût maîtrisé, marge intéressante, excellent taux d’acceptabilité enfants/adolescents. Classement GEMRCN Groupe Féculents / accompagnements. Respect obligatoire du cahier des charges EGAlim : 50% produits durables, 20% bio minimum en valeur d’achat, circuits courts privilégiés.
