Name: Pot-au-feu traditionnel
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 14 kg Bœuf pot-au-feu (plat de côtes, gîte, paleron) (Mélange de morceaux, parés et taillés en portions de 140g); 2 kg Os à moelle (Sciés en tronçons de 5cm); 3 kg Carottes (Épluchées, taillées en tronçons de 4cm); 2 kg Poireaux (Parés, lavés, tronçons de 5cm); 2 kg Navets (Épluchés, coupés en quartiers); 1 kg Céleri branche (Paré, tronçons de 4cm); 1 kg Oignons (Épluchés, cloutés de 2 clous de girofle chacun); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil, queues de persil); 120 g Gros sel (Pour le bouillon); 20 g Poivre noir en grains (Concassés grossièrement)

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Le pot-au-feu reste un pilier de la restauration collective scolaire et sociale. Cette recette optimisée pour 600 couverts valorise les viandes fermières régionales (plat de côtes, gîte, paleron) et les légumes bio de circuits courts. Conformité EGAlim garantie (≥50% produits durables, ≥20% bio en valeur d’achat). Maîtrise HACCP simplifiée : un seul point critique (T° cœur ≥+63°C), refroidissement rapide ≤2h, traçabilité viande obligatoire.

Pot-au-feu traditionnel

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Pot-au-feu traditionnel bio : classique incontournable de la restauration collective, valorisant viandes fermières et légumes locaux en cuisson douce. Conforme EGAlim 50%, maîtrise HACCP optimisée (T° cœur, refroidissement rapide), rendement excellent sur 600 couverts/jour. Déclinaisons végétarienne et texture modifiée intégrées.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

14 kg Bœuf pot-au-feu (plat de côtes, gîte, paleron) Mélange de morceaux, parés et taillés en portions de 140g
2 kg Os à moelle Sciés en tronçons de 5cm
3 kg Carottes Épluchées, taillées en tronçons de 4cm
2 kg Poireaux Parés, lavés, tronçons de 5cm
2 kg Navets Épluchés, coupés en quartiers
1 kg Céleri branche Paré, tronçons de 4cm
1 kg Oignons Épluchés, cloutés de 2 clous de girofle chacun
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queues de persil
120 g Gros sel Pour le bouillon
20 g Poivre noir en grains Concassés grossièrement

Instructions

Réception viande : traçabilité complète (n° lot, fiche origine), T° ≤+4°C. Nettoyage surface. Pesée précise (14 kg pour 100 couverts).
Démarrage cuisson J : eau froide 25L + 120g gros sel. Immersion viande + os à moelle. Chauffe progressive (+5-10°C/min jusqu'à 80°C).
Écumage HACCP : 30 min dès premiers frémissements. Enlever impuretés et graisse flottante. T° cœur viande atteindre +65°C (contrôle thermomètre sonde).
Mise en place légumes échelonnée (T° brut maintenue +90-95°C constant, jamais bouillir fort) : Carottes 90 min avant service (1h30 total). Poireaux + navets 60 min avant (+1h total). Céleri branche + oignons 45 min avant (+45 min).
Contrôle T° cœur à +15 min avant service : ≥+63°C obligatoire. Documentation feuille de température.
Liaison chaude : maintien +63°C maximum +2h avant service. Conteneur isotherme si distribution décalée.
Liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h (cellule de refroidissement ou bain-marie glaçons). DLC J+3 à +3°C max.
Service : portion 120g viande cuite + 150g légumes mélangés + 150ml consommé. Geste de dressage soigné.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et traçabilité viande (n° lot, origine, T° réception ≤+4°C). Vérification produits frais et bio. J-1 : Préparation légumes (épluchage, taille uniformisée). Stockage séparé ≤+4°C. Jour J : 5h00 — Démarrage cuisson à eau froide + sel (8-10g/kg viande). 5h30 — Écumage intensif 30 min, contrôle T° cœur viande. 7h45 — Ajout légumes en échelonné (carottes 90 min avant service, poireaux 60 min). 8h15 — Contrôle T° à cœur ≥+63°C (point critique HACCP). 8h30 — Service ou liaison chaude (+63°C, DLC +2h). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h maximum, puis stockage ≤+3°C, DLC J+3. Traçabilité obligatoire (feuille de température, date, heure). EGAlim : Conformité EGAlim 50% produits durables : Viande bio/Label Rouge recommandée (circuit court régional ou AMAP). Légumes 100% bio certifiés ECOCERT ou équivalent (carottes, poireaux, navets, céleri de producteurs locaux). Bouquet garni frais ou séché bio. Bouillon : eau + sel marin non raffiné. Estimer 70% bio en valeur d'achat. Alternatives : mêmes légumes en circuits courts non-bio si bio indisponible.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagique) : légumes très tendres (cuisson +210 min), viande finement hachée ou mixée, bouillon lié léger. Alternative végétarienne : substituer viande par tofu fumé (250g/100cvts) ou légumineuses (lentilles corail 400g/100cvts), os à moelle par champignons de Paris revenus (500g/100cvts), cuisson identique. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : vérifier origine bouquet garni (pas de persil OGM).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 18.5gFat: 5.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.3gSucre: 2.8g

Ce pot-au-feu s’inscrit pleinement dans la recommandation GEMRCN « Plats composés » (code 6.1.3 si liaison chaude). Coût portion competitive (€€), très bon rendement matière première (parures valorisées en fonds), déclinaisons végétarienne et texture modifiée sans surcoût. Recommandé pour toute cuisine de 300+ couverts en liaison chaude ou froide.

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