Name: Pot-au-feu traditionnel
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 14 kg Bœuf pot-au-feu (plat de côtes, gîte, paleron) (Mélange de morceaux, parés et taillés en portions de 140g); 2 kg Os à moelle (Sciés en tronçons de 5cm); 3 kg Carottes (Épluchées, taillées en tronçons de 4cm); 2 kg Poireaux (Parés, lavés, tronçons de 5cm); 2 kg Navets (Épluchés, coupés en quartiers); 1 kg Céleri branche (Paré, tronçons de 4cm); 1 kg Oignons (Épluchés, cloutés de 2 clous de girofle chacun); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil, queues de persil); 120 g Gros sel (Pour le bouillon); 20 g Poivre noir en grains (Concassés grossièrement)

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Le pot-au-feu traditionnel constitue un plat protidique d’excellence pour la restauration collective, incarnant parfaitement l’art culinaire français. Cette spécialité repose sur la cuisson pochée, technique douce qui permet aux morceaux de bœuf nobles (plat de côtes, gîte, paleron) de développer une tendreté exceptionnelle tout en préservant leurs qualités nutritionnelles. L’os à moelle enrichit naturellement le bouillon, créant une base gustative profonde et savoureuse. Les légumes traditionnels – carottes, poireaux, navets, céleri – apportent fraîcheur et couleurs tout en s’imprégnant des arômes de la viande. Ce plat protidique offre un excellent apport en protéines de haute valeur biologique, en fer héminique et en vitamines du groupe B. Il s’accompagne idéalement de pommes de terre vapeur, de riz nature ou de pâtes fraîches pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pot-au-feu traditionnel

P1 - Viandes non hachées

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L ou marmite inox 80L
Four mixte ou four conventionnel
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

14 kg Bœuf pot-au-feu (plat de côtes, gîte, paleron) Mélange de morceaux, parés et taillés en portions de 140g
2 kg Os à moelle Sciés en tronçons de 5cm
3 kg Carottes Épluchées, taillées en tronçons de 4cm
2 kg Poireaux Parés, lavés, tronçons de 5cm
2 kg Navets Épluchés, coupés en quartiers
1 kg Céleri branche Paré, tronçons de 4cm
1 kg Oignons Épluchés, cloutés de 2 clous de girofle chacun
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queues de persil
120 g Gros sel Pour le bouillon
20 g Poivre noir en grains Concassés grossièrement

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Parer les morceaux de bœuf et les tailler en portions de 140g. Faire tremper les os à moelle 2h dans l'eau froide. Éplucher et tailler tous les légumes selon les indications. Préparer les oignons cloutés. Confectionner les bouquets garnis.
Démarrage du bouillon : Placer la viande et les os dans la braisière. Couvrir largement d'eau froide (20L environ). Porter très lentement à frémissement (90°C) en écumant régulièrement pendant 30 minutes. Ne jamais laisser bouillir à gros bouillons pour éviter de troubler le bouillon.
Cuisson principale : Maintenir à 90°C en frémissement constant. Ajouter le gros sel, les oignons cloutés et le bouquet garni après 1h de cuisson. Poursuivre la cuisson pendant 1h30 supplémentaires. La viande doit être tendre mais pas se défaire.
Cuisson des légumes : 45 minutes avant la fin, ajouter carottes, navets et céleri. 15 minutes avant la fin, ajouter les poireaux. Vérifier la température à cœur de la viande : +63°C minimum. Les légumes doivent être tendres mais tenir leur forme.
Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement du bouillon. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN avec bouillon, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Démarrer toujours à l'eau froide pour extraire maximum de saveurs. Écumer soigneusement les premières 30 min. Ne jamais laisser bouillir fort : le bouillon se troublerait irrémédiablement.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Refroidissement rapide impératif en liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + 150g légumes + bouillon). Estimations.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 7gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg

Ce pot-au-feu traditionnel représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire et exigences nutritionnelles de la restauration collective. Sa richesse gustative et sa valeur nutritionnelle en font un plat protidique de choix. Pour l’accompagnement, privilégiez des pommes de terre à la vapeur, un riz pilaf parfumé, des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse. L’avantage de ce plat réside dans sa préparation anticipée possible, facilitant l’organisation du service pour 100 couverts. Nombreuses sont les variantes envisageables : pot-au-feu de volaille, version aux légumes anciens ou déclinaison en bouillon avec quenelles. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 par une entrée de crudités, un produit laitier et un fruit de saison. Cette recette traditionnelle garantit la satisfaction des convives tout en répondant aux objectifs nutritionnels. Explorez nos autres recettes de restauration collective