Pot-au-feu traditionnel
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou marmite inox 80L
- Four mixte ou four conventionnel
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf pot-au-feu (plat de côtes, gîte, paleron) Mélange de morceaux, parés et taillés en portions de 140g
- 2 kg Os à moelle Sciés en tronçons de 5cm
- 3 kg Carottes Épluchées, taillées en tronçons de 4cm
- 2 kg Poireaux Parés, lavés, tronçons de 5cm
- 2 kg Navets Épluchés, coupés en quartiers
- 1 kg Céleri branche Paré, tronçons de 4cm
- 1 kg Oignons Épluchés, cloutés de 2 clous de girofle chacun
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queues de persil
- 120 g Gros sel Pour le bouillon
- 20 g Poivre noir en grains Concassés grossièrement
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Parer les morceaux de bœuf et les tailler en portions de 140g. Faire tremper les os à moelle 2h dans l'eau froide. Éplucher et tailler tous les légumes selon les indications. Préparer les oignons cloutés. Confectionner les bouquets garnis.
- Démarrage du bouillon : Placer la viande et les os dans la braisière. Couvrir largement d'eau froide (20L environ). Porter très lentement à frémissement (90°C) en écumant régulièrement pendant 30 minutes. Ne jamais laisser bouillir à gros bouillons pour éviter de troubler le bouillon.
- Cuisson principale : Maintenir à 90°C en frémissement constant. Ajouter le gros sel, les oignons cloutés et le bouquet garni après 1h de cuisson. Poursuivre la cuisson pendant 1h30 supplémentaires. La viande doit être tendre mais pas se défaire.
- Cuisson des légumes : 45 minutes avant la fin, ajouter carottes, navets et céleri. 15 minutes avant la fin, ajouter les poireaux. Vérifier la température à cœur de la viande : +63°C minimum. Les légumes doivent être tendres mais tenir leur forme.
- Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement du bouillon. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN avec bouillon, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Démarrer toujours à l'eau froide pour extraire maximum de saveurs. Écumer soigneusement les premières 30 min. Ne jamais laisser bouillir fort : le bouillon se troublerait irrémédiablement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Refroidissement rapide impératif en liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + 150g légumes + bouillon). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 7gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg