Pot-au-feu traditionnel

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Pot-au-feu traditionnel bio : classique incontournable de la restauration collective, valorisant viandes fermières et légumes locaux en cuisson douce. Conforme EGAlim 50%, maîtrise HACCP optimisée (T° cœur, refroidissement rapide), rendement excellent sur 600 couverts/jour. Déclinaisons végétarienne et texture modifiée intégrées.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

14 kg Bœuf pot-au-feu (plat de côtes, gîte, paleron) Mélange de morceaux, parés et taillés en portions de 140g
2 kg Os à moelle Sciés en tronçons de 5cm
3 kg Carottes Épluchées, taillées en tronçons de 4cm
2 kg Poireaux Parés, lavés, tronçons de 5cm
2 kg Navets Épluchés, coupés en quartiers
1 kg Céleri branche Paré, tronçons de 4cm
1 kg Oignons Épluchés, cloutés de 2 clous de girofle chacun
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queues de persil
120 g Gros sel Pour le bouillon
20 g Poivre noir en grains Concassés grossièrement

Instructions

Réception viande : traçabilité complète (n° lot, fiche origine), T° ≤+4°C. Nettoyage surface. Pesée précise (14 kg pour 100 couverts).
Démarrage cuisson J : eau froide 25L + 120g gros sel. Immersion viande + os à moelle. Chauffe progressive (+5-10°C/min jusqu'à 80°C).
Écumage HACCP : 30 min dès premiers frémissements. Enlever impuretés et graisse flottante. T° cœur viande atteindre +65°C (contrôle thermomètre sonde).
Mise en place légumes échelonnée (T° brut maintenue +90-95°C constant, jamais bouillir fort) : Carottes 90 min avant service (1h30 total). Poireaux + navets 60 min avant (+1h total). Céleri branche + oignons 45 min avant (+45 min).
Contrôle T° cœur à +15 min avant service : ≥+63°C obligatoire. Documentation feuille de température.
Liaison chaude : maintien +63°C maximum +2h avant service. Conteneur isotherme si distribution décalée.
Liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h (cellule de refroidissement ou bain-marie glaçons). DLC J+3 à +3°C max.
Service : portion 120g viande cuite + 150g légumes mélangés + 150ml consommé. Geste de dressage soigné.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et traçabilité viande (n° lot, origine, T° réception ≤+4°C). Vérification produits frais et bio. J-1 : Préparation légumes (épluchage, taille uniformisée). Stockage séparé ≤+4°C. Jour J : 5h00 — Démarrage cuisson à eau froide + sel (8-10g/kg viande). 5h30 — Écumage intensif 30 min, contrôle T° cœur viande. 7h45 — Ajout légumes en échelonné (carottes 90 min avant service, poireaux 60 min). 8h15 — Contrôle T° à cœur ≥+63°C (point critique HACCP). 8h30 — Service ou liaison chaude (+63°C, DLC +2h). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h maximum, puis stockage ≤+3°C, DLC J+3. Traçabilité obligatoire (feuille de température, date, heure). EGAlim : Conformité EGAlim 50% produits durables : Viande bio/Label Rouge recommandée (circuit court régional ou AMAP). Légumes 100% bio certifiés ECOCERT ou équivalent (carottes, poireaux, navets, céleri de producteurs locaux). Bouquet garni frais ou séché bio. Bouillon : eau + sel marin non raffiné. Estimer 70% bio en valeur d'achat. Alternatives : mêmes légumes en circuits courts non-bio si bio indisponible.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagique) : légumes très tendres (cuisson +210 min), viande finement hachée ou mixée, bouillon lié léger. Alternative végétarienne : substituer viande par tofu fumé (250g/100cvts) ou légumineuses (lentilles corail 400g/100cvts), os à moelle par champignons de Paris revenus (500g/100cvts), cuisson identique. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : vérifier origine bouquet garni (pas de persil OGM).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 18.5gFat: 5.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.3gSucre: 2.8g