Pommes fondantes au beurre

Les pommes de terre fondantes au beurre constituent un incontournable des prestations de restauration collective scolaire et sociale. Cette recette ancestrale, décodée en 20 ans de cuisine professionnelle à 600 couverts quotidiens, offre une conformité EGAlim maximale (pommes de terre bio, beurre AOP) tout en répondant aux enjeux de développement durable : circuits courts, réduction du gaspillage (valorisation des parures), cuisson basse température.

La technicité réside dans la maîtrise thermique : braisage vapeur, liaison chaude à +63°C sans rupture d’émulsion, refroidissement accéléré. HACCP maîtrisable avec discipline.

Pommes fondantes au beurre

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Pommes de terre fondantes braisées : un classique incontournable de la restauration collective, 100% légumes frais, certifiable bio à 80% en valeur d'achat. Cuisson basse température vapeur garantissant texture fondante et conservation nutritionnelle. HACCP maîtrisé : liaison chaude +63°C, refroidissement accéléré J+3.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
• 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, qualité supérieure pour fondant
• 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP de préférence
• 300 g Thym frais Thym frais de Provence ou local de saison
• 500 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles de producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• T-0 : Réception produits certifiés. Pommes de terre Charlotte bio +4°C, beurre AOP +4°C, herbes fraîches en chambre de maturation +8°C.
• T-6h : Épluchage pommes de terre. Tourneture billes régulières Ø 4-5cm. Immersion eau froide +4°C (amidon stable, prévention oxydation enzymatique).
• T-2h : Préparation fond. Bouillon légumes 10L porté +65°C. Échalotes 500g brunies beurre 50g à +160°C, +3-4min. Ail 200g haché, thym 300g efeuillé : infusion 8min à +65°C couvert.
• T-90min : Immersion pommes de terre cuites. Couverture hermétique. Cuisson vapeur douce +85-90°C sonde cœur, 35-38min (repère : égoutter, presser légère = test tendreté).
• T-30min : Montée au beurre. Beurre AOP 800g en trois fractions. Chaque fraction : incorporation 2min fouet, température +63°C ±2°C (thermomètre infrarouge). Éviter >75°C : séparation lipide-eau = défaut texture.
• T-0 : Maintien +63°C bain-marie. Contrôle température toutes les 15min. Portion : louche 250g (sauce+pommes de terre proportionnées).
• Refroidissement rapide : versement en plateau plat +10cm épaisseur max. Passage chambre froide +10°C, puis +3°C sous 2h. Hermétique : film étirable ou couvercle clipsé. DLC J+3 +3°C.
• Réchauffage (liaison froide → service) : Bain-marie doux +60°C, 12-15min. Ou four vapeur 160°C, 10-12min couvert. Vérification cœur ≥+63°C sonde. Pas de micro-ondes (risque points chauds).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande pommes de terre bio Charlotte auprès du producteur local, réception et stockage en chambre froide +4°C. J-1 : Épluchage et tourneture des pommes de terre (billes de 4-5cm), conservation à couvert en eau froide +4°C max 12h. Jour J : HACCP T0 (6h avant service) : Préparation liaison chaude. Verser 10L bouillon à +65°C, incorporer échalotes revenues au beurre (+160°C), ail haché, thym frais. T-2h : Immersion pommes de terre, cuisson vapeur douce 35-38min à +85-90°C (cœur à +70°C). T-30min : Monter au beurre AOP 800g en trois fois, température maintenue +63°C (surveillance constante : risque de séparation >75°C). Service : Maintien +63°C en bain-marie. Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, stockage hermétique +3°C DLC J+3. EGAlim : Conformité EGAlim : Produits durables +65% en valeur. Pommes de terre bio françaises certifiées (Ecocert/AB) : 20% de la valeur achat. Beurre AOP Charentes-Poitou labellisé (Label Rouge, AOP) : 15% valeur. Ail IGP Lautrec, thym frais bio régional, échalotes françaises bio : +15% valeur. Circuits courts recommandés : AMAP locale, marché de gros régional (Rungis Sud ou équivalent régional), producteurs fermiers certifiés. Alternative vegan : Remplacer beurre AOP par huile d'olive bio DOP, graisse de coco bio ou purée d'amande blanche pour liant identique.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6 ans) : Réduire en purée lisse au robot, ajouter bouillon chaud progressivement. Alternative végétarienne : Recette déjà 100% végétarienne. Variante vegan : Remplacer 800g beurre AOP par 600ml huile d'olive fruité vert bio + 200g purée d'amande blanche, monter en émulsion à +50°C. Sans allergène : Recette sans gluten, sans arachide, sans fruits secs (vérifier provenance thym frais). Valeur énergétique réduite : Utiliser moitié beurre/moitié huile olive, liaison basse température +55°C.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 1.8gFat: 4.1gLipides saturés: 2.6gSodium: 185mgFibre: 1.3gSucre: 0.8g

Classement GEMRCN : Catégorie Légumes & féculents — Féculent (pommes de terre) préparé, associé lipides (beurre AOP). Poids net cuit : 250g/portion, apport énergétique équilibré pour déjeuner scolaire.

Cette recette justifie pleinement le surcoût bio auprès des familles et tutelles : texture supérieure, traçabilité locale, certification Ecocert. À décliner sur marchés de gros régionaux ou AMAP partenaires. Rendement 90% (parures ail/échalotes valorisées en fond maison).

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