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–+ portions
Pommes fondantes au beurre - Recette restauration collective

Pommes fondantes au beurre

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Pommes de terre fondantes braisées : un classique incontournable de la restauration collective, 100% légumes frais, certifiable bio à 80% en valeur d'achat. Cuisson basse température vapeur garantissant texture fondante et conservation nutritionnelle. HACCP maîtrisé : liaison chaude +63°C, refroidissement accéléré J+3.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
  • 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
  • 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, qualité supérieure pour fondant
  • 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP de préférence
  • 300 g Thym frais Thym frais de Provence ou local de saison
  • 500 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles de producteur local
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions
 

  • T-0 : Réception produits certifiés. Pommes de terre Charlotte bio +4°C, beurre AOP +4°C, herbes fraîches en chambre de maturation +8°C.
  • T-6h : Épluchage pommes de terre. Tourneture billes régulières Ø 4-5cm. Immersion eau froide +4°C (amidon stable, prévention oxydation enzymatique).
  • T-2h : Préparation fond. Bouillon légumes 10L porté +65°C. Échalotes 500g brunies beurre 50g à +160°C, +3-4min. Ail 200g haché, thym 300g efeuillé : infusion 8min à +65°C couvert.
  • T-90min : Immersion pommes de terre cuites. Couverture hermétique. Cuisson vapeur douce +85-90°C sonde cœur, 35-38min (repère : égoutter, presser légère = test tendreté).
  • T-30min : Montée au beurre. Beurre AOP 800g en trois fractions. Chaque fraction : incorporation 2min fouet, température +63°C ±2°C (thermomètre infrarouge). Éviter >75°C : séparation lipide-eau = défaut texture.
  • T-0 : Maintien +63°C bain-marie. Contrôle température toutes les 15min. Portion : louche 250g (sauce+pommes de terre proportionnées).
  • Refroidissement rapide : versement en plateau plat +10cm épaisseur max. Passage chambre froide +10°C, puis +3°C sous 2h. Hermétique : film étirable ou couvercle clipsé. DLC J+3 +3°C.
  • Réchauffage (liaison froide → service) : Bain-marie doux +60°C, 12-15min. Ou four vapeur 160°C, 10-12min couvert. Vérification cœur ≥+63°C sonde. Pas de micro-ondes (risque points chauds).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande pommes de terre bio Charlotte auprès du producteur local, réception et stockage en chambre froide +4°C. J-1 : Épluchage et tourneture des pommes de terre (billes de 4-5cm), conservation à couvert en eau froide +4°C max 12h. Jour J : HACCP T0 (6h avant service) : Préparation liaison chaude. Verser 10L bouillon à +65°C, incorporer échalotes revenues au beurre (+160°C), ail haché, thym frais. T-2h : Immersion pommes de terre, cuisson vapeur douce 35-38min à +85-90°C (cœur à +70°C). T-30min : Monter au beurre AOP 800g en trois fois, température maintenue +63°C (surveillance constante : risque de séparation >75°C). Service : Maintien +63°C en bain-marie. Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, stockage hermétique +3°C DLC J+3. EGAlim : Conformité EGAlim : Produits durables +65% en valeur. Pommes de terre bio françaises certifiées (Ecocert/AB) : 20% de la valeur achat. Beurre AOP Charentes-Poitou labellisé (Label Rouge, AOP) : 15% valeur. Ail IGP Lautrec, thym frais bio régional, échalotes françaises bio : +15% valeur. Circuits courts recommandés : AMAP locale, marché de gros régional (Rungis Sud ou équivalent régional), producteurs fermiers certifiés. Alternative vegan : Remplacer beurre AOP par huile d'olive bio DOP, graisse de coco bio ou purée d'amande blanche pour liant identique.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6 ans) : Réduire en purée lisse au robot, ajouter bouillon chaud progressivement. Alternative végétarienne : Recette déjà 100% végétarienne. Variante vegan : Remplacer 800g beurre AOP par 600ml huile d'olive fruité vert bio + 200g purée d'amande blanche, monter en émulsion à +50°C. Sans allergène : Recette sans gluten, sans arachide, sans fruits secs (vérifier provenance thym frais). Valeur énergétique réduite : Utiliser moitié beurre/moitié huile olive, liaison basse température +55°C.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 1.8gFat: 4.1gLipides saturés: 2.6gSodium: 185mgFibre: 1.3gSucre: 0.8g