Pommes fondantes au beurre
Végétarien €€ Toutes saisons moyenPommes de terre fondantes braisées : un classique incontournable de la restauration collective, 100% légumes frais, certifiable bio à 80% en valeur d'achat. Cuisson basse température vapeur garantissant texture fondante et conservation nutritionnelle. HACCP maîtrisé : liaison chaude +63°C, refroidissement accéléré J+3.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Beurre Charentes-Poitou).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, qualité supérieure pour fondant
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP de préférence
- 300 g Thym frais Thym frais de Provence ou local de saison
- 500 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles de producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tourner en forme régulière, ou les tailler en morceaux de taille homogène. Les maintenir immergées dans l'eau froide.
- Ciseler les échalotes et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans une partie du beurre, sans coloration, puis ajouter l'ail et le thym.
- Mouiller avec le bouillon de légumes, porter à frémissement et laisser infuser à couvert quelques minutes.
- Ajouter les pommes de terre dans le bouillon infusé, couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient fondantes à la pointe du couteau.
- Égoutter les pommes de terre en réservant le bouillon, retirer les branches de thym, puis laisser réduire le bouillon à découvert jusqu'à consistance sirupeuse.
- Hors du feu, incorporer le reste du beurre au bouillon réduit, petit à petit, en remuant sans cesse, sans remettre sur le feu ensuite.
- Napper les pommes de terre de cette sauce au beurre, saler, poivrer et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez le beurre hors du feu, en petites fractions, en remuant sans cesse. Si la sauce tranche, c'est qu'elle a chauffé trop fort : rattrapez-la en ajoutant un peu d'eau froide et en fouettant vivement.
Organisation : J-1 : épluchez et tournez les pommes de terre, puis conservez-les immergées en chambre froide. Jour J : ciselez les échalotes et hachez l'ail, infusez le bouillon aromatique, braisez les pommes de terre, réduisez le bouillon, montez la sauce au beurre et passez en maintien. Braisez par vagues pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins et liaison chaude jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 265gCalories: 191kcalCarbohydrates: 26.7gProtéines: 3.3gFat: 7.3gLipides saturés: 5.1gSodium: 272.4mgFibre: 2.9gSucre: 1.7g