Pommes fondantes au beurre
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Plaque de cuisson professionnelle
- Bacs GN 1/1 ou 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, qualité supérieure pour fondant
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP de préférence
- 300 g Thym frais Thym frais de Provence ou local de saison
- 500 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles de producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre moyen, bien fermes. Éplucher et tailler en gros cubes réguliers (4-5 cm). Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Éplucher et dégermer l'ail, le hacher finement. Effeuiller le thym frais.
- Préparation du féculent : Rincer les cubes de pommes de terre à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Les égoutter soigneusement. Faire revenir les échalotes dans 200g de beurre jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et le thym, faire revenir 1 minute sans coloration.
- Cuisson : Disposer les pommes de terre en couches dans les bacs GN beurrés. Répartir le mélange échalote-ail-thym. Verser le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur des pommes de terre. Parsemer de noisettes de beurre restant. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : les pommes de terre doivent être fondantes à cœur et dorées en surface. Le bouillon doit être presque entièrement absorbé et sirupeux. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Parsemer de thym frais au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir à +65°C maximum 2h pour préserver la texture fondante. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer délicatement au four vapeur à +63°C minimum pour éviter de dessécher.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue à la cuisson et leur texture fondante. Les variétés Agria ou Bintje conviennent également. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce que l'ail blanc.
**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser impérativement du beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour un goût authentique. Remplacer par de la graisse de canard du Sud-Ouest pour une version terroir. Privilégier les pommes de terre bio françaises et les herbes fraîches locales.
**Conservation** : Liaison chaude +65°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pommes de terre fondantes se réchauffent délicatement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au beurre : surveiller la température pour éviter la séparation.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations basées sur recette complète.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 15gLipides saturés: 9gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 620mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg