Cette recette incarne nos principes de restauration durable : produits bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. Les pommes de terre fermières locales associées au carvi bio offrent un profil sensoriel riche pour un coût matière minimal. Adaptable en volume (600 repas/jour) et conforme EGAlim sans effort supplémentaire.
Classée en G2 (Pommes de terre et patates douces), cette recette valorise le producteur local et renforce votre positionnement développement durable. Rendement excellent, zéro déchet grâce aux parures composables. À reproduire régulièrement pour fidéliser les usagers sur des saveurs authentiques et de saison.
Pommes de terre au carvi
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre au carvi : accompagnement simple, économe et durable, 100% bio réalisable. Cuisson vapeur basse température préserve nutriments et texture. Portion 150g/pers, coût matière ~0,28€, rentabilité excellente en restauration collective et social.
Equipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 inox perforés
- Bacs GN 1/1 pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre
- 30 g Graines de carvi
- 400 g Huile d'olive
- 35 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre régulier (Charlotte pour sa tenue, Agria pour son goût). Vérifier l'absence de germes et de taches vertes. Laver soigneusement à l'eau froide. Préchauffer le four mixte à 200°C mode convection. Préparer les graines de carvi, vérifier leur fraîcheur aromatique.
- Préparation des pommes de terre : Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers réguliers de 3-4 cm. Les rincer une seconde fois pour éliminer l'amidon de surface. Bien les égoutter et les sécher dans un linge propre. Cette étape garantit une meilleure coloration au four.
- Assaisonnement : Dans un grand récipient, mélanger les quartiers de pommes de terre avec l'huile d'olive bio. Ajouter les graines de carvi, le sel de Guérande et le poivre noir. Bien mélanger pour enrober uniformément chaque morceau. Laisser mariner 10 minutes pour que les saveurs pénètrent.
- Cuisson au four : Disposer les pommes de terre en couche unique dans les bacs GN 2/1 perforés, éviter le chevauchement. Enfourner à 200°C convection pendant 40-45 minutes. Retourner à mi-cuisson (20 minutes) pour une coloration uniforme. Vérifier la cuisson : les pommes de terre doivent être dorées et tendres à cœur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer délicatement dans les bacs GN de service, maintenir à +63°C minimum. Éviter de remuer pour préserver l'aspect doré. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Lavage, épluchage et découpe des pommes de terre de taille uniforme (25-30g pièce). Conservation en bac hermétique à +4°C max 12h. Graines de carvi torréfiées J-1 en fin d'après-midi, conservées en bocal hermétique. Jour J : Cuisson à la vapeur 20-22 min (cœur à +85°C), finition poêlage 3-4 min avec huile d'olive et carvi. Service ≥+63°C en barquette isotherme.
EGAlim : Pommes de terre : privilégier appro locale et bio certifiée ECOCERT (circuit court producteurs régionaux, AMAP). Carvi : label AB recommandé. Huile d'olive : bio + AOP si possible. Conformité EGAlim : ~40% de la recette en produits durables (pommes de terre + huile bio). Objectif 100% bio réalisable via circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants en difficulté masticatoire (écraser après cuisson vapeur). Alternative végétarienne : plat naturellement vegan, riche en fibres et glucides complexes. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur ; remplacer huile d'olive par tournesol bio si nécessaire.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 15.4gProtéines: 1.7gFat: 0.9gLipides saturés: 0.2gSodium: 180mgFibre: 1.6g
