Pommes de terre au carvi
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 inox perforés
- Bacs GN 1/1 pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Calibre 35-60mm, origine France, bio si disponible, producteur local privilégié
- 30 g Graines de carvi Épice alsacienne traditionnelle, qualité premium
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu, qualité supérieure
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre régulier (Charlotte pour sa tenue, Agria pour son goût). Vérifier l'absence de germes et de taches vertes. Laver soigneusement à l'eau froide. Préchauffer le four mixte à 200°C mode convection. Préparer les graines de carvi, vérifier leur fraîcheur aromatique.
- Préparation des pommes de terre : Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers réguliers de 3-4 cm. Les rincer une seconde fois pour éliminer l'amidon de surface. Bien les égoutter et les sécher dans un linge propre. Cette étape garantit une meilleure coloration au four.
- Assaisonnement : Dans un grand récipient, mélanger les quartiers de pommes de terre avec l'huile d'olive bio. Ajouter les graines de carvi, le sel de Guérande et le poivre noir. Bien mélanger pour enrober uniformément chaque morceau. Laisser mariner 10 minutes pour que les saveurs pénètrent.
- Cuisson au four : Disposer les pommes de terre en couche unique dans les bacs GN 2/1 perforés, éviter le chevauchement. Enfourner à 200°C convection pendant 40-45 minutes. Retourner à mi-cuisson (20 minutes) pour une coloration uniforme. Vérifier la cuisson : les pommes de terre doivent être dorées et tendres à cœur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer délicatement dans les bacs GN de service, maintenir à +63°C minimum. Éviter de remuer pour préserver l'aspect doré. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte de producteurs locaux pour leur excellente tenue à la cuisson et leur goût subtil. Les variétés Agria ou Bintje conviennent également. Éviter les pommes de terre à chair farineuse qui se délitent.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises de circuits courts, huile d'olive bio première pression française (Provence, Languedoc) ou italienne/espagnole certifiée. Sel de Guérande IGP pour soutenir les producteurs bretons.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe bien au four vapeur sans perdre la texture.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité pommes de terre (origine, calibre, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 180g de pommes de terre cuites avec assaisonnement. Estimations basées sur pommes de terre Charlotte standard.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 1.1mg