Pommes au four nature

La pomme au four nature incarne l’essence de la restauration collective durable : un fruit brut, peu transformé, valorisant les circuits courts et la saisonnalité. En restauration scolaire ou sociale, ce dessert répond à l’obligation EGAlim (50% produits durables dont 20% bio) tout en maîtrisant les coûts matière. Utiliser prioritairement les pommes AOP du Limousin ou de Normandie (Reinettes, Calvilles) en automne-hiver garantit saveur, texture et sourcing transparent auprès des producteurs locaux.

Pommes au four nature

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€

Automne

facile

Pommes au four nature bio — Alternative D2 « fruits cuits » sans sucre ajouté. Mise en œuvre simple, coût matière très réduit, conformité GEMRCN D2 et EGAlim 100% bio. Valorise les pommes de saison française et circuits courts locaux avec bénéfice nutritionnel (fibres, vitamine C, pectine naturelle).

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 68 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Mûrs à point, origine France, bio, de saison
• 0.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
• 0.2 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
• 30 g Cannelle bio Épices bio
• 3 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
• 1 L Eau ou jus de pomme bio Privilégier jus de pomme bio français
• kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
• pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
• L Lait entier bio français Si clafoutis

Instructions

 

• 6h30 avant service : calibrer pommes bio (180-200g), laver à l'eau froide. Éplucher délicatement (conserver parures pour fond de sauce ou compote).
• Évider le cœur aux 3/4 avec vide-pomme ou cuillère parisienne. Creuser légèrement le sommet pour la garniture.
• Préparer garniture : 250g beurre AOP bio ramolli + 5g cannelle bio moulue + 3 gousses vanille Bourbon bio grattées + QS sel fin. Mélanger à la spatule (+3°C max 2h).
• Remplir chaque pomme (15g garniture/pièce). Disposer en plaque pâtisserie avec 50ml eau ou jus pomme bio au fond.
• Cuisson four statique 180°C : 32-35 min. Cœur pomme ≥65°C HACCP (pique thermomètre). Vérifier à 28 min : ajuster durée selon calibre.
• À la sortie du four : placer immédiatement +65°C en chaufferie ou bain-marie jusqu'au service (maintien 4h max).
• Service : présenter tiède/chaud (cœur ≥63°C). DLC service J+1 à +3°C couvert. Réchauffage possible : four 160°C / 8 min + validation cœur +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : sélectionner et calibrer pommes bio à +5°C. Jour J (6h avant service) : éplucher, évider, préparer garniture beurre-cannelle-vanille à +3°C max 2h. Cuisson 4h avant service à +180°C (cœur pomme ≥65°C HACCP). Maintien +65°C en bain-marie ou chaufferie jusqu'au service. DLC : J+1 à +3°C, réchauffage possible (cœur +63°C min).

EGAlim : 100% bio EGAlim : pommes AOP Limousin bio (priorité locale circuit court), beurre AOP bio, œufs plein air français bio, lait entier bio français, sucre bio optionnel ou zéro sucre ajouté. Estimation 85% bio en valeur. Producteurs locaux Limousin/Nouvelle-Aquitaine privilégiés. Catégorie D2 GEMRCN (fruits cuits) = ENCOURAGÉE sans restriction. Alternative vegan possible : beurre végétal bio + sirop d'agave.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : pommes cuites réduites en compote lisse. Alternative végétalienne : beurre biologique de cacahuète ou huile de coco vierge bio + sirop d'érable bio. Sans allergène gluten : confirmer absence contamination croisée farine. Variante minimaliste zéro sucre : pommes + cannelle + vanille uniquement.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 17gProtéines: 0.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gCholéstérol: 5mgSodium: 2mgPotassium: 195mgFibre: 2.8gSucre: 13.5gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg

Les pommes au four nature classent en catégorie D2 GEMRCN (fruits cuits), une catégorie explicitement encouragée pour réduire les apports en sucres simples chez les enfants. Zéro sucre ajouté, coût portion inférieur à 0,35 €, temps de mise en œuvre réduit, excellent ratio nutritionnel : cette recette incarne la rentabilité de l’approche durable. À décliner en compote lisse pour les enfants en situation de dysphagie, beurre végétal bio pour les alternatives vegan.

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