Pommes au four nature
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien € Automne facilePommes au four nature bio — Alternative D2 « fruits cuits » sans sucre ajouté. Mise en œuvre simple, coût matière très réduit, conformité GEMRCN D2 et EGAlim 100% bio. Valorise les pommes de saison française et circuits courts locaux avec bénéfice nutritionnel (fibres, vitamine C, pectine naturelle).
Equipements
- Four
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Mûrs à point, origine France, bio, de saison
- 0.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 0.2 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
- 30 g Cannelle bio Épices bio
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 1 L Eau ou jus de pomme bio Privilégier jus de pomme bio français
- kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
- pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
- L Lait entier bio français Si clafoutis
Instructions
- 6h30 avant service : calibrer pommes bio (180-200g), laver à l'eau froide. Éplucher délicatement (conserver parures pour fond de sauce ou compote).
- Évider le cœur aux 3/4 avec vide-pomme ou cuillère parisienne. Creuser légèrement le sommet pour la garniture.
- Préparer garniture : 250g beurre AOP bio ramolli + 5g cannelle bio moulue + 3 gousses vanille Bourbon bio grattées + QS sel fin. Mélanger à la spatule (+3°C max 2h).
- Remplir chaque pomme (15g garniture/pièce). Disposer en plaque pâtisserie avec 50ml eau ou jus pomme bio au fond.
- Cuisson four statique 180°C : 32-35 min. Cœur pomme ≥65°C HACCP (pique thermomètre). Vérifier à 28 min : ajuster durée selon calibre.
- À la sortie du four : placer immédiatement +65°C en chaufferie ou bain-marie jusqu'au service (maintien 4h max).
- Service : présenter tiède/chaud (cœur ≥63°C). DLC service J+1 à +3°C couvert. Réchauffage possible : four 160°C / 8 min + validation cœur +63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : sélectionner et calibrer pommes bio à +5°C. Jour J (6h avant service) : éplucher, évider, préparer garniture beurre-cannelle-vanille à +3°C max 2h. Cuisson 4h avant service à +180°C (cœur pomme ≥65°C HACCP). Maintien +65°C en bain-marie ou chaufferie jusqu'au service. DLC : J+1 à +3°C, réchauffage possible (cœur +63°C min).
EGAlim : 100% bio EGAlim : pommes AOP Limousin bio (priorité locale circuit court), beurre AOP bio, œufs plein air français bio, lait entier bio français, sucre bio optionnel ou zéro sucre ajouté. Estimation 85% bio en valeur. Producteurs locaux Limousin/Nouvelle-Aquitaine privilégiés. Catégorie D2 GEMRCN (fruits cuits) = ENCOURAGÉE sans restriction. Alternative vegan possible : beurre végétal bio + sirop d'agave.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : pommes cuites réduites en compote lisse. Alternative végétalienne : beurre biologique de cacahuète ou huile de coco vierge bio + sirop d'érable bio. Sans allergène gluten : confirmer absence contamination croisée farine. Variante minimaliste zéro sucre : pommes + cannelle + vanille uniquement.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 17gProtéines: 0.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gCholéstérol: 5mgSodium: 2mgPotassium: 195mgFibre: 2.8gSucre: 13.5gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg