Recette classique incontournable en restauration collective, économe et très appréciée des convives de 6 à 99 ans. Les pommes cuites au four à basse température (180°C) conservent humidité et saveur naturelle, tandis que la chantilly maison réduit drastiquement coûts et additifs. Parfaitement scalable pour 100 à 1000 couverts avec une organisation J-1/Jour J stricte.
Pommes au four Chantilly
Les pommes au four en restauration collective, sont un classique de la cuisine Française!
Equipements
- Four
Ingrédients
- 50 Pieces Pommes
- 2 Kg Sucre roux
- 4 l Chantilly
- 1 kg beurre
Instructions
- J-1 18h : Réceptionner pommes bio fermes (traçabilité circuit court obligatoire). Contrôler absence de pourriture, densité homogène, calibrage 150-180g/pièce. Stocker 12-15°C, hygrométrie 85-90%.
- Jour J 7h : Laver 50 pommes sous eau froide, sécher. Évider cœur à la vide-pomme stérile. Remplir chaque pomme de 20g sucre roux (mélange uniforme). Ranger sur plaque parcheminée, espacement 2cm.
- Jour J 7h30 : Enfourner à 180°C (cœur + 3°C thermomètre à aiguille). Cuire 22-25 min jusqu'à peau ramollie, chair ferme à la pointe (cœur 85°C = test piqûre facile).
- Jour J 7h55 : Refroidissement rapide si liaison froide : plaquer sur table froide 8-10 min, puis chambre froide ≤+3°C (max 24h avant service). HACCP : pommes ≥+63°C 2h avant abattement.
- Jour J + 0h45 (avant service chaud) : Fouetter 4L crème fraîche bio 200ml/portion, sucre vanillé 40g. Garnir pommes 15 min avant passage (éviter détrempage).
- Service froid : Sortir 30 min avant, garnir chantilly glacée 5 min avant assiette. Dressage : pomme centrée, chantilly quenelle ou cuillerée généreuse côté.
Video
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélectionner pommes bio fermes, préparer chantilly maison à froid (≤+3°C), conserver 24h max. Jour J : Cuisson 25 min à 180°C à cœur 85°C, refroidissement rapide si service froid (max 2h de +63°C à +10°C). Conservation chantilly ouverte 4h maximum à ≤+3°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : pommes bio locales (circuit court AMAP/marché régional), sucre roux équitable (label Max Havelaar recommandé), beurre bio fermier AOP si possible, crème fraîche bio. Estimation 70% bio en valeur. Alternative vegan : crème de coco fouettée ou chantilly de tofu soyeux.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote de pommes bio pour enfants mastication difficile. Alternative végétarienne : chantilly classique ou fouettée maison (déjà végétarienne). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène (sans lactose) : chantilly coco ou crème d'amande fouettée.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 1.2gFat: 8.5gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.05mgFibre: 2.1gSucre: 24g
Ce dessert entre dans la catégorie Fruits cuits du GEMRCN, avec un excellent bilan carbone (zéro transport lointain, valorisation locale). Respecte les seuils EGAlim avec 70% bio minimum. À servir chaud (≥+63°C) ou froid (≤+3°C selon liaison) : flexibilité opérationnelle garantie. Gestion des chutes de pelures : compostage ou transformation (économie circulaire).
