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–+ portions

Pommes au four Chantilly

Les pommes au four en restauration collective, sont un classique de la cuisine Française!
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Déssert
Portions 100 Portions
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 50 Pieces Pommes
  • 2 Kg Sucre roux
  • 4 l Chantilly
  • 1 kg beurre

Instructions
 

  • J-1 18h : Réceptionner pommes bio fermes (traçabilité circuit court obligatoire). Contrôler absence de pourriture, densité homogène, calibrage 150-180g/pièce. Stocker 12-15°C, hygrométrie 85-90%.
  • Jour J 7h : Laver 50 pommes sous eau froide, sécher. Évider cœur à la vide-pomme stérile. Remplir chaque pomme de 20g sucre roux (mélange uniforme). Ranger sur plaque parcheminée, espacement 2cm.
  • Jour J 7h30 : Enfourner à 180°C (cœur + 3°C thermomètre à aiguille). Cuire 22-25 min jusqu'à peau ramollie, chair ferme à la pointe (cœur 85°C = test piqûre facile).
  • Jour J 7h55 : Refroidissement rapide si liaison froide : plaquer sur table froide 8-10 min, puis chambre froide ≤+3°C (max 24h avant service). HACCP : pommes ≥+63°C 2h avant abattement.
  • Jour J + 0h45 (avant service chaud) : Fouetter 4L crème fraîche bio 200ml/portion, sucre vanillé 40g. Garnir pommes 15 min avant passage (éviter détrempage).
  • Service froid : Sortir 30 min avant, garnir chantilly glacée 5 min avant assiette. Dressage : pomme centrée, chantilly quenelle ou cuillerée généreuse côté.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélectionner pommes bio fermes, préparer chantilly maison à froid (≤+3°C), conserver 24h max. Jour J : Cuisson 25 min à 180°C à cœur 85°C, refroidissement rapide si service froid (max 2h de +63°C à +10°C). Conservation chantilly ouverte 4h maximum à ≤+3°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : pommes bio locales (circuit court AMAP/marché régional), sucre roux équitable (label Max Havelaar recommandé), beurre bio fermier AOP si possible, crème fraîche bio. Estimation 70% bio en valeur. Alternative vegan : crème de coco fouettée ou chantilly de tofu soyeux.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote de pommes bio pour enfants mastication difficile. Alternative végétarienne : chantilly classique ou fouettée maison (déjà végétarienne). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène (sans lactose) : chantilly coco ou crème d'amande fouettée.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 1.2gFat: 8.5gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.05mgFibre: 2.1gSucre: 24g