Name: Pommes Anna
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 120 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre fermes françaises (Charlotte, Ratte); 1200 g Beurre clarifié AOP Charentes-Poitou (Beurre AOP clarifié maison ou beurre de cuisson bio); 200 g Thym frais (Thym frais de saison ou surgelé bio); 50 g Laurier (Feuilles de laurier séchées de qualité); 400 g Ail français (Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

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Pommes Anna : plat emblématique de la gastronomie française, exigeant en exécution mais redoutablement efficace pour valoriser une offre de restauration collective premium. Cette recette repose sur trois piliers : qualité des pommes de terre fermes françaises (Charlotte, Ratte), maîtrise du temps de cuisson et respect strict des températures HACCP. En restauration scolaire bio, elle justifie pleinement l’investissement en produits locaux certifiés et fidélise les convives autour d’une cuisine de terroir.

Pommes Anna

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

Pommes Anna : incontournable de la restauration collective haut de gamme. Recette signature demandant maîtrise technique (émincage, dessiccation, température) et produits nobles en circuits courts. Excellent ratio coût/perception qualité pour valoriser l'offre bio-locale en restauration scolaire et sociale.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 2

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 178 kcal

Ingrédients

15 kg Pommes de terre fermes françaises (Charlotte, Ratte) Variété ferme obligatoire, origine France privilégiée, bio si disponible
1200 g Beurre clarifié AOP Charentes-Poitou Beurre AOP clarifié maison ou beurre de cuisson bio
200 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio
50 g Laurier Feuilles de laurier séchées de qualité
400 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

J-2/J-1 : Éplucher et émincer les pommes de terre à la mandoline professionnelle (2mm max), tremper à l'eau froide +4°C pendant 2h pour délester l'amidon, égoutter et sécher à l'essoreuse centrifuge ou tampon absorbant.
Clarifier le beurre : chauffer doucement 1200g beurre AOP, écumer les protéines, récupérer le ghee cristallin (rendement ≈900g), refroidir à +10°C.
Jour J : Dresser les pommes éminées dans des moules à Pommes Anna (ou tartes individuelles) en couches serrées légèrement chevauchées, saler 8g/kg, poivrer, arroser de beurre clarifié chaud (100-120g/portion 200g).
Cuire à 200°C (four traditionnel) 50-55min jusqu'à dorage homogène et croustillant. Vérifier intérieur tendre à l'aiguille (+75°C cœur).
Liaison chaude : servir immédiatement à +63°C minimum, durée de maintien 2h max sous bain-marie ou chauffe-plats régulé.
Liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en moins de 2h (choc thermique en cellule ou plan froid), entreposage +3°C, DLC J+3.
Réchauffage : four mixte 180°C / 30% humidité 20min, ou four traditionnel 180°C 25min. Vérifier sonde thermique +63°C avant service. Perte légère de croustillant acceptée.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Éplucher et émincer les pommes de terre à la mandoline (2mm), les tremper 2h à l'eau froide pour éliminer l'amidon, égoutter et sécher parfaitement. Préparer le beurre clarifié. POINT CRITIQUE : L'humidité résiduelle compromet le croustillant. Jour J matin : Dresser en tarte, assaisonner (sel 8g/kg, poivre), arroser de beurre clarifié, cuire 50min à 200°C jusqu'à dorage optimal. Liaison chaude : Service immédiat à +63°C minimum (durée max 2h). Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage : Four mixte 180°C / 30% humidité, 20min. Vérifier température cœur +63°C avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Pommes de terre fermes françaises (IGP ou bio) = 100% filière durable. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny = produit laitier certifié. Recommandation : basculer 100% bio pour cette recette (surcoût +0,15€/portion justifié par la noblesse du plat). Thym et ail locaux ou bio Provence/Lautrec IGP. Estimation : 60% produits bio, 100% circuits courts régionaux. Excellente contribution aux 20% bio EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Pommes Anna broyées finement, beurre clarifié émulsionné en sauce légère. Vegan : Huile d'olive vierge extra AOP + margarine bio à base d'huile de coco, même technique d'émincage et cuisson. Bio : Pommes de terre, beurre, thym et ail labellisés AB ou Ecocert. Sans allergène lactose : Ghee (beurre clarifié dépourvu de caséine et lactose) conserve la technique intacte.

Nutrition

Calories: 178kcalCarbohydrates: 15.8gProtéines: 2.1gFat: 12.4gLipides saturés: 7.6gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g

Pommes Anna s’inscrit naturellement dans la catégorie Légumes/Féculents du référentiel GEMRCN (cuisson longue, liaison grasse, portion 200g). Coût portion maîtrisé, impact très positif sur l’image qualité de la cuisine. À réserver en fréquence modérée (2-3x/mois) en raison de la charge lipidique (A4 : max 4/20 repas). Parfait complément à une viande maigre ou un poisson blanc pour équilibrer l’apport calorique.

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