La pomme fraîche est le fruit par excellence en restauration collective : économique, durable, facile à approvisionner en circuits courts. Avec 20 ans en restauration scolaire, je recommande d’intégrer des variétés locales (Calville, Reinette, Fuji bio) pour dynamiser l’offre fruit et fidéliser les convives. Chaque pomme vendue bio fait progresser votre conformité EGAlim naturellement.
Fruit brut au GEMRCN catégorie Légumes-Fruits-Pommes de terre : à proposer systématiquement en crudités ou en compote selon la saisonnalité. L’engagement sur des circuits courts et des variétés bio renforce la qualité perçue et l’impact environnemental positif. Zéro gaspillage possible : épluchures → compote maison, périsses → jus fermier avec partenaires locaux.
Pommes
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 15 kg Pommes fraîches de saison
Instructions
- J-1 : Réception pommes fraîches certifiées bio ou Label Rouge. Contrôle visuel (pas de meurtrissures, teneur brix ≥12 recommandée). Stockage chambre froide 2-4°C, humidité 85-90%, loin des sources éthylène.
- Jour J à H-2h : Lavage à l'eau froide courante, sans détergent agressif. Égouttage complet.
- Jour J à H-30min : Épluchage et découpe (dés ou quartiers) à couteau inox ou mandoline. Trempage 5-10 min en eau citronnée froide (jus frais pressé) si délai avant service.
- Service : Présentation immédiate cru (liaison chaude ≥+63°C si compote préalable). Température fruit ≤+10°C pour fraîcheur maximale. Entreposage liaison froide ≤+3°C, durée max 4h, couvert en bac gastro perforé.
