La polenta grillée incarne la cuisine durable en restauration collective : économe, valorisante, facilement déclinable et certifiable bio. Cette recette GEMRCN G2 se prépare en batch J-2, libérant du temps cuisine jour J et optimisant les marges. Parfaite pour atteindre les 50% EGAlim et marquer les esprits sur la qualité brute.
Polenta grillée : un classique revisité par la durabilité. Classification GEMRCN G2 confirmée. À proposer en menu hebdomadaire pour valoriser partenariats circuits courts (fournisseurs maïs bio régionaux, producteurs de tomates d’été), réduire empreinte carbone et renforcer la satisfaction des convives face aux produits frais. Coût unitaire maîtrisé, praticité en service = rentabilité pédagogique.
Polenta grillée à la tomate et basilic
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta grillée maison, certifiable bio à 100%, préparée en grand volume (J-2) et finalisée jour J pour garantir croustillant et traçabilité. Respecte EGAlim et GEMRCN G2 (Maïs/Polenta). Sauce tomate fraîche ou surgelée bio valorise circuits courts régionaux et limite gaspillage.
Equipements
- Four mixte convection/vapeur
- Plancha ou plaques de cuisson
- Bacs GN 1/1 perforés pour grillage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Polenta cuite et refroidie
- Couper en tranches
- 2 kg Poêlée avec de la sauce tomate
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Découper la polenta froide en tranches de 1,5 cm d'épaisseur (environ 150g par portion). Éplucher et ciseler finement les oignons et l'ail. Effeuiller le basilic frais. Râper le Parmesan AOP. Vérifier la qualité des tomates (origine française privilégiée).
- Préparation de la sauce tomate : Faire revenir les oignons dans 200ml d'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter l'ail ciselé, cuire 1 minute. Incorporer les tomates concassées, assaisonner. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la moitié du basilic ciselé.
- Grillage de la polenta : Préchauffer le four mixte à 200°C mode convection ou utiliser la plancha. Badigeonner les tranches de polenta avec le restant d'huile d'olive. Griller 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir de belles marques dorées et une texture croustillante à l'extérieur.
- Finition et assaisonnement : Napper les tranches de polenta grillées avec la sauce tomate chaude. Parsemer généreusement de Parmesan AOP râpé. Décorer avec le basilic frais restant. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir immédiatement pour conserver le contraste chaud/frais.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C maximum 1h pour éviter que la polenta ne se dessèche. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur à +65°C. Ajouter basilic frais et parmesan au moment du service pour préserver les saveurs.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuisson polenta brute (eau + sel, 20 min à 95°C), versage en plaque inox, refroidissement à cœur +10°C en 2h maximum, conservation +3°C maximum 48h. J-1 : Découpe tranches 1,5 cm, sauce tomate fraîche (ou surgelée bio) préparée à +3°C. Jour J : Poêlage 3 min/face à +180°C huile olive, nappage sauce tomate +63°C, basilic frais en finition. Point HACCP critique : refroidissement polenta cuite <2h après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : polenta bio certifiée AB (15% valeur achat), tomates bio ou AOP (10%), huile olive vierge extra bio (5%), basilic frais circuit court local ou AMAP. Objectif : 30% bio en valeur. Parures de poêlage valorisables en fond de sauce ou compost établissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : polenta très molle pour enfants en difficulté de mastication, service en quenelle. Alternative végétarienne native. Variante vegan : remplacement huile olive. Adaptation sans allergène gluten : polenta certifiée sans gluten. Topping protéiné B2B : fromage frais bio (Ricotta AOP) + pignon de pin grillé.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 2.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 350mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g
