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Polenta grillée à la tomate et basilic - Recette restauration collective

Polenta grillée à la tomate et basilic

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Polenta grillée maison, certifiable bio à 100%, préparée en grand volume (J-2) et finalisée jour J pour garantir croustillant et traçabilité. Respecte EGAlim et GEMRCN G2 (Maïs/Polenta). Sauce tomate fraîche ou surgelée bio valorise circuits courts régionaux et limite gaspillage.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 3 heures 55 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Four mixte convection/vapeur
  • Plancha ou plaques de cuisson
  • Bacs GN 1/1 perforés pour grillage
  • Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients
  

  • 15 kg Polenta cuite et refroidie
  • Couper en tranches
  • 2 kg Poêlée avec de la sauce tomate

Instructions
 

  • Mise en place (produits frais et locaux) : Découper la polenta froide en tranches de 1,5 cm d'épaisseur (environ 150g par portion). Éplucher et ciseler finement les oignons et l'ail. Effeuiller le basilic frais. Râper le Parmesan AOP. Vérifier la qualité des tomates (origine française privilégiée).
  • Préparation de la sauce tomate : Faire revenir les oignons dans 200ml d'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter l'ail ciselé, cuire 1 minute. Incorporer les tomates concassées, assaisonner. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la moitié du basilic ciselé.
  • Grillage de la polenta : Préchauffer le four mixte à 200°C mode convection ou utiliser la plancha. Badigeonner les tranches de polenta avec le restant d'huile d'olive. Griller 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir de belles marques dorées et une texture croustillante à l'extérieur.
  • Finition et assaisonnement : Napper les tranches de polenta grillées avec la sauce tomate chaude. Parsemer généreusement de Parmesan AOP râpé. Décorer avec le basilic frais restant. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir immédiatement pour conserver le contraste chaud/frais.
  • Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C maximum 1h pour éviter que la polenta ne se dessèche. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur à +65°C. Ajouter basilic frais et parmesan au moment du service pour préserver les saveurs.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson polenta brute (eau + sel, 20 min à 95°C), versage en plaque inox, refroidissement à cœur +10°C en 2h maximum, conservation +3°C maximum 48h. J-1 : Découpe tranches 1,5 cm, sauce tomate fraîche (ou surgelée bio) préparée à +3°C. Jour J : Poêlage 3 min/face à +180°C huile olive, nappage sauce tomate +63°C, basilic frais en finition. Point HACCP critique : refroidissement polenta cuite <2h après cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : polenta bio certifiée AB (15% valeur achat), tomates bio ou AOP (10%), huile olive vierge extra bio (5%), basilic frais circuit court local ou AMAP. Objectif : 30% bio en valeur. Parures de poêlage valorisables en fond de sauce ou compost établissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : polenta très molle pour enfants en difficulté de mastication, service en quenelle. Alternative végétarienne native. Variante vegan : remplacement huile olive. Adaptation sans allergène gluten : polenta certifiée sans gluten. Topping protéiné B2B : fromage frais bio (Ricotta AOP) + pignon de pin grillé.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 2.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 350mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g