Polenta grillée à la tomate et basilic
Végétarien €€ Toutes saisons moyenPolenta grillée maison, certifiable bio à 100%, préparée en grand volume (J-2) et finalisée jour J pour garantir croustillant et traçabilité. Respecte EGAlim et GEMRCN G2 (Maïs/Polenta). Sauce tomate fraîche ou surgelée bio valorise circuits courts régionaux et limite gaspillage.
Equipements
- sauteuse basculante
- plancha
- bacs GN
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Poêlée avec de la sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 17.6 kg Polenta cuite et refroidie
- 2.35 kg Poêlée avec de la sauce tomate
- 100 g Basilic frais
- 400 ml Huile d'olive pour la coloration à la plancha
Instructions
- Trancher la polenta cuite et refroidie en tranches régulières d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
- Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et y colorer les tranches de polenta sur chaque face, jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante. Variante d'optimisation : griller les tranches à la plancha, en petites séries.
- Réserver la polenta grillée en bacs GN, sans superposer les tranches, et la maintenir au chaud en armoire de maintien à 63 °C au moins.
- Dans la même sauteuse basculante, réchauffer la sauce tomate jusqu'à frémissement et 75 °C à cœur, puis la maintenir au chaud à part au bain-marie.
- Ciseler le basilic frais au dernier moment et le réserver pour la finition.
- Au moment du service, napper la polenta grillée de sauce tomate chaude, parsemer de basilic ciselé et arroser d'huile d'olive.
- Napper par petites séries au fil du service, pour que la croûte reste croustillante jusqu'au dernier servi.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réchauffez la sauce tomate à part et versez-la sur la polenta juste avant le dressage, jamais avant. Une polenta grillée qui attend dans sa sauce perd sa croûte et se ramollit en bac.
Organisation : J-1 : trancher la polenta cuite et refroidie et stocker les tranches en chambre froide positive. Jour J : colorer les tranches, les réserver au chaud en armoire de maintien, réchauffer la sauce tomate et la maintenir au bain-marie, ciseler le basilic, puis napper par petites séries au fil du service.
Points de maîtrise : Sauce tomate réchauffée : le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins. Maintien de la polenta grillée et de la sauce : l'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose une conservation de la polenta tranchée et de la sauce entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 204.5gCalories: 174kcalCarbohydrates: 31.2gProtéines: 2.6gFat: 4gLipides saturés: 0.6gFibre: 3.1gSucre: 0.9g