Polenta grillée à la tomate et basilic
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Plancha ou plaques de cuisson
- Bacs GN 1/1 perforés pour grillage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Polenta précuite (semoule de maïs) Polenta italienne ou française bio de préférence, préalablement cuite et refroidie
- 8 kg Tomates pelées concassées Tomates françaises bio ou San Marzano AOP, conserves sans additifs
- 300 g Basilic frais Basilic français de saison ou basilic de Provence
- 600 ml Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Italie
- 1 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé au dernier moment
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Découper la polenta froide en tranches de 1,5 cm d'épaisseur (environ 150g par portion). Éplucher et ciseler finement les oignons et l'ail. Effeuiller le basilic frais. Râper le Parmesan AOP. Vérifier la qualité des tomates (origine française privilégiée).
- Préparation de la sauce tomate : Faire revenir les oignons dans 200ml d'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter l'ail ciselé, cuire 1 minute. Incorporer les tomates concassées, assaisonner. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la moitié du basilic ciselé.
- Grillage de la polenta : Préchauffer le four mixte à 200°C mode convection ou utiliser la plancha. Badigeonner les tranches de polenta avec le restant d'huile d'olive. Griller 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir de belles marques dorées et une texture croustillante à l'extérieur.
- Finition et assaisonnement : Napper les tranches de polenta grillées avec la sauce tomate chaude. Parsemer généreusement de Parmesan AOP râpé. Décorer avec le basilic frais restant. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir immédiatement pour conserver le contraste chaud/frais.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C maximum 1h pour éviter que la polenta ne se dessèche. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur à +65°C. Ajouter basilic frais et parmesan au moment du service pour préserver les saveurs.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la polenta de maïs français (Landes, Sud-Ouest) ou polenta italienne traditionnelle. La cuisson préalable peut être faite avec du lait entier fermier pour plus de richesse. Choisir des tomates françaises en saison ou conserves San Marzano AOP hors saison.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des tomates cerises françaises confites à l'huile d'olive en saison. Utiliser du basilic français cultivé sous serre ou en pleine terre selon saison. Le Parmesan peut être remplacé par un fromage à pâte dure français comme le Comté AOP 24 mois.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. La polenta grillée supporte bien la régénération au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Contrôler la cuisson de la polenta (pas de zones froides). Traçabilité du Parmesan AOP obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g polenta + 80ml sauce + garniture). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 3gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 1800mgFer: 1.4mg