Name: Polenta gratinée aux légumes
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Polenta cuite; 4 kg Courgettes; 3 kg Aubergines; 3 kg Tomates; 3 L Béchamel végétale

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La polenta gratinée aux légumes est une base GEMRCN G2 incontournable en restauration collective. Ce gratin végétarien épouse parfaitement les objectifs EGAlim : légumes bio de circuits courts, texture adaptable, économies d’échelle garanties. Avec une bonne organisation J-2/J-1, vous produisez 600 portions sans stress, tout frais.

Classée G2 Maïs et Polenta, cette recette est un pilier de votre offre équilibrée. Elle réduit la dépendance aux sources animales, valorise les parures (pelures d’aubergine rôties), limite le gaspillage. Un incontournable pour les restaurants collectifs engagés dans le développement durable et la qualité.

Polenta gratinée aux légumes

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Gratin végétarien économe et durable, 100% légumes frais bio de saison. Polenta cuite en basse température, valorisation des parures (pelures rôties en crumble). Conforme EGAlim, production simplifiée, coût portion maîtrisé.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four mixte convection/vapeur
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Polenta cuite
4 kg Courgettes
3 kg Aubergines
3 kg Tomates
3 L Béchamel végétale

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner polenta ou semoule de maïs français sans OGM. Laver et tailler les légumes : courgettes en dés 1cm, aubergines en cubes 1.5cm (dégorger 15min au gros sel), tomates mondées et concassées. Émincer finement les oignons. Préparer béchamel : faire fondre 200g beurre, incorporer farine, cuire 2min, détendre au lait chaud fouetté.
Cuisson de la polenta : Porter le bouillon de légumes à ébullition. Verser la polenta en pluie en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 15-20min à feu doux en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher de la cuillère. Incorporer 100g de beurre AOP et 500g de Comté râpé. Assaisonner et réserver au chaud.
Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons à l'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter les aubergines égouttées, faire revenir 5min. Incorporer les courgettes, cuire 3min. Ajouter les tomates concassées, assaisonner. Cuire 10min à couvert pour concentrer les saveurs. Les légumes doivent garder de la tenue.
Montage et gratinage : Beurrer les bacs GN 2/1. Étaler une couche de polenta chaude (2/3), répartir les légumes, couvrir du reste de polenta. Napper de béchamel, parsemer généreusement du Comté AOP restant. Passer au four mixte 200°C convection 25-30min jusqu'à coloration dorée. Vérifier température à cœur : +63°C minimum.
Finition et service : Laisser reposer 5min avant service pour faciliter la découpe. Découper en portions rectangulaires. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, servir dans les 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C avant service.
Dressage : Dresser une portion rectangulaire par assiette. Accompagner éventuellement d'une salade verte de saison. La polenta doit être crémeuse à l'intérieur et gratinée en surface. Parsemer d'un peu d'herbes fraîches (basilic, persil) au service pour la fraîcheur.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander auprès de producteurs locaux certifiés bio (courgettes, aubergines, tomates de saison). Préparer béchamel végétale à base de lait bio, stocker ≤+3°C. J-1 : Cuire polenta, laisser refroidir et épaissir (≤+3°C max 24h). Dégorger aubergines au sel 20 min, égoutter. Jour J : Saucer légumes à l'huile d'olive bio, assembler gratin, gratiner 20-25 min à 200°C cœur ≥+63°C. Service immédiat. Respecter chaîne du froid : refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bio (courgettes, aubergines, tomates) circuits courts AMAP ou marché gros régional. Polenta bio certifiée ECOCERT. Béchamel : lait bio AOP Normandie ou équivalent. Fromage râpé : emmental bio label rouge. Huile d'olive vierge extra bio DOP. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% produits industriels transformés. Alternative vegan : béchamel à l'huile, fromage nutritionnel levure ou tofu fumé.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Légumes mixés fins avant cuisson, polenta ultra-crémeuse. Alternative végétalienne : Béchamel aux boissons végétales (riz-coco bio), fromage nutritionnel ou levure désactivée. Variante bio certifiée : Tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène lait : Béchamel à l'huile d'olive + fécule maïs bio, fromage nutritionnel ou nutritional yeast.