Name: Polenta au beurre et parmesan
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 8 kg Polenta (semoule de maïs) - origine France privilégiée; 12 L Lait entier (Lait fermier local ou bio, entier pour onctuosité); 8 L Eau (Eau filtrée, pour diluer le lait); 800 g Beurre AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux de préférence); 2 kg Parmesan AOP (Parmigiano Reggiano AOP râpé frais ou Comté France AOP en alternative); 500 g Oignons jaunes (Oignons français, producteur local de préférence); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

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La polenta au beurre et fromage AOP est un plat de base économe et polyvalent en restauration collective. Conforme EGAlim (100% produits durables possibles : maïs France, lait fermier bio, beurre/fromage AOP locaux), elle se décline en liaisons chaude ou froide selon contraintes de production. Cuisson régulée (+95°C), HACCP simple, et rentabilité garantie si portions limitées (matières grasses A4). Parfait accompagnement hiver ou plat seul avec légumes valorisant parures.

Polenta au beurre et parmesan

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Polenta crémeuse AOP & circuits courts — Plat de base réconfortant, 100% conforme EGAlim avec maïs français bio, lait fermier local et beurre AOP régional. Cuisson maîtrisée (25 min), liaisons chaude/froide flexibles, HACCP simple (température +63°C). Parfait pour menus automne-hiver, rentabilité portion contrôlée (matières grasses A4 : limiter 4/20 repas).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

8 kg Polenta (semoule de maïs) - origine France privilégiée Polenta instantanée ou traditionnelle, bio si disponible, mouture moyenne
12 L Lait entier Lait fermier local ou bio, entier pour onctuosité
8 L Eau Eau filtrée, pour diluer le lait
800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux de préférence
2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP râpé frais ou Comté France AOP en alternative
500 g Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

J-1 OU JOUR J : Émincer finement oignons jaunes (100 cvts = 500g). Suer 5 min à feu moyen sans coloration (2-3 min max pour cuisson basse température).
Porter à ébullition 8 L eau + 12 L lait entier + sel (80g = 3g/L, réduit pour fromage AOP) dans bac professionnel. Température départ +95-100°C.
Verser polenta 8 kg progressivement sous fouet constant (2-3 min versage) — éviter grumeaux. Température immédiate +80°C.
Cuisson 20-25 min à feu doux, fouet régulier toutes les 5 min. Température cœur doit atteindre +95°C (HACCP critique). Aspect : crémeux, polenta se détache paroi.
Incorporation beurre AOP : découper 800g en dés, ajouter hors feu en 2-3 fois sous fouet. Émulsion lente, température maintenue +70-75°C.
Incorporation fromage AOP : râper 2 kg Parmesan (ou Beaufort AOP), ajouter 200g à la fois, fouet constant. Température remonte +75-80°C — contrôle thermométrie.
LIAISON CHAUDE (service J) : Transférer en plat de service, maintien bain-marie +63°C max 2h. Service portion 250g à +63°C minimum (relevage thermomètre obligatoire).
LIAISON FROIDE (J-1 → J+2) : Verser sur plaque gastro huilée, épaisseur 2-3 cm. Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min (bac glaçons). Stockage +3°C DLC J+2. Réchauffage J : petit bain-marie progressif + lait chaud (+60°C) à verser goutte à goutte sous fouet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 liaison froide ou Jour J liaison chaude. Préparation : cuisson polenta 20-25 min à feu doux, température cœur +95°C contrôlée. Liaison chaude : service immédiat à +63°C minimum (HACCP), conservation max 2h en bain-marie. Liaison froide (J-1) : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min, stockage +3°C maximum DLC J+2. Réchauffage J : ajouter lait chaud progressivement (+60°C), ne jamais porter à ébullition. Point critique : température service +63°C obligatoire (relevage thermomètre). Attention courte conservation (produits laitiers AOP). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : polenta maïs France Sud-Ouest (producteur local AMAP/marché gros régional), lait entier fermier bio local (AOP régional), beurre AOP Charentes-Poitou ou régional, Parmesan AOP ou Beaufort/Comté AOP 18+ mois (100% français recommandé). Estimation : 85% produits durables en valeur d'achat, 100% bio si sourcage local. Circuits courts privilégiés : fournisseurs ECOCERT ou AGRICONFIANCE locaux. Alternative vegan : polenta + bouillon de légumes bio + margarine bio + levure nutritionnelle (modifie profil nutritionnel).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : polenta très fluide (ratio lait +30%), mixer finement si texture mastiquée. Alternative végétarienne : inchangée (déjà végétarienne). Variante bio 100% : maïs bio Demeter, lait bio fermier, beurre bio AOP, Beaufort ou Comté bio AOP. Adaptation sans lactose : lait végétal (avoine bio), beurre clarifié, fromage sans lactose (rare en AOP, préférer levure nutritionnelle). Sans gluten : polenta naturellement sans gluten, vérifier certification ECOCERT du fournisseur.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 9.8gLipides saturés: 6.1gSodium: 0.8mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g

Polenta AOP & locale répond aux obligations EGAlim (50% durable dont 20% bio) et aux attentes développement durable : circuits courts, produits bruts, valorisation lait fermier. Classification GEMRCN : Plat riche en matières grasses (A4), limiter à 4 présences/20 repas. Température service obligatoire +63°C. Intégrez dans menus automne-hiver avec crudités vertes (bilan nutritionnel équilibré) et promouvez sourçage régional auprès des familles.