Les poivrons sautés à la chinoise constituent un accompagnement vibrant et nutritif parfaitement adapté à la restauration collective. Cette recette pour 100 couverts transforme 14kg de poivrons multicolores en un accompagnement savoureux aux notes asiatiques authentiques. Riches en vitamine C, bêta-carotène et antioxydants, les poivrons conservent leur valeur nutritionnelle grâce à une cuisson sautée rapide qui préserve vitamines et minéraux. L’association gingembre-ail-sauce soja apporte des saveurs umami très appréciées des convives tout en stimulant l’appétit. En restauration scolaire, cet accompagnement permet de faire découvrir les cuisines du monde tout en respectant les recommandations GEMRCN pour les légumes cuits. Sa préparation maîtrisée garantit une texture optimale entre fondant et croquant. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus de saveurs internationales.
Poivrons sautés à la chinoise
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 5 kg Poivrons rouges Surgelés IQF ou frais origine France
- 5 kg Poivrons jaunes Surgelés IQF ou frais origine France
- 4 kg Poivrons verts Surgelés IQF ou frais origine France
- 0.8 L Huile de tournesol bio Pour la cuisson
- 150 g Ail frais Gousses épluchées
- 80 g Gingembre frais Épluché
- 400 ml Sauce soja bio Sans gluten de préférence
- 100 ml Huile de sésame Pour la finition
- 1.5 kg Oignons jaunes Origine France
- 50 g Graines de sésame Pour la finition
- 40 g Sel fin Maximum autorisé
Instructions
- Mise en place : Laver et ÉMINCER les poivrons en lanières de 1cm. CISELER finement les oignons. Hacher l'ail et RÂPER le gingembre au robot coupe. TORRÉFIER les graines de sésame à sec.
- Pré-cuisson : Faire chauffer la sauteuse basculante à 180°C. SUER les oignons dans la moitié de l'huile pendant 3 minutes sans coloration pour extraire leur eau.
- Cuisson principale : Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 1 minute. SAUTER les poivrons à feu vif en remuant constamment pendant 6-8 minutes jusqu'à attendrissement en gardant du croquant. Température à cœur 85°C.
- Assaisonnement : DÉGLACER avec la sauce soja, RÉDUIRE 2 minutes. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel si nécessaire. Finir avec l'huile de sésame hors du feu.
- Service : DRESSER dans les bacs GN 1/1, parsemer de graines de sésame torréfiées. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces poivrons sautés à la chinoise s’accordent parfaitement avec les viandes blanches comme l’escalope de porc au miel ou le poulet aux cinq épices. Ils accompagnent également à merveille les poissons grillés, particulièrement le saumon ou le cabillaud. Pour un menu végétarien complet, les associer à un riz cantonnais ou des nouilles sautées. Leur goût équilibré entre douceur des poivrons et caractère de la sauce soja en fait un accompagnement polyvalent apprécié de tous les âges. La richesse en fibres et la faible densité calorique participent à l’équilibre nutritionnel du repas. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche de diversification culturelle des menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour composer des menus équilibrés et savoureux.
