Les poivrons rôtis au four à l’ail incarnent la simplicité méditerranéenne au service de la restauration collective moderne : un légume d’été-automne éclatant, valorisé par une cuisson douce qui concentre ses sucres naturels et révèle toute sa douceur. En pleine saison (juillet à octobre), les poivrons rouges et verts de producteurs PACA ou du Sud-Ouest offrent fermeté, couleur vive et taux de sucre optimal — bien supérieurs aux surgelés industriels qui rendent trop d’eau et perdent leur texture. Sur le plan nutritionnel, cette recette 100% végétale apporte vitamines C et A, fibres et antioxydants, tout en restant légère (faible densité calorique). Parfaitement alignée avec les objectifs EGAlim, elle s’intègre dans le menu végétarien hebdomadaire obligatoire et permet d’atteindre aisément 100% de produits bio en privilégiant poivrons AB et huile d’olive AOP Provence.
Poivrons rôtis au four à l'ail
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileIngrédients
- 13 kg Poivrons rouges/verts Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- Réceptionner les poivrons frais — contrôler fermeté, absence de taches, brillance de la peau (qualité optimale). Quantité : 13 kg nets (environ 80-90 poivrons selon calibre).
- Laver et décontaminer les poivrons à l'hypochlorite de sodium ≤80 ppm, rincer abondamment à l'eau potable froide. Égoutter sur grilles perforées.
- Équeutage, épépinage et découpe : retirer pédoncule et pépins, couper en quartiers réguliers (6-8 par poivron) ou en lanières de 3-4 cm. Valoriser les parures (compostage). Poids prêt à cuire : environ 11 kg nets.
- Préparer la marinade : dans un bac gastro, mélanger 0,8 L d'huile d'olive (AOP Provence recommandée), 150 g d'ail en purée (ou 80 g d'ail frais haché finement), 60 g de sel fin (environ 5,5 g/kg de poivrons), 15 g de poivre noir moulu. Bien émulsionner.
- Mélanger délicatement les quartiers de poivrons avec la marinade pour enrobage homogène. Répartir en une seule couche sur plaques pâtissières recouvertes de papier sulfurisé (éviter superposition pour cuisson régulière).
- Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Enfourner à pleine charge (4-6 plaques simultanées) pour économie d'énergie. Durée de cuisson : 30-35 minutes selon calibre, en retournant les poivrons à mi-cuisson (15 min) pour coloration homogène.
- Contrôler la température à cœur avec une sonde : atteindre minimum +75°C (point HACCP critique). Les poivrons doivent être fondants, légèrement caramélisés sur les bords. Récupérer le jus de cuisson (ne pas jeter, riche en saveurs).
- Service immédiat : maintenir en bain-marie ou armoire chaude ≥+63°C, durée maximale 2h. Si liaison froide : refroidissement rapide (de +63°C à +10°C en moins de 2h), conditionnement en bacs GN couverts, conservation ≤+3°C, DLC 3 jours.
- Allotissement : 150-180 g par portion selon public. Dresser en bac de maintien, arroser légèrement du jus de cuisson réduit. Parsemer de persil plat frais ciselé (20 g/100cvts) pour la finition visuelle et gustative.
Astuces du chef
Nutrition
Ces poivrons rôtis constituent un accompagnement végétal polyvalent, économique et durable, parfaitement adapté aux contraintes de production collective. Respectant les recommandations GEMRCN (légumes cuits <8g lipides/100g en ajustant l'huile d'olive), cette recette se décline en version froide (antipasti d'été), mixée (texture modifiée pour YOPI), ou enrichie en protéines végétales (pois chiches, tofu). Elle valorise les circuits courts régionaux en saison, réduit le gaspillage (valorisation des jus de cuisson), et répond aux attentes croissantes des convives pour une alimentation végétale savoureuse et authentique. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
