Les Poivrons à la hongroise au paprika constituent un accompagnement savoureux et coloré parfaitement adapté à la restauration collective. Cette recette traditionnelle française met en valeur les poivrons, légumes riches en vitamine C et en antioxydants, étuvés avec des oignons fondants et relevés de paprika authentique. En collectivité, cet accompagnement de 130g par portion répond aux exigences GEMRCN catégorie A1 tout en apportant fibres et saveurs méditerranéennes aux convives. La technique de cuisson par étuvage puis braisage permet de conserver les qualités nutritionnelles tout en développant les arômes. Compatible avec de nombreux régimes alimentaires, cette préparation s’intègre parfaitement dans une approche bio et circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus collectifs.
Poivrons à la hongroise au paprika
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 13 kg Poivrons rouges et jaunes Surgelés IQF ou frais origine France
- 3 kg Oignons Frais origine France
- 4 kg Tomates pelées concassées Conserve bio
- 80 g Paprika doux Bio origine Hongrie
- 0.8 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 70 g Sel fin Non raffiné
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
- 200 g Persil plat Frais origine France
Instructions
- Mise en place : Émincer les oignons au robot coupe. Tailler les poivrons en lanières de 1 cm après épépinage. Ciseler finement le persil plat.
- Pré-cuisson : Faire suer les oignons émincés dans la sauteuse avec 400ml d'huile d'olive à 160°C pendant 8 minutes sans coloration.
- Cuisson principale : Ajouter les poivrons et étuver 15 minutes à couvert. Incorporer les tomates concassées et braiser 15 minutes supplémentaires à 180°C en remuant régulièrement.
- Assaisonnement : Torréfier le paprika 30 secondes à sec, puis l'incorporer aux légumes. Rectifier avec sel et poivre blanc. Finir avec le persil ciselé hors du feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, vérifier la température à cœur (63°C minimum). Maintenir au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces Poivrons à la hongroise se marient parfaitement avec les viandes grillées comme l’escalope de porc ou le blanc de volaille, mais aussi avec les poissons méditerranéens comme le colin ou la dorade. L’accompagnement sublime également les plats végétariens à base de légumineuses ou les omelettes collectives. Sa couleur rouge orangé apporte de la gaieté aux plateaux et sa texture fondante plaît à tous les âges. Pour varier les plaisirs, cette base peut accueillir d’autres légumes de saison selon les arrivages. La maîtrise de cette technique d’étuvage-braisage vous servira pour de nombreuses autres préparations de légumes en restauration collective. Un accompagnement qui réconcilie plaisir gustatif et équilibre nutritionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
