Name: Poivrons à la coréenne (Piman Japchae)
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Poivrons; 8 kg Vermicelles de patate douce; 3 kg Carottes; 2 kg Oignons; 600 ml Sauce soja; 200 ml Soja

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Le Piman Japchae est un classique coréen accessible en restauration collective bio. Cette recette valorise les poivrons régionaux de saison, les vermicelles de patate douce complexes glucidiques et le sésame oléagineux riche. Facile à produire à grande échelle (600 couverts), elle répond aux enjeux EGAlim 2022 et génère zéro déchet si les parures sont valorisées en stock (fond, chips de peau torréfiée).

Plat économe et régénératif : circuits courts, produits bruts, cuisson basse température. Parfait pour les menus du GEMRCN catégorie « Légume accompagnement » ou « Plat protéiné végétal ». Production reproductible, marges optimisées, satisfaction nutritionnelle et environnementale maximale.

Poivrons à la coréenne (Piman Japchae)

Poivrons à la coréenne (Piman Japchae) : mets végétal haute valeur nutritive, riche en vitamine C et fibres. Réalisable 100% bio circuit court, coût maîtrisé. Convient régimes végétariens/vegans, respect allergènes HACCP stricte.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

12 kg Poivrons
8 kg Vermicelles de patate douce
3 kg Carottes
2 kg Oignons
600 ml Sauce soja
200 ml Soja

Instructions

J-1 : Approvisionnement bio certifié circuit court. Laver poivrons +15°C, émincer fins julienne (5mm), réserver bac gastro hermétique +3°C. Éplucher carottes bio, couper julienne identique, réserver +3°C. Oignons épluchés, émincer, réserver +3°C. Durée conservation : 24h maximum.
Jour J : Verser 0,5L huile arachide bio en sauteuse +80°C. Incorporer oignons, sauté 2 min. Ajouter poivrons et carottes, sauté 5 min à +85°C en remuant régulier. Cuire vermicelles patate douce eau bouillante +100°C 8-10 min, al dente. Égoutter immédiat sur tamis, rincer eau froide +10°C 30 sec. Refroidissement: +63→+10°C < 2h HACCP.
Incorporer vermicelles dans sauteuse, verser 0,3L sauce soja bio tamari +3°C. Mélanger homogène, sauté 2 min supplémentaires à +90°C. Corriger assaisonnement si nécessaire (sauce soja riche sel).
Torréfier 300g sésame complet bio à sec en poêle 2 min à +120°C, versez immédiatement sur plat fini. Service : ≥+63°C (respect chaîne chaud). Conservation liaison froide : +3°C max, 48h, en bac hermétique.
Valorisation : peaux poivrons torréfiées = chips apéritif. Éboulis carotte = stock, fonds ou compost.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer poivrons et carottes, réserver en bac gastro hermétique à +3°C max. Torréfier sésame et conserver sec. Jour J : Cuire vermicelles al dente (8-10 min) à +100°C, refroidir rapidement en eau froide +10°C, égoutter. Sauté poêle à +80-90°C pendant 8-10 min. Service immédiat à +63°C minimum. Consommation à +10°C en 48h maximum (liaison froide).

EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : Poivrons et carottes bio certifiés ECOCERT obligatoires (circuit court régional privilégié). Patates douces circuit court si disponibilité locale. Sauce soja : vérifier certification bio et absence OGM. Sésame torréfié bio. Estimé 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative : miso blanc bio pour umami si soja non disponible.

Déclinaisons : • Texture modifiée : Mixer poivrons/carottes cuites pour dysphagie, lier avec 50ml sauce soja dilutée. • Vegan total : Remplacer sauce soja par tamari certifié (0% gluten). • Sans soja : Utiliser miso blanc bio + 5cl bouillon légume bio. • Sans sésame : Amande effilée torréfiée (profil aromatique proche).