Le poisson grillé à l’africaine constitue un plat protidique poisson d’exception pour la restauration collective, alliant authenticité et qualité nutritionnelle. La cuisson grillée révèle parfaitement les arômes de la marinade africaine tout en préservant la tendreté de la chair, créant des saveurs contrastées entre le croustillant extérieur et la texture fondante du poisson. Cette préparation aux influences africaines séduit par ses notes épicées équilibrées, mêlant citron frais, gingembre et piment dans une harmonie gustative remarquable. La dorade et le tilapia apportent des protéines de qualité supérieure, légères et particulièrement digestes, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Ce plat s’accompagne idéalement de riz parfumé, de pommes de terre vapeur ou de légumes verts pour composer un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poisson grillé à l'africaine
P1 - Plats protidiques de qualité Épicé, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre haute température
- Sauteuse basse 60L pour marinade
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de dorade ou tilapia Poisson blanc, surgelé IQF ou frais
- 1.5 kg Oignons Émincés pour marinade
- 200 g Ail Écrasé
- 150 g Gingembre frais Râpé
- 1.5 kg Citrons Jus pour marinade
- 100 g Piment rouge Frais ou poudre selon goût
- 1.5 kg Sauce tomate concentrée Pour sauce d'accompagnement
- 400 g Huile d'olive Marinade et cuisson
- 2 kg Tomates fraîches Concassées pour sauce
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C si surgelés (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Préparer la marinade : mixer oignons, ail, gingembre, jus de citron, piment et huile. Préchauffer le grill à 250°C.
- Marinade : Sécher les filets avec du papier absorbant. Disposer dans les bacs GN, saler légèrement, poivrer. Enrober généreusement de marinade. Laisser mariner 15-20 minutes minimum. Pendant ce temps, préparer la sauce tomate épicée avec tomates concassées, concentré et épices.
- Cuisson au grill : Égoutter les filets de la marinade (garder le jus). Griller 4-5 minutes côté peau, marquer le quadrillage. Retourner délicatement avec spatule large. Griller 4-5 minutes côté chair. Badigeonner de marinade en cours de cuisson. ATTENTION SURCUISSON : le poisson blanc cuit très vite.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C obligatoire. La chair doit être opaque, se détacher facilement en flocons blancs. STOPPER dès +63°C : le poisson continue à cuire hors du feu. Chair nacrée au centre acceptable pour dorade adulte mais pas en scolaire.
- Dressage et service : Dresser immédiatement les filets grillés, napper de sauce tomate épicée chaude (40ml/portion). LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C MAXIMUM 1h pour éviter dessèchement. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer doucement à la vapeur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Le poisson grillé à l’africaine représente un excellent choix pour diversifier les menus de restauration collective, alliant plaisir gustatif et bénéfices nutritionnels. Ce plat se marie parfaitement avec un riz basmati aux épices, des pommes vapeur persillées, des haricots verts ou une salade de concombres à la menthe pour créer des associations savoureuses. L’organisation en cuisine nécessite une attention particulière à la fraîcheur du poisson et une cuisson maîtrisée pour préserver toutes les qualités organoleptiques. Les variantes sont nombreuses : daurade royale, colin, ou adaptation avec une sauce plus douce pour les palais sensibles. Cette préparation apporte des protéines complètes, des vitamines du groupe B et répond aux recommandations GEMRCN pour les plats protidiques poisson, contribuant à l’équilibre alimentaire des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
