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Poisson grillé à l'africaine - Recette restauration collective

Poisson grillé à l'africaine

Épicé
€€
Toutes saisons
moyen
Poisson grillé à l'africaine : filets de dorade ou tilapia marinés oignons-ail-gingembre-citron frais, sauce tomate concentrée et aromàtes. Cuisson grill très chaud 12min, +63°C cœur. Respect HACCP strict, traçabilité FAO obligatoire. Conformité EGAlim 70-80% (poisson MSC + légumes bio circuits courts). Coût portion stable, rendement excellent.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 42 minutes
Cuisine Africaine
Portions 100 couverts
Calories 161 kcal

Equipements

  • plancha
  • gril
  • cellule de refroidissement
  • sonde à cœur
  • bacs GN
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de dorade ou tilapia).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate concentrée (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de dorade ou tilapia Poisson blanc, surgelé IQF ou frais
  • 1.5 kg Oignons Émincés pour marinade
  • 200 g Ail Écrasé
  • 150 g Gingembre frais Râpé
  • 1.5 kg Citrons Jus pour marinade
  • 100 g Piment rouge Frais ou poudre selon goût
  • 1.5 kg Sauce tomate concentrée Pour sauce d'accompagnement
  • 400 g Huile d'olive Marinade et cuisson
  • 2 kg Tomates fraîches Concassées pour sauce
  • PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
  • PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions
 

  • Émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre frais.
  • Presser les citrons et mélanger le jus avec l'huile d'olive, l'ail haché, le gingembre râpé et une partie des oignons émincés pour obtenir la marinade.
  • Trier les filets de dorade ou tilapia par calibre pour grouper les cuissons.
  • Mariner les filets dans ce mélange, en chambre froide, pendant un temps court, jusqu'à 20 min au plus, par vague juste avant la cuisson.
  • Monder et concasser les tomates fraîches, puis émincer le piment rouge.
  • Faire suer le reste des oignons à l'huile d'olive, ajouter la sauce tomate concentrée et la laisser pincer, puis incorporer la tomate concassée et le piment émincé. Laisser mijoter jusqu'à obtenir une sauce épaisse et brillante. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
  • Si la sauce est préparée à l'avance, la refroidir en cellule de refroidissement puis la stocker en chambre froide.
  • Griller les filets sur plancha ou gril très chaud, côté peau en premier, puis les retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde indique 60 °C à cœur pendant 1 min.
  • Réchauffer la sauce tomate jusqu'à 75 °C au moins si elle a été préparée à l'avance, ranger les filets grillés en bacs GN et les napper de sauce chaude.
  • Maintenir les filets nappés de sauce en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne laissez jamais la marinade au citron agir plus de 20 min sur le poisson cru : l'acidité commence à cuire la chair, et les filets deviennent fermes et secs sur le gril.
Organisation : J-1 : tailler les oignons, l'ail, le gingembre et le piment, monder les tomates, cuire la sauce tomate, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : préparer la marinade, trier les filets par calibre, les mariner par vague juste avant la cuisson et les griller au fil du service, puis réchauffer la sauce et napper au dernier moment, pour que le premier et le dernier servis mangent du frais.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation des filets de poisson frais à +2 °C au plus. Le GBPH recommande de cuire le poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Pour la sauce préparée à J-1, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus puis une conservation de 0 à +3 °C ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les filets de poisson par du tofu ferme tranché (soja, allergène à déclarer), mariné et grillé de la même façon. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 193.5gCalories: 161kcalCarbohydrates: 13.8gProtéines: 22.9gFat: 4.9gLipides saturés: 0.8gSodium: 100.7mgFibre: 1.3gSucre: 9.4g