Poisson grillé à l'africaine
P1 - Plats protidiques de qualité Épicé, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre haute température
- Sauteuse basse 60L pour marinade
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de dorade ou tilapia Poisson blanc, surgelé IQF ou frais
- 1.5 kg Oignons Émincés pour marinade
- 200 g Ail Écrasé
- 150 g Gingembre frais Râpé
- 1.5 kg Citrons Jus pour marinade
- 100 g Piment rouge Frais ou poudre selon goût
- 1.5 kg Sauce tomate concentrée Pour sauce d'accompagnement
- 400 g Huile d'olive Marinade et cuisson
- 2 kg Tomates fraîches Concassées pour sauce
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C si surgelés (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Préparer la marinade : mixer oignons, ail, gingembre, jus de citron, piment et huile. Préchauffer le grill à 250°C.
- Marinade : Sécher les filets avec du papier absorbant. Disposer dans les bacs GN, saler légèrement, poivrer. Enrober généreusement de marinade. Laisser mariner 15-20 minutes minimum. Pendant ce temps, préparer la sauce tomate épicée avec tomates concassées, concentré et épices.
- Cuisson au grill : Égoutter les filets de la marinade (garder le jus). Griller 4-5 minutes côté peau, marquer le quadrillage. Retourner délicatement avec spatule large. Griller 4-5 minutes côté chair. Badigeonner de marinade en cours de cuisson. ATTENTION SURCUISSON : le poisson blanc cuit très vite.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C obligatoire. La chair doit être opaque, se détacher facilement en flocons blancs. STOPPER dès +63°C : le poisson continue à cuire hors du feu. Chair nacrée au centre acceptable pour dorade adulte mais pas en scolaire.
- Dressage et service : Dresser immédiatement les filets grillés, napper de sauce tomate épicée chaude (40ml/portion). LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C MAXIMUM 1h pour éviter dessèchement. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer doucement à la vapeur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais surcuire le poisson blanc - il devient sec et caoutchouteux. Le grill doit être très chaud pour marquer sans dessécher. Badigeonner régulièrement de marinade.
**Poisson blanc** : Dorade et tilapia = chair maigre et délicate, cuisson rapide. Alternative : colin, lieu noir selon arrivage.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (poisson très fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Marinade acide = attention temps de contact.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson cuit + 40ml sauce). Estimations.