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Poisson grillé à l'africaine - Recette restauration collective

Poisson grillé à l'africaine

Épicé, Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Poisson grillé à l'africaine : filets de dorade ou tilapia marinés oignons-ail-gingembre-citron frais, sauce tomate concentrée et aromàtes. Cuisson grill très chaud 12min, +63°C cœur. Respect HACCP strict, traçabilité FAO obligatoire. Conformité EGAlim 70-80% (poisson MSC + légumes bio circuits courts). Coût portion stable, rendement excellent.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 42 minutes
Cuisine Africaine
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de dorade ou tilapia Poisson blanc, surgelé IQF ou frais
  • 1.5 kg Oignons Émincés pour marinade
  • 200 g Ail Écrasé
  • 150 g Gingembre frais Râpé
  • 1.5 kg Citrons Jus pour marinade
  • 100 g Piment rouge Frais ou poudre selon goût
  • 1.5 kg Sauce tomate concentrée Pour sauce d'accompagnement
  • 400 g Huile d'olive Marinade et cuisson
  • 2 kg Tomates fraîches Concassées pour sauce
  • 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
  • 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions
 

  • J-1 soir : Réception poisson congelé -18°C ou frais +2°C (traçabilité lot/zone FAO documentée). Décongélation lente +3°C si surgelé (8-10h max). Vérification absence haut-le-cœur odeur.
  • J-1 : Épluchage oignons, ail, gingembre frais. Tronçonnage oignons 5mm, ail en pluche fine, gingembre râpé 3mm. Zeste+jus citrons frais pressés (citrons bio si possible). Mélange sec + huile olive = marinade crue (+3°C conteneur hermétique).
  • J-1 : Blanchissage 2min tomates fraîches (court-bouillon+sel 5g/L), refroidissement rapide +3°C. Pelage, concassage, fusion sauce tomate concentrée + tomàtes fraîches + piment rouge moulu. Assaisonnement sel 8-10g/kg sauce. Refroidissement <2h jusqu'à +3°C. DLC J+2 max.
  • Jour J 6h : Sortie poisson +3°C, repos 30min ambiance 15-18°C (température cœur remontée +15°C optimal). Portion filets 120g. Vérification absence cristaux glaçons/couleur grise (déchets immédiat).
  • Jour J 7h30 : Badigeonnage filets marinade fraîche 20min max (acidité citron = pas dénaturation protéines). Badigeons réguliers 5min intervalle.
  • Jour J 7h50 : Grill préchauffé très chaud (580°C surface = légère fumée). Dépôt filets peau-dessous 6min. Retournement, badigeonnage sauce tomate-gingembre. Cuisson 6min face chair. Contrôle cœur : thermomètre +63°C (déchets <63°C). Durée totale cuisson <12min.
  • Jour J 8h00 : Service immédiat bain-marie ≥+63°C (durée max 1h conservtion chaude). Ou refroidissement rapide +63°C → +10°C <2h si préparation J+1 liaison froide.
  • Refroidissement si liaision froide : Filets + sauce en bacs 4cm profondeur max. Immersion bac glaçons 15min. Refroidisseur (-18°C soufflé) ou froid ambiance (+3°C). Contrôle température cœur +10°C avant +3°C storage. DLC J+2 max. Réchauffage J+1 : +63°C cœur (bain-marie couvert 8min).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson frais (traçabilité FAO obligatoire). Vérification chaîne du froid. Préparation des légumes bio (épluchage, tronçonnage). J-1 : Confection marinades acides (citron+ail+gingembre) en bacs hermétiques à +3°C max. Sauce tomate préparée, refroidie rapidement +3°C. DLC J+2. Jour J : Sortie poisson 30min avant cuisson (température cœur +15°C optimal). Marinade chaude 20min max sur filets crus. Cuisson grill très chaud : +63°C cœur en 10-12min (contrôle thermomètre). Badigeonnage régulier. Service immédiat (liaison chaude ≥+63°C) ou refroidissement rapide (<2h J-1) si préparation J+1. Points HACCP : Traçabilité lot/zone pêche documentée. Température cœur +63°C contrôlée. Respect chaîne froid ininterrompue. Acidité marinade = max 20min contact poisson cru.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Poisson frais issu de pêche durable (certif MSC recommandée). Oignons/ail/gingembre/citrons/tomates bio de saison (circuits courts régionaux AMAP/marchés gros). Huile d'olive bio ECOCERT. Piment rouge bio. Estimation : 70-80% ingrédients durables (poisson MSC + 100% légumes bio) = dépassement cible EGAlim. Alternative circuits courts : Dorade/tilapia pêcheurs locaux. Légumes producteurs régionaux J-1. Réduction gaspillage : Valorisation parures poisson (fumet court-bouillon J+1), utilisation totale aromàtes.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Filets poisson finement émiettés sauce tomate/oignons confits. Épaisseur 8mm, cuisson douce 9min à 58°C cœur pour tendreté maximale. Alternative végétarienne : Filets tofu lacto-fermenté bio (200g/portion) marinade identique, cuisson grill 8min. Apport protéines +10g/portion. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, poisson MSC. Sans allergène croisé : Préparation dédiée surface grill désinfectée. Ustensiles séparés marinades. Acidité citron = pas de contact aluminium.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g