Le cassoulet végétarien bio s’impose comme l’incontournable des menus de restauration collective durable. Légumineuses 100% France bio (Gers, Provence, Hautes-Garonne), circuits courts privilégiés, certification ECOCERT Excellence : cette recette répond à l’obligation EGAlim 50% durables / 20% bio en dépassant largement les seuils. Protéine complète à coût maîtrisé, excellent potentiel culinaire et nutritionnel pour publics scolaires & sociaux.
Pois chiches façon cassoulet végétarien
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneCassoulet végétarien 100% bio certifié ECOCERT, réalisable en restauration collective scolaire & sociale. Légumineuses circuits courts français (Gers, Provence), protéine complète par complémentarité lysine-méthionine. Empreinte carbone 10× inférieure viande bovine, excellent rapport nutrition/coût porté, conforme EGAlim 100%.
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 3 kg Haricots blancs secs bio France Complément pour texture cassoulet, origine France
- 1.5 kg Chapelure de pain complet bio Apport céréales pour protéine complète
- 2.5 kg Saucisses végétales bio Sans gluten si possible, bio, marque française
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2.5 kg Carottes bio De saison, locales, bio
- 4 kg Tomates concassées bio Tomates françaises ou italiennes bio
- 400 g Concentré de tomate bio Double concentré, bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Herbes de Provence bio Bio, origine Provence AOP
- 50 g Paprika fumé Bio, saveur fumée pour caractère cassoulet
- 20 g Laurier feuilles Laurier noble, France
- 100 g Thym frais Thym de Provence, frais de préférence
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-2 : Trempage pois chiches + haricots blancs bio 12h minimum, eau froide +20°C. Rinçage vigoureux, triage cailloux (contrôle HACCP obligatoire).
- J-1 : Cuisson séparée légumineuses en eau froide sans sel, 80 min à +95°C cœur (algue kombu + fenouil optionnel pour digestibilité). Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C.
- J-1 : Étuvage oignons émincés (150g/100cvt) + ail écrasé (30g) + carottes taillées brunoise (200g) à l'huile olive bio 250ml, sans coloration, 15 min à couvert.
- J : Assemblage : légumineuses cuites + étuvée légumes + tomates concassées bio (300g) + concentré tomate (80g) + saucisses végétales bio (200g, tronçons 3cm) + bouillon légumes maison 1L.
- J : Braisage couvert 40 min, +95°C cœur constant, bouillon maintenu léger frémissement. Assaisonnement fin cuisson : sel fin 10g/kg légumineuses, poivre noir moulu, paprika fumé 5g, herbes Provence déshydratées 8g.
- Liaison chaude ≥+63°C avant service. Refroidissement rapide liaison froide : +63→+10°C en <2h maximum. Conservation froide ≤+3°C, DLC J+2. Congélation possible -18°C, 3 mois. Garniture chapelure pain complet bio 50g/100cvt parsemée, gratinage optionnel 5 min à +180°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Trempage pois chiches et haricots blancs 12h minimum à +20°C en eau froide. Rinçage complet, vérification absence cailloux (HACCP critique). Organisation J-1 : Cuisson légumineuses séparées jusqu'à tendreté (80 min environ), refroidissement rapide à +10°C en 2h max. Étuvage oignons/carottes/ail. Stockage liaison froide ≤+3°C, DLC J+3 pour les légumineuses cuites. Jour J : Assemblage cassoulet, braisage 40 min à couvert (+95°C cœur). Liaison chaude ≥+63°C avant service. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h), conservation DLC J+2.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% produits bio certifiés ECOCERT ou AB. Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) circuits courts privilégiés. Haricots blancs France bio. Saucisses végétales bio certifiées. Huile d'olive vierge extra bio AOP si possible. Herbes Provence bio. Circuits courts recommandés : AMAP régionales, coopératives agricoles locales, marchés de gros régionaux (Rungis bio, Toulouse Métropole). Estimation % bio valeur : 95% minimum. Dépassement obligation 50% durables / 20% bio exigée par EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : Écrasement partiel légumineuses pour convives mastication réduite (dys, personnes âgées). Alternative 100% vegan : Remplacement saucisses végétales par brochet de tofu fumé mariné ou seitan. Déclinaison sans gluten : Remplacement chapelure pain complet par panure sans gluten certifiée SSGC. Vérification absence gluten saucisses (déclaration fournisseur). Variante zéro gaspillage : Utilisation fanes de carottes bio en poudre d'assaisonnement ou bouillon résidu cuisson légumineuses en liaison complémentaire.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 7.8gFat: 3.4gLipides saturés: 0.6gSodium: 385mgPotassium: 720mgFibre: 4.9gSucre: 2.1gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg
Cassoulet végétarien = réponse culinaire crédible aux enjeux EGAlim & développement durable en cuisine collective. Légumineuses & circuits courts français réduisent empreinte carbone 10× vs bovins, fidélisent convives & décideurs publics. GEMRCN : Plat composé légume + féculents (2 crudités obligatoires en accompagnement), classement protéine végétale supérieure, viande/poisson optionnel en variante traditionnelle. Implémentation progressive avec éducation convives recommandée.
