Les Pois chiches façon cassoulet végétarien représentent un plat protidique végétal innovant spécialement conçu pour la restauration collective. Cette recette met à l’honneur les pois chiches bio français issus du Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et de Provence, régions qui développent activement cette filière locale. L’association des pois chiches avec la chapelure de pain crée une complémentarité protéique parfaite, garantissant un apport de protéines complètes équivalent aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de pois chiches secs, enrichis en fibres et fer végétal, ce plat affiche une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Cette recette répond aux exigences EGAlim qui impose un minimum de 4 repas P4 sur 20, accompagnant ainsi les établissements dans leur transition alimentaire durable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches façon cassoulet végétarien
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 3 kg Haricots blancs secs bio France Complément pour texture cassoulet, origine France
- 1.5 kg Chapelure de pain complet bio Apport céréales pour protéine complète
- 2.5 kg Saucisses végétales bio Sans gluten si possible, bio, marque française
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2.5 kg Carottes bio De saison, locales, bio
- 4 kg Tomates concassées bio Tomates françaises ou italiennes bio
- 400 g Concentré de tomate bio Double concentré, bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Herbes de Provence bio Bio, origine Provence AOP
- 50 g Paprika fumé Bio, saveur fumée pour caractère cassoulet
- 20 g Laurier feuilles Laurier noble, France
- 100 g Thym frais Thym de Provence, frais de préférence
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des légumineuses : Rincer abondamment les pois chiches et haricots blancs sous l'eau froide. Placer dans bacs GN séparés, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches et haricots blancs séparément, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des légumineuses : Placer pois chiches et haricots blancs dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les légumineuses doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la base cassoulet : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les carottes, faire revenir 3-4 min. Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 min. Ajouter les tomates concassées, herbes de Provence, paprika fumé, laurier. Cette base aromatique donne le caractère cassoulet.
- Assemblage du cassoulet végétarien : Ajouter les pois chiches et haricots blancs cuits et égouttés à la base tomate. Incorporer les saucisses végétales coupées en tronçons. Mouiller avec bouillon de légumes et bouillon de cuisson des légumineuses. Ajouter le thym frais et les feuilles de laurier. Laisser mijoter 20-30 min à feu doux pour que les saveurs se mélangent. La texture doit être fondante et onctueuse.
- Finition et gratinage : Saupoudrer la surface de chapelure de pain complet bio pour former une croûte. Enfourner en four mixte à 180°C pendant 15-20 min pour gratiner la surface. La chapelure doit être dorée et croustillante. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de thym frais au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce cassoulet végétarien aux pois chiches démontre parfaitement la richesse nutritionnelle des protéines végétales : 16-18g de protéines par portion, fibres pour la satiété et fer végétal biodisponible. L’approche locale et bio privilégie les pois chiches français du Sud-Ouest et de Provence, favorisant les circuits courts et le développement des filières hexagonales. Cette recette s’inscrit pleinement dans les obligations EGAlim (4 repas P4 minimum sur 20), participant activement à la transition alimentaire des établissements. L’impact environnemental positif est considérable : empreinte carbone réduite de 90% par rapport à la viande bovine et fixation naturelle de l’azote dans les sols. Déclinables en curry de pois chiches, couscous végétarien ou chili, ces légumineuses françaises offrent une polyvalence culinaire remarquable. Privilégier les filières bio françaises de pois chiches, c’est soutenir une agriculture durable et locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
