Veille - Trempage des légumineuses : Rincer abondamment les pois chiches et haricots blancs sous l'eau froide. Placer dans bacs GN séparés, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches et haricots blancs séparément, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
Cuisson des légumineuses : Placer pois chiches et haricots blancs dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les légumineuses doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
Préparation de la base cassoulet : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les carottes, faire revenir 3-4 min. Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 min. Ajouter les tomates concassées, herbes de Provence, paprika fumé, laurier. Cette base aromatique donne le caractère cassoulet.
Assemblage du cassoulet végétarien : Ajouter les pois chiches et haricots blancs cuits et égouttés à la base tomate. Incorporer les saucisses végétales coupées en tronçons. Mouiller avec bouillon de légumes et bouillon de cuisson des légumineuses. Ajouter le thym frais et les feuilles de laurier. Laisser mijoter 20-30 min à feu doux pour que les saveurs se mélangent. La texture doit être fondante et onctueuse.
Finition et gratinage : Saupoudrer la surface de chapelure de pain complet bio pour former une croûte. Enfourner en four mixte à 180°C pendant 15-20 min pour gratiner la surface. La chapelure doit être dorée et croustillante. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de thym frais au service.