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–+ portions

Pois chiches façon cassoulet végétarien

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
Moyenne
Cassoulet végétarien 100% bio certifié ECOCERT, réalisable en restauration collective scolaire & sociale. Légumineuses circuits courts français (Gers, Provence), protéine complète par complémentarité lysine-méthionine. Empreinte carbone 10× inférieure viande bovine, excellent rapport nutrition/coût porté, conforme EGAlim 100%.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 661 kcal

Equipements

  • Mijotage
  • Cuisson à l'étuvée

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure de pain complet bio) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure de pain complet bio (œufs, soja, lait, graines de sésame) ; Saucisses végétales bio (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
  • 3 kg Haricots blancs secs bio France Complément pour texture cassoulet, origine France
  • 1.5 kg Chapelure de pain complet bio Apport céréales pour protéine complète
  • 2.5 kg Saucisses végétales bio Sans gluten si possible, bio, marque française
  • 3 kg Oignons bio Origine France
  • 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 2.5 kg Carottes bio De saison, locales, bio
  • 4 kg Tomates concassées bio Tomates françaises ou italiennes bio
  • 400 g Concentré de tomate bio Double concentré, bio
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 80 g Herbes de Provence bio Bio, origine Provence AOP
  • 50 g Paprika fumé Bio, saveur fumée pour caractère cassoulet
  • 20 g Laurier feuilles Laurier noble, France
  • 100 g Thym frais Thym de Provence, frais de préférence
  • 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
  • PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
  • PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-2 : Trempage pois chiches + haricots blancs bio 12h minimum, eau froide +20°C. Rinçage vigoureux, triage cailloux (contrôle HACCP obligatoire).
  • J-1 : Cuisson séparée légumineuses en eau froide sans sel, 80 min à +95°C cœur (algue kombu + fenouil optionnel pour digestibilité). Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C.
  • J-1 : Étuvage oignons émincés (150g/100cvt) + ail écrasé (30g) + carottes taillées brunoise (200g) à l'huile olive bio 250ml, sans coloration, 15 min à couvert.
  • J : Assemblage : légumineuses cuites + étuvée légumes + tomates concassées bio (300g) + concentré tomate (80g) + saucisses végétales bio (200g, tronçons 3cm) + bouillon légumes maison 1L.
  • J : Braisage couvert 40 min, +95°C cœur constant, bouillon maintenu léger frémissement. Assaisonnement fin cuisson : sel fin 10g/kg légumineuses, poivre noir moulu, paprika fumé 5g, herbes Provence déshydratées 8g.
  • Liaison chaude ≥+63°C avant service. Refroidissement rapide liaison froide : +63→+10°C en <2h maximum. Conservation froide ≤+3°C, DLC J+2. Congélation possible -18°C, 3 mois. Garniture chapelure pain complet bio 50g/100cvt parsemée, gratinage optionnel 5 min à +180°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Trempage pois chiches et haricots blancs 12h minimum à +20°C en eau froide. Rinçage complet, vérification absence cailloux (HACCP critique). Organisation J-1 : Cuisson légumineuses séparées jusqu'à tendreté (80 min environ), refroidissement rapide à +10°C en 2h max. Étuvage oignons/carottes/ail. Stockage liaison froide ≤+3°C, DLC J+3 pour les légumineuses cuites. Jour J : Assemblage cassoulet, braisage 40 min à couvert (+95°C cœur). Liaison chaude ≥+63°C avant service. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h), conservation DLC J+2. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% produits bio certifiés ECOCERT ou AB. Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) circuits courts privilégiés. Haricots blancs France bio. Saucisses végétales bio certifiées. Huile d'olive vierge extra bio AOP si possible. Herbes Provence bio. Circuits courts recommandés : AMAP régionales, coopératives agricoles locales, marchés de gros régionaux (Rungis bio, Toulouse Métropole). Estimation % bio valeur : 95% minimum. Dépassement obligation 50% durables / 20% bio exigée par EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : Écrasement partiel légumineuses pour convives mastication réduite (dys, personnes âgées). Alternative 100% vegan : Remplacement saucisses végétales par brochet de tofu fumé mariné ou seitan. Déclinaison sans gluten : Remplacement chapelure pain complet par panure sans gluten certifiée SSGC. Vérification absence gluten saucisses (déclaration fournisseur). Variante zéro gaspillage : Utilisation fanes de carottes bio en poudre d'assaisonnement ou bouillon résidu cuisson légumineuses en liaison complémentaire.

Nutrition

Portion: 479.3gCalories: 661kcalCarbohydrates: 81gProtéines: 37.8gFat: 15.9gLipides saturés: 2.7gSodium: 815.1mgPotassium: 720mgFibre: 21.3gSucre: 8.2gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg