Les pois chiches aux fèves et petits pois forment un plat protidique végétal savoureux, spécialement conçu pour la restauration collective moderne. Cette recette P4 met à l’honneur les pois chiches français, cultivés dans le Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence, témoignant d’un terroir d’excellence en plein développement. Associés au pain ou au riz, les pois chiches créent une complémentarité protéique parfaite, offrant une alternative nutritionnelle complète aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de pois chiches secs, enrichis en fibres et fer végétal, ce plat affiche une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Cette préparation répond parfaitement à l’obligation EGAlim imposant minimum 4 repas P4 sur 20, accompagnant ainsi la transition alimentaire durable de nos établissements. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches aux fèves et petits pois
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 3 kg Fèves fraîches écossées De saison, locales, bio si possible
- 2 kg Petits pois frais écossés De saison, locaux, bio si possible
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Tomates bio De saison, locales, bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 200 g Menthe fraîche Locale, de saison
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le cumin, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Cuisson des légumes verts : Blanchir séparément les fèves et petits pois dans l'eau bouillante salée : 3-4 min pour les fèves, 2-3 min pour les petits pois. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée pour conserver couleur et croquant. Égoutter soigneusement. Concasser grossièrement les tomates.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les tomates concassées, mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 min. Ajouter les fèves et petits pois blanchis, cuire 5 min supplémentaires. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante et onctueuse.
- Finition et dressage : Ajouter la menthe fraîche ciselée en fin de cuisson. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche et un filet d'huile d'olive. Servir accompagné de riz de Camargue ou semoule pour protéine complète.
Astuces du chef
Nutrition
Ce mélange de pois chiches, fèves et petits pois illustre parfaitement la richesse des protéines végétales françaises : 18-20g de protéines par portion, fibres bénéfiques pour le transit et fer végétal facilement assimilable. L’approche locale privilégie les pois chiches bio du Sud-Ouest et de Provence, valorisant les circuits courts et la qualité française. Cette recette P4 s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim des 4 repas minimum sur 20, pierre angulaire de la transition alimentaire collective. Son impact environnemental exceptionnel, avec une empreinte carbone réduite de 90% comparé à la viande bovine, s’accompagne de la capacité naturelle des légumineuses à fixer l’azote atmosphérique. Variez les plaisirs avec d’autres légumineuses françaises (lentilles vertes du Puy, haricots lingots du Nord), des épices méditerranéennes ou des déclinaisons curry-couscous. Privilégions ensemble les filières françaises de légumineuses bio pour une restauration collective durable et gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective
