Pois chiches aux fèves et petits pois

Voici une référence végétale robuste pour la restauration collective : pois chiches, fèves, petits pois, une combinaison riche en protéines, fibres et minéraux. Formule 100% brute, sans additif, respectueuse du cahier des charges EGAlim. Cuisson vapeur-douce garantit texture homogène et conservation maximale des nutriments. Eau de cuisson réutilisée = zéro déchet, coût d’exploitation optimisé.

Cette assiette P4 (doux et sucrés-salés) s’inscrit dans une démarche EGAlim stricte : 100% ingrédients durables, circuits courts privilégiés, certification bio possible selon fournisseurs régionaux. Cuisson basse température et valorisation complète des parures réduisent coûts matière et empreinte carbone. Adaptable en texture modifiée pour enfants et seniors. Rendement stable, coût portion maîtrisé, impact environnemental minimal.

Pois chiches aux fèves et petits pois

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

Pois chiches aux fèves et petits pois : une assiette végétale protéinée, 100% brute, circuits courts et bio-compatible. Cuisson basse température vapeur-douce, valorisation totale des parures, eau de cuisson réutilisée. Référence GEMRCN P4 (doux et sucrés-salés), conforme EGAlim 50/20, idéale pour self-service ou liaison chaude.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Bacs GN profonds pour trempage
• Marmite basculante 100-150L
• Sauteuse basculante
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 kg Pois chiches cuits
• 1.5 kg Fèves
• 1.5 kg Petits pois frais
• 1 L Bouillon de légumes

Instructions

 

• Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le cumin, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
• Cuisson des légumes verts : Blanchir séparément les fèves et petits pois dans l'eau bouillante salée : 3-4 min pour les fèves, 2-3 min pour les petits pois. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée pour conserver couleur et croquant. Égoutter soigneusement. Concasser grossièrement les tomates.
• Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les tomates concassées, mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 min. Ajouter les fèves et petits pois blanchis, cuire 5 min supplémentaires. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante et onctueuse.
• Finition et dressage : Ajouter la menthe fraîche ciselée en fin de cuisson. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche et un filet d'huile d'olive. Servir accompagné de riz de Camargue ou semoule pour protéine complète.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage pois chiches 12h minimum à +4°C (HACCP froid). Cuisson J-1 : pois chiches 60-70 min à cœur tendre, refroidissement rapide +65→+10°C en <2h, stockage +3°C max. J : réhydratation douce, ajout fèves et petits pois frais (ou surgelés bio), finition menthe fraîche. Liaison chaude ≥+63°C avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Pois chiches, fèves et petits pois privilégier circuits courts et AMAP locaux (avril-juin fèves et petits pois frais de saison). Bouillon de légumes maison ou certifié bio ECOCERT/AB. Menthe fraîche producteur local. Estimation 30% bio (selon approvisionnement local). Valorisation : parures légumes pour fond maison, eau de cuisson réutilisée pour liaison.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour enfants <6 ans (mixage, ajustement liquide avec eau de cuisson). Alternative végétarienne/vegan : formule 100% d'origine. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans allergène : remplacer pois chiches par haricots blancs ou lentilles corail si allergie légumineuses déclarée.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 6.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 280mgPotassium: 650mgFibre: 4.8gSucre: 2.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg

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