Pois chiches aux fèves et petits pois
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimplePois chiches aux fèves et petits pois : une assiette végétale protéinée, 100% brute, circuits courts et bio-compatible. Cuisson basse température vapeur-douce, valorisation totale des parures, eau de cuisson réutilisée. Référence GEMRCN P4 (doux et sucrés-salés), conforme EGAlim 50/20, idéale pour self-service ou liaison chaude.
Equipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Pois chiches cuits
- 1.5 kg Fèves
- 1.5 kg Petits pois frais
- 1 L Bouillon de légumes
- 600 g Menthe fraîche
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le cumin, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Cuisson des légumes verts : Blanchir séparément les fèves et petits pois dans l'eau bouillante salée : 3-4 min pour les fèves, 2-3 min pour les petits pois. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée pour conserver couleur et croquant. Égoutter soigneusement. Concasser grossièrement les tomates.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les tomates concassées, mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 min. Ajouter les fèves et petits pois blanchis, cuire 5 min supplémentaires. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante et onctueuse.
- Finition et dressage : Ajouter la menthe fraîche ciselée en fin de cuisson. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche et un filet d'huile d'olive. Servir accompagné de riz de Camargue ou semoule pour protéine complète.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trempage pois chiches 12h minimum à +4°C (HACCP froid). Cuisson J-1 : pois chiches 60-70 min à cœur tendre, refroidissement rapide +65→+10°C en <2h, stockage +3°C max. J : réhydratation douce, ajout fèves et petits pois frais (ou surgelés bio), finition menthe fraîche. Liaison chaude ≥+63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Pois chiches, fèves et petits pois privilégier circuits courts et AMAP locaux (avril-juin fèves et petits pois frais de saison). Bouillon de légumes maison ou certifié bio ECOCERT/AB. Menthe fraîche producteur local. Estimation 30% bio (selon approvisionnement local). Valorisation : parures légumes pour fond maison, eau de cuisson réutilisée pour liaison.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour enfants <6 ans (mixage, ajustement liquide avec eau de cuisson). Alternative végétarienne/vegan : formule 100% d'origine. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans allergène : remplacer pois chiches par haricots blancs ou lentilles corail si allergie légumineuses déclarée.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.