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Pois chiches aux fèves et petits pois - Recette restauration collective

Pois chiches aux fèves et petits pois

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
Simple
Pois chiches aux fèves et petits pois : une assiette végétale protéinée, 100% brute, circuits courts et bio-compatible. Cuisson basse température vapeur-douce, valorisation totale des parures, eau de cuisson réutilisée. Référence GEMRCN P4 (doux et sucrés-salés), conforme EGAlim 50/20, idéale pour self-service ou liaison chaude.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Bacs GN profonds pour trempage
  • Marmite basculante 100-150L
  • Sauteuse basculante
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients
  

  • 4 kg Pois chiches cuits
  • 1.5 kg Fèves
  • 1.5 kg Petits pois frais
  • 1 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
  • Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
  • Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
  • Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le cumin, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
  • Cuisson des légumes verts : Blanchir séparément les fèves et petits pois dans l'eau bouillante salée : 3-4 min pour les fèves, 2-3 min pour les petits pois. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée pour conserver couleur et croquant. Égoutter soigneusement. Concasser grossièrement les tomates.
  • Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les tomates concassées, mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 min. Ajouter les fèves et petits pois blanchis, cuire 5 min supplémentaires. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante et onctueuse.
  • Finition et dressage : Ajouter la menthe fraîche ciselée en fin de cuisson. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche et un filet d'huile d'olive. Servir accompagné de riz de Camargue ou semoule pour protéine complète.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage pois chiches 12h minimum à +4°C (HACCP froid). Cuisson J-1 : pois chiches 60-70 min à cœur tendre, refroidissement rapide +65→+10°C en <2h, stockage +3°C max. J : réhydratation douce, ajout fèves et petits pois frais (ou surgelés bio), finition menthe fraîche. Liaison chaude ≥+63°C avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Pois chiches, fèves et petits pois privilégier circuits courts et AMAP locaux (avril-juin fèves et petits pois frais de saison). Bouillon de légumes maison ou certifié bio ECOCERT/AB. Menthe fraîche producteur local. Estimation 30% bio (selon approvisionnement local). Valorisation : parures légumes pour fond maison, eau de cuisson réutilisée pour liaison.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour enfants <6 ans (mixage, ajustement liquide avec eau de cuisson). Alternative végétarienne/vegan : formule 100% d'origine. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans allergène : remplacer pois chiches par haricots blancs ou lentilles corail si allergie légumineuses déclarée.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 6.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 280mgPotassium: 650mgFibre: 4.8gSucre: 2.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg