Pois chiches aux fèves et petits pois
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 3 kg Fèves fraîches écossées De saison, locales, bio si possible
- 2 kg Petits pois frais écossés De saison, locaux, bio si possible
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Tomates bio De saison, locales, bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 200 g Menthe fraîche Locale, de saison
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le cumin, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Cuisson des légumes verts : Blanchir séparément les fèves et petits pois dans l'eau bouillante salée : 3-4 min pour les fèves, 2-3 min pour les petits pois. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée pour conserver couleur et croquant. Égoutter soigneusement. Concasser grossièrement les tomates.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les tomates concassées, mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 min. Ajouter les fèves et petits pois blanchis, cuire 5 min supplémentaires. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante et onctueuse.
- Finition et dressage : Ajouter la menthe fraîche ciselée en fin de cuisson. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche et un filet d'huile d'olive. Servir accompagné de riz de Camargue ou semoule pour protéine complète.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité pois chiches** : Trempage 12h obligatoire. Bien rincer après trempage. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Saler uniquement en fin de cuisson. Introduire progressivement dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) ou Provence. Privilégier circuits courts et certification bio. Fèves et petits pois de saison français.
**Complémentarité protéique** : Recommander de servir avec riz de Camargue IGP ou semoule de blé dur français pour obtenir une protéine complète avec tous les acides aminés essentiels. Les pois chiches apportent la lysine, les céréales la méthionine.
**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois chiches (lot, origine). Vérifier absence de cailloux.
**Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Production française en développement.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 18gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg