Le curry de pois chiches aux épinards est un classique de la restauration collective responsable : légumineuses biologiques, légumes de saison, conservation optimale. Cette recette section P4 (Plats protéinés végétariens) valorise les parures d’épinards (tiges cuites à part, réduites en velouté) et réduit drastiquement le gaspillage alimentaire. Cuisson à 70°C cœur pour préserver la chlorophylle et les micronutriments.
Recette GEMRCN P4 facilement déclinable (vegan, sans allergènes). Marque de fabrique d’une restauration collective durable : 70-80% bio, cycles d’approvisionnement réduits à 2-3 fournisseurs locaux, coût maîtrisé et impact carbone limité. Prêt à intégrer un menu 4 semaines certifié EGAlim.
Pois chiches aux épinards et lait de coco
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons SimpleCurry vegan de pois chiches et épinards, cuisson basse température préservant la couleur et la valeur nutritionnelle. Recette 100% à base de produits bruts bio, optimisée pour circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, forte densité protéique (légumineuses), conforme EGAlim niveau excellence.
Equipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 7 kg Pois chiches cuits
- 2.5 kg Épinards)
- 1.2 L Lait de coco
- 1 kg Oignons
- 100 g Gingembre
- 60 g Épices douces (cumin
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la base aromatique : Émincer les oignons, hacher finement l'ail et râper le gingembre. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le gingembre, faire revenir 2 min. Ajouter les épices (cumin, coriandre, curcuma), faire revenir 1 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Cuisson du curry : Ajouter les tomates concassées, laisser réduire 10 min. Incorporer les pois chiches cuits et égouttés. Verser le lait de coco et un peu de bouillon si nécessaire. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20 min. La sauce doit être onctueuse et parfumée.
- Finition et dressage : Ajouter les épinards frais, laisser fondre 3-5 min en remuant délicatement. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz basmati de Camargue cuit à part pour une protéine complète.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Trempage des pois chiches 12h minimum (température ambiante), stockage à +4°C après cuisson. J-1 : Préparation des légumes bruts, conservation séparée à +4°C sous film étirable. Jour J : Assemblage et cuisson 35 min à partir de 70°C cœur légume. Maintien en liaison chaude ≥+63°C. Durée conservation : 3 jours à +3°C en récipient hermétique ; 2h max en liaison chaude avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pois chiches bio (certification AB ou similaire recommandée), épinards et oignons locaux/régionaux si possible (circuits courts : AMAP, marché de gros régional). Lait de coco : privilégier label Fairtrade/Bio pour soutenir les producteurs. % bio estimé : 70-80% (pulses + légumes + noix de coco). Alternative circuits courts : producteurs de légumineuses biologiques régionaux, fournisseurs certifiés ECOCERT niveau 2 minimum.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer le curry à consistance lisse, ajouter 10% de crème pour homogénéité. Adaptation sans noix de coco (allergie) : remplacer par bouillon végétal + crème fraîche bio (50/50) pour préserver l'onctuosité. Variante bio certifiée : utiliser épices bio en grains entiers (torréfaction maison j-2). Enrichissement protéique : ajouter 100g tofu nature ferme par 100 couverts (sauté séparé, intégré en fin de cuisson).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 6.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgPotassium: 650mgFibre: 4.6gSucre: 1.8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 100mgFer: 4.5mg
