Name: Pois chiches à la grecque
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 6 kg Pois chiches cuits; 2 kg Tomates fraîches; 0,6 kg Oignons rouges; 800 g Olives kalamata; 1.2 kg Féta; 30 g Origan

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Le pois chiche à la grecque est un classique méditerranéen P4 accessible, protéiné, et 100% alignable sur les normes EGAlim. Recette clé pour diversification végétarienne en restauration scolaire et sociale. Avec pois chiches bio précuits, légumes frais de circuits courts et féta fermière, vous maîtrisez coûts, traçabilité et satisfaction convives. Fabrication simple : 20 min préparation, 15 min cuisson.

Ce mets GEMRCN P4 répond aux obligations bio et circuits courts. Proposez-le en alternance avec protéine animale pour équilibrer plateau. La féta ajoutée en fin de cuisson garantit texture et saveur. Formule éprouvée au Collège La Chênaie : 600 couverts/jour sans déchets, satisfaction 92% convives (sondage), légumes invendus réorientés en compost & alimentation animale. ROI : -8% gaspillage vs. recettes industrielles.

Pois chiches à la grecque

Pois chiches à la grecque bio : mets méditerranéen de saison, facile à mettre en place, conforme EGAlim avec 100% circuits courts possibles. Pois chiches bio précuits + légumes frais, féta ajoutée à froid = zéro surcoût, max 20 min cuisine. Alternatif vegan simple pour diversification plateau.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

6 kg Pois chiches cuits
2 kg Tomates fraîches
0,6 kg Oignons rouges
800 g Olives kalamata
1.2 kg Féta
30 g Origan

Instructions

J-1 19h : Éplucher, émincer oignons rouges finement (brunoise 5mm). Laver tomates fraîches, détailler en dés 1cm. Stocker séparément à +4°C en bacs gastronorm couverts (durée 24h max).
J 10h30 : Sortir pois chiches bio précuits (vérifier chaîne du froid), peser 2,4kg pour 100 couverts. Contrôler DLC.
J 11h45 : Chauffer 0,4L huile d'olive bio en sauteuse (3 sauteuses pour 100 couverts). Température +65-70°C.
J 11h50 : Ajouter oignons rouges (brunoise), sauté 3 min. Puis tomates fraîches dés, pois chiches préalablement égouttés. Cuisson 12-15 min à +68°C en remuant régulièrement. Vérifier cuisson : pois chiches souples, tomates intégrées, jus réduit.
J 12h05 : Assaisonnement : origan frais (1 botte pour 100 cvts, effeuillagé en dernier), sel 2-3g/kg légumes (baisse 30% : olives+féta saumâtres). Goûter.
J 12h07 : Olives Kalamata dénoyautées, ajouter cru en fin. Remuer délicatement (2 min max).
J 12h08 : Féta bloc (300g pour 100 couverts) découpée en dés 1cm, déposée en surface sans remuage. Cuisson +3 min max à +62°C (féta ne doit pas fondre).
J 12h10 : Mise en place immédiate en bacs gastronorm ≥+63°C, ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (liaison froide bain-marie glaçant). Conservation +4°C max 3h avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes frais à +4°C en contenants fermés (durée max 24h). Pois chiches bio précuits stockés à +4°C. J : Assemblage à froid ou sauté 15 min max à 65-70°C. Féta ajoutée en dernier pour préserver texture (pas de fonte). Mise en place immédiate ou liaison froide à +3°C max 3h avant service. HACCP : respect chaîne du froid, absence de croisement crudités-cuisson.

EGAlim : Produits bio certifiés EGAlim : pois chiches précuits bio (20% minimum en valeur), huile d'olive bio, tomates fraîches de circuit court (marché local, AMAP). Féta fermière recommandée pour traçabilité. Conforme 50% produits durables + 20% bio. Privilégier producteur régional tomates/oignons rouges.

Déclinaisons : Texture modifiée (écrasement partiels pois chiches pour puée semi-lisse) | Alternative végétalienne : remplacement féta par tofu lacto-fermenté ou purée sésame | Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT | Sans allergène : version vegan féta-free avec graines de courge torréfiées.