Pois chiches à la grecque
Pois chiches à la grecque bio : mets méditerranéen de saison, facile à mettre en place, conforme EGAlim avec 100% circuits courts possibles. Pois chiches bio précuits + légumes frais, féta ajoutée à froid = zéro surcoût, max 20 min cuisine. Alternatif vegan simple pour diversification plateau.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 2 kg Tomates fraîches
- 0,6 kg Oignons rouges
- 800 g Olives kalamata
- 1.2 kg Féta
- 30 g Origan
Instructions
- J-1 19h : Éplucher, émincer oignons rouges finement (brunoise 5mm). Laver tomates fraîches, détailler en dés 1cm. Stocker séparément à +4°C en bacs gastronorm couverts (durée 24h max).
- J 10h30 : Sortir pois chiches bio précuits (vérifier chaîne du froid), peser 2,4kg pour 100 couverts. Contrôler DLC.
- J 11h45 : Chauffer 0,4L huile d'olive bio en sauteuse (3 sauteuses pour 100 couverts). Température +65-70°C.
- J 11h50 : Ajouter oignons rouges (brunoise), sauté 3 min. Puis tomates fraîches dés, pois chiches préalablement égouttés. Cuisson 12-15 min à +68°C en remuant régulièrement. Vérifier cuisson : pois chiches souples, tomates intégrées, jus réduit.
- J 12h05 : Assaisonnement : origan frais (1 botte pour 100 cvts, effeuillagé en dernier), sel 2-3g/kg légumes (baisse 30% : olives+féta saumâtres). Goûter.
- J 12h07 : Olives Kalamata dénoyautées, ajouter cru en fin. Remuer délicatement (2 min max).
- J 12h08 : Féta bloc (300g pour 100 couverts) découpée en dés 1cm, déposée en surface sans remuage. Cuisson +3 min max à +62°C (féta ne doit pas fondre).
- J 12h10 : Mise en place immédiate en bacs gastronorm ≥+63°C, ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (liaison froide bain-marie glaçant). Conservation +4°C max 3h avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes frais à +4°C en contenants fermés (durée max 24h). Pois chiches bio précuits stockés à +4°C. J : Assemblage à froid ou sauté 15 min max à 65-70°C. Féta ajoutée en dernier pour préserver texture (pas de fonte). Mise en place immédiate ou liaison froide à +3°C max 3h avant service. HACCP : respect chaîne du froid, absence de croisement crudités-cuisson.
EGAlim : Produits bio certifiés EGAlim : pois chiches précuits bio (20% minimum en valeur), huile d'olive bio, tomates fraîches de circuit court (marché local, AMAP). Féta fermière recommandée pour traçabilité. Conforme 50% produits durables + 20% bio. Privilégier producteur régional tomates/oignons rouges.
Déclinaisons : Texture modifiée (écrasement partiels pois chiches pour puée semi-lisse) | Alternative végétalienne : remplacement féta par tofu lacto-fermenté ou purée sésame | Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT | Sans allergène : version vegan féta-free avec graines de courge torréfiées.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 15.8gProtéines: 8.2gFat: 5.4gLipides saturés: 1.8gSodium: 380mgFibre: 4.6gSucre: 2.3g