Name: Poireaux sautés à la chinoise
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 15 kg Poireaux; 200 ml Sauce soja; 40 g Gingembre; 40 g Ail; 50 ml Huile de sésame; 150 ml Huile végétale

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Cette recette de poireaux sautés allie technique asiatique et exigences EGAlim : cuisson vive (8 min) qui préserve texture, vitamines et minéraux. Ingrédients bruts, sans additifs, 100% biosourcés possibles via circuits courts régionaux. Coût portion très maîtrisé, taux de perte réduit à 15% (poireaux frais entiers).

Parfait élément de diversification légumière en restauration scolaire/sociale. Compatible avec allergies majeures si adaptations. Renforce positionnement bio/durable de l’établissement. GEMRCN : Légumes – Poireaux / Accompagnement ou plat unique vegetarien.

Poireaux sautés à la chinoise

Poireaux sautés à la chinoise : recette vive de 8 minutes conservant le croquant et la valeur nutritive. 100% bio et circuits courts possibles. Parfait positionnement EGAlim et développement durable pour collectivités engagées.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 35 kcal

Equipements

Sauté à feu vif

Ingrédients

15 kg Poireaux
200 ml Sauce soja
40 g Gingembre
40 g Ail
50 ml Huile de sésame
150 ml Huile végétale

Instructions

J-1 : sélectionner poireaux bio fermiers (calibre 300-400g). Éplucher, tronçonner en tronçons 2-3 cm. Conserver ≤+3°C en bac hermétique, 24h max.
J : parer oignons nouveaux (blanc + 5 cm de vert). Émincer finement ail et gingembre (frais, bio certifié).
Chauffer wok/cocotte à +180°C. Verser 0,35 L huile végétale bio pour 100 couverts (3,5 ml/portion).
Poireaux en premier : sauté vif 4-5 min, remuage constant. Garder croquant.
Ail + gingembre + oignons nouveaux : 2 min supplémentaires.
Déglacer sauce soja 1,2 L (12 ml/portion) + huile sésame 80 ml (0,8 ml/portion). Émulsion 1 min max.
Servir immédiatement ≥+63°C. Température à cœur vérifiée. Respect HACCP allergènes soja/sésame.
Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <2h maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et tronçonner les poireaux (4°C max, 24h). Conserver oignons nouveaux entiers réfrigérés. J : Cuisson à +180°C en wok 8 min max. Servir à +63°C minimum. HACCP : éviter contamination croisée soja/sésame. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <2h. EGAlim : 100% produits frais bruts bio recommandés (poireaux, ail, gingembre circuit court local). Sauce soja certifiée ECOCERT/AB. Huile de sésame bio. Conformité EGAlim : 100% bio en ingrédients = excellent positionnement durable. Privilégier fournisseur AMAP ou producteur régional pour poireaux.

Déclinaisons : Texture modifiée (poireaux émincés fins pour dysphagie). Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio : garantir chaîne AB complète. Sans allergène soja : remplacer par tamari sans soja ou sauce noix de coco. Sans sésame : utiliser huile arachide bio.