Name: Poireaux grillés
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 15 kg Poireaux; 200 ml Huile d'olive; 30 g Sel; 10 g Poivre

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Les poireaux grillés sont une solution éprouvée pour structurer un plat légume en restauration collective sans pré-industrialisation. Cette technique permet d’absorber la main-d’œuvre de préparation sur J-1 (blanchiment) et de concentrer la cuisson haute température sur Jour J, optimisant flux et staffing. Recette 100% circuits courts, conforme aux attentes EGAlim+.

Ce classique végétal s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Poireaux préparés » et justifie un sourcing bio/local récompensé par la labellisation ECOCERT. Grillage à température maîtrisée préserve micronutriments et fibre. Scalabilité validée : 600 couverts/jour testé, zéro chute qualité.

Poireaux grillés

Poireaux grillés simplifient la charge de cuisson en restauration collective : blanchissement J-1, grillage rapide Jour J, 100% frais, zéro résidu industriel. Idéal pour atteindre les quotas EGAlim circuits courts. Coût matière maîtrisé, valeur nutritionnelle préservée, impact CO₂ minimal.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 58 kcal

Ingrédients

15 kg Poireaux
200 ml Huile d'olive
30 g Sel
10 g Poivre

Instructions

J-1 : Réceptionner poireaux frais (circuit court validé). Épluchage : retrait des premières tuniques abîmées, tronçonnage 8-10 cm.
Blanchiment à l'eau bouillante +100°C, 4 minutes (durée HACCP validée). Refroidissement immédiat en eau glacée, puis en bac étanche à +3°C.
Égouttage minimum 2h sur grille avant stockage : humidité résiduelle = ennemi de la coloration. Vérifier texture au toucher.
Jour J - 30 min avant service : chauffer plaque grillante ou four vapeur combiné à +180°C minimum.
Grillage par lots de 1-1,5 kg max pour maîtriser coloration : 10-12 minutes face de cuisson, retournement à mi-cuisson. Objectif : coloration dorée homogène, fond du poireau tendre (vérifier à la pique).
Assaisonnement à chaud : sel 5-6g/kg poireaux, poivre frais, citronnage final. Service ≥+63°C en bac tamisé couvercle.
Conservation post-grillage : 2h maximum. Au-delà, risque baisse qualité texture et goût.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et blanchiment à +100°C pendant 4 min, refroidissement immédiat à +10°C, égouttage complet sur grille 2h minimum avant stockage à +3°C max en bac étanche. Jour J : grillage par lots de 1-1,5kg à +180°C pendant 10-12 min jusqu'à coloration dorée homogène. Service à +63°C minimum (liaison chaude). Durée conservation post-cuisson : 2h maximum.

EGAlim : Poireaux frais de circuit court privilégiés (AMAP, producteur local, marché régional). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (label AB ou équivalent UE). Cette recette contribue à la conformité EGAlim : 100% produits végétaux frais, ~8-10% bio en valeur si huile certifiée. Alternative végétale naturelle.

Déclinaisons : Texture modifiée : poireaux fondants (braisage +10 min à +100°C après blanchiment). Variante bio : certifier l'ensemble huile + poireaux AB. Sans allergène croisé : dédié matériel grillage. Poireaux rôtis aux herbes provençales (thym, romarin bio) pour enrichir.