Name: Poêlée de légumes du soleil
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 5 kg Courgettes; 5 kg Aubergines; 4 kg Poivrons; 6 kg Tomates; 300 ml Huile d'olive; 200 g Ail

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Cette poêlée de légumes du soleil est un classique incontournable de la restauration collective bio. Réalisée exclusivement avec des produits frais bruts en circuits courts, elle répond aux critères stricts de la loi EGAlim et valorise la saisonnalité. Rendement excellent (85%), coût maîtrisé, textures préservées grâce à une cuisson échelonnée par ordre de fermeté. À la fois économe en matière grasse (0,4L/100 couverts) et nutritionnellement dense, elle constitue un accompagnement de choix ou un plat végétal principal selon le menu du jour.

Cette recette, testée en routine à 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, garantit satisfaction enfants et adultes. Classement GEMRCN : Légumes mélangés. Adaptabilité forte (texture JAS, variantes protéinées, déclinaisons saisonnières). Valorise les circuits courts locaux et répond aux engagements de développement durable exigés par les collectivités. À intégrer en menu régulier pour fidéliser offre bio de qualité.

Poêlée de légumes du soleil

Poêlée de légumes du soleil 100% bio : courgettes, aubergines, poivrons et tomates cuites par ordre de fermeté pour préserver textures et qualités nutritionnelles. Cuisson basse température (80-90°C après sauté initial), finition basilic frais. Conforme EGAlim : circuits courts régionaux, 0,4L huile/100 couverts, rendement 85%.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 35 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

5 kg Courgettes
5 kg Aubergines
4 kg Poivrons
6 kg Tomates
300 ml Huile d'olive
200 g Ail

Instructions

J-1 : Réception produits AB à +4°C max. Contrôle visuel (fermeté, pas de meurtrissures). Lavage soigné à l'eau froide, égouttage.
J-1 : Découpe : courgettes et aubergines en bâtonnets (8 mm), poivrons en lamelles (1 cm), tomates en quartiers. Conservation bacs hermétiques +4°C 24h max.
Jour J (2h avant service) : Chauffage cocotte huile d'olive 0,4L/100 cov à 180°C. Sauté aubergines 4 min (fermeté max). Ajout courgettes 3 min, poivrons 2 min, tomates 2 min. Température cœur légume : 75-85°C.
Saumurage minimal : sel 6g/kg légumes (30g/100 cov). Réduction 20% si basilic frais (naturellement aromatisé).
Finition 2 min avant service : basilic frais ciselé, 5 feuilles/100 cov. Température de maintien en bain-marie : ≥63°C max 1h30.
Si liaison froide : refroidissement blast +63→+10°C en <90 min. Conservation chambre +3°C 24h. Réchauffage bain-marie 65°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : découpe des légumes, conservation en bacs hermétiques à +4°C max 24h. Cuisson jour J en 2 services si nécessaire. Température de service ≥63°C. HACCP : légumes frais lavés, huile d'olive à température ambiante, ail frais pelé juste avant cuisson. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min maximum. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes de saison certifiés AB (ECOCERT ou équivalent). Huile d'olive extra vierge biologique. Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros bio). Estimé 100% bio en valeur d'achat. Ail et basilic frais de préférence en production locale. Alternative végétarienne : plat principalement végétal déjà. Peut être enrichi de pois chiches ou lentilles corail pour apport protéique complémentaire.

Déclinaisons : Texture modifiée : découpe fine pour jeunes enfants ou personnes âgées, cuisson prolongée 35 min. Variante chaude/froide : excellente en salade tiède l'été après refroidissement à +10°C. Sans ail : remplacer par herbes fraîches (persil, thym). Sans allergène (basilic) : finition miel et vinaigre balsamique. Variante protéinée : ajouter pois chiches bouillis ou tofu fumé (cuisson 8 min avant service).