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–+ portions

Poêlée de légumes du soleil

Poêlée de légumes du soleil 100% bio : courgettes, aubergines, poivrons et tomates cuites par ordre de fermeté pour préserver textures et qualités nutritionnelles. Cuisson basse température (80-90°C après sauté initial), finition basilic frais. Conforme EGAlim : circuits courts régionaux, 0,4L huile/100 couverts, rendement 85%.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 35 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 5 kg Courgettes
  • 5 kg Aubergines
  • 4 kg Poivrons
  • 6 kg Tomates
  • 300 ml Huile d'olive
  • 200 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : Réception produits AB à +4°C max. Contrôle visuel (fermeté, pas de meurtrissures). Lavage soigné à l'eau froide, égouttage.
  • J-1 : Découpe : courgettes et aubergines en bâtonnets (8 mm), poivrons en lamelles (1 cm), tomates en quartiers. Conservation bacs hermétiques +4°C 24h max.
  • Jour J (2h avant service) : Chauffage cocotte huile d'olive 0,4L/100 cov à 180°C. Sauté aubergines 4 min (fermeté max). Ajout courgettes 3 min, poivrons 2 min, tomates 2 min. Température cœur légume : 75-85°C.
  • Saumurage minimal : sel 6g/kg légumes (30g/100 cov). Réduction 20% si basilic frais (naturellement aromatisé).
  • Finition 2 min avant service : basilic frais ciselé, 5 feuilles/100 cov. Température de maintien en bain-marie : ≥63°C max 1h30.
  • Si liaison froide : refroidissement blast +63→+10°C en <90 min. Conservation chambre +3°C 24h. Réchauffage bain-marie 65°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : découpe des légumes, conservation en bacs hermétiques à +4°C max 24h. Cuisson jour J en 2 services si nécessaire. Température de service ≥63°C. HACCP : légumes frais lavés, huile d'olive à température ambiante, ail frais pelé juste avant cuisson. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min maximum. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes de saison certifiés AB (ECOCERT ou équivalent). Huile d'olive extra vierge biologique. Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros bio). Estimé 100% bio en valeur d'achat. Ail et basilic frais de préférence en production locale. Alternative végétarienne : plat principalement végétal déjà. Peut être enrichi de pois chiches ou lentilles corail pour apport protéique complémentaire.
Déclinaisons : Texture modifiée : découpe fine pour jeunes enfants ou personnes âgées, cuisson prolongée 35 min. Variante chaude/froide : excellente en salade tiède l'été après refroidissement à +10°C. Sans ail : remplacer par herbes fraîches (persil, thym). Sans allergène (basilic) : finition miel et vinaigre balsamique. Variante protéinée : ajouter pois chiches bouillis ou tofu fumé (cuisson 8 min avant service).

Nutrition

Calories: 35kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.2gSodium: 0.24mgFibre: 1.8gSucre: 3.2g