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–+ portions

Poêlée de légumes du soleil

Poêlée de légumes du soleil 100% bio : courgettes, aubergines, poivrons et tomates cuites par ordre de fermeté pour préserver textures et qualités nutritionnelles. Cuisson basse température (80-90°C après sauté initial), finition basilic frais. Conforme EGAlim : circuits courts régionaux, 0,4L huile/100 couverts, rendement 85%.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 70 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 5 kg Courgettes
  • 5 kg Aubergines
  • 4 kg Poivrons
  • 6 kg Tomates
  • 300 ml Huile d'olive
  • 200 g Ail
  • 100 g Basilic surgelé
  • 2 kg Oignons émincés, suer à l'huile d'olive avant les aubergines
  • 40 g Herbes de Provence en cours de cuisson, le basilic restant en finition

Instructions
 

  • Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
  • Laver les courgettes, les aubergines, les poivrons et les tomates. Tailler les courgettes et les aubergines en bâtonnets, épépiner les poivrons et les tailler en lanières, puis monder, épépiner et concasser les tomates.
  • Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et colorer les aubergines par fournées, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Les réserver.
  • Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, ajouter les courgettes et les poivrons, et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.
  • Remettre les aubergines dans la sauteuse, ajouter les tomates et l'ail haché, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient fondants et que l'eau de végétation soit évaporée.
  • Assaisonner avec les herbes de Provence.
  • Maintenir la poêlée en armoire de maintien jusqu'au service.
  • Au moment de servir, incorporer le basilic surgelé directement, sans le décongeler, et mélanger délicatement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez les aubergines à part et par petites fournées, avant d'ajouter les autres légumes. Une sauteuse trop chargée les fait rendre leur eau au lieu de les saisir, et le plat devient une compote grise.
Organisation : La veille, laver et tailler les légumes, monder et concasser les tomates, puis stocker le tout en bacs hermétiques en chambre froide. Le jour du service, cuire par ordre de fermeté, en plusieurs fournées si le volume l'exige, passer en maintien et finir au basilic au moment de servir.
Points de maîtrise : Maintenir la poêlée à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté imposant ce seuil pour la liaison chaude. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C jusqu'à J+3, l'arrêté imposant ces valeurs.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 206.4gCalories: 70kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 2gFat: 3.4gLipides saturés: 0.5gSodium: 8.7mgFibre: 3.5gSucre: 4.8g