La poêlée de champignons des bois constitue un accompagnement raffiné et polyvalent pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur la technique du sauté qui permet d’obtenir une coloration parfaite tout en concentrant les saveurs naturelles des champignons. Les champignons apportent des protéines végétales, des fibres et des minéraux essentiels comme le potassium et le phosphore, tout en restant peu caloriques. Cette recette fonctionne remarquablement bien avec des champignons surgelés IQF disponibles toute l’année, ou avec des variétés fraîches locales en saison d’automne. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les exigences GEMRCN en tant que légumes cuits. Simple à réaliser en grandes quantités, elle apporte une touche gastronomique aux menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poêlée de champignons des bois
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Automne facileEquipements
- Sauteuse inox 24L
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Mélange champignons forestiers Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 200 g Persil plat Surgelé haché ou frais local
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les champignons forestiers 2h à +4°C. Égoutter soigneusement. Peser l'ail en purée et le persil. Sortir le beurre 30min avant utilisation.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse à feu vif. Faire fondre 1/3 du beurre. Suer les champignons par petites quantités pour évaporer l'eau de végétation (3-4min par batch).
- Cuisson : Réunir tous les champignons, ajouter l'ail en purée. Sauter vivement 2-3min. Ajouter le reste du beurre, sauter encore 2min jusqu'à coloration dorée.
- Finition : Hors du feu, assaisonner sel et poivre. Incorporer le persil haché délicatement. Vérifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir à +63°C minimum en armoire chaude. Servir immédiatement pour préserver la texture.
Astuces du chef
Nutrition
Cette poêlée de champignons des bois représente un accompagnement de choix qui sublimera vos plats principaux. Elle s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille, des pavés de saumon, des rôtis de porc ou encore des galettes végétariennes aux légumineuses. Sa polyvalence en fait un atout précieux pour diversifier les menus tout en apportant des saveurs authentiques. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des champignons bio ou issus de circuits courts selon les approvisionnements locaux. Elle répond aux attentes actuelles de naturalité tout en respectant les contraintes économiques et logistiques de la restauration collective. Un accompagnement qui transforme un plat simple en expérience gustative mémorable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
