Poêlée de champignons des bois
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Automne facileEquipements
- Sauteuse inox 24L
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Mélange champignons forestiers Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 200 g Persil plat Surgelé haché ou frais local
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les champignons forestiers 2h à +4°C. Égoutter soigneusement. Peser l'ail en purée et le persil. Sortir le beurre 30min avant utilisation.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse à feu vif. Faire fondre 1/3 du beurre. Suer les champignons par petites quantités pour évaporer l'eau de végétation (3-4min par batch).
- Cuisson : Réunir tous les champignons, ajouter l'ail en purée. Sauter vivement 2-3min. Ajouter le reste du beurre, sauter encore 2min jusqu'à coloration dorée.
- Finition : Hors du feu, assaisonner sel et poivre. Incorporer le persil haché délicatement. Vérifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir à +63°C minimum en armoire chaude. Servir immédiatement pour préserver la texture.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les champignons surgelés rendent plus d'eau, prolonger légèrement la phase d'évaporation. Avec du frais, la cuisson est plus rapide et la texture plus ferme.
**Point HACCP** : Maintien +63°C, ne pas réchauffer
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 580mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 1g