Trier et nettoyer les champignons à sec avec brosse douce. Vérifier absence de terre/débris. Émincer grossièrement (2–3 cm). Hacher ail en purée + persil plat finement ciselé.

Chauffer beurre doux bio à 160°C en poêlon de cuisine professionnelle (ne pas chauffer au-delà, risque de brûlure). Répartir champignons en deux passages (max 6–7 kg par tournée pour poêlon 60cm). Feu vif.

Poêler 15–18 min sans couvrir. Étapes : 0–5 min = phase humide (champignons rendent l'eau) ; 5–15 min = phase d'évaporation (mélanger régulièrement) ; 15–18 min = coloration légère, fermeté finale. Température cœur ≥ 65°C (vérifier thermomètre sonde).

Émulsion finale : ajouter ail + persil à feu réduit (2 min max). Assaisonnement : 10–12g sel fin, 3–4g poivre noir moulu (goûter). Rectifier liaison : si trop liquide, prolonger évaporation 2–3 min ; si trop sec, fine filet beurre bio.

Décuisonnage : verser en plat de service chauffé à 63°C minimum. Couvrir foil alimentaire perforé pour conserver vapeur et température. Service immédiat (max 30 min à +63°C). Sinon refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C max 48h, réchauffage vapeur ou bain-marie doux (pas d'ébullition).