Le Pisto Manchego espagnol est un accompagnement traditionnel de légumes mijotés, véritable cousin méditerranéen de notre ratatouille française. Cette préparation colorée marie harmonieusement tomates, poivrons et courgettes dans un bain d’huile d’olive parfumée à l’ail et au paprika doux. Riche en fibres, vitamines et antioxydants naturels, ce mélange de légumes apporte fraîcheur et saveurs ensoleillées aux plateaux de nos convives. Particulièrement adapté à la restauration collective, le pisto se prépare facilement en grandes quantités et se maintient parfaitement au chaud pendant le service. Sa texture fondante et son goût authentiquement espagnol séduisent tous les âges, des plus jeunes aux plus grands. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus d’accompagnements savoureux et équilibrés.
Pisto Manchego espagnol
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Louche de service
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 7 kg Courgettes Surgelées IQF
- 6 kg Poivrons mélangés Surgelés IQF rouge/vert/jaune
- 4 kg Tomates concassées Conserve pelées concassées
- 2 kg Oignons Surgelés émincés
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 80 g Ail en purée Surgelé
- 70 g Sel fin Non traité
- 20 g Poivre noir Moulu
- 15 g Thym séché Feuilles
- 30 g Paprika doux Poudre
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 30 minutes avant. ÉMINCER grossièrement les courgettes et poivrons si nécessaire. Préparer tous les assaisonnements.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse à 160°C. Faire SUER les oignons dans 200ml d'huile d'olive pendant 5 minutes sans coloration jusqu'à translucidité.
- Cuisson principale : Ajouter les poivrons, ÉTUVER 10 minutes. Incorporer les courgettes, l'ail et BRAISER 8 minutes. Ajouter les tomates concassées, paprika, thym. MIJOTER à couvert 12 minutes à 140°C en remuant régulièrement.
- Assaisonnement : TORRÉFIER rapidement le paprika restant à sec 30 secondes. RECTIFIER l'assaisonnement avec sel et poivre. Incorporer le reste d'huile d'olive en finition.
- Service : Vérifier la température à cœur 75°C. Dresser en bacs GN 1/1 de 3cm de hauteur. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C pendant le service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Pisto Manchego s’accorde parfaitement avec les viandes grillées comme le porc à l’andalouse, le poulet aux herbes de Provence ou les merguez. Il sublime également les poissons méditerranéens comme le colin ou la daurade, et accompagne à merveille les omelettes et tortillas espagnoles. Sa polyvalence en fait un atout précieux pour varier les menus tout en respectant les contraintes de la restauration collective. Les convives apprécieront cette évasion gustative vers l’Espagne, preuve qu’un accompagnement peut transformer un repas ordinaire en moment de plaisir culinaire. La préparation en grandes quantités et sa bonne tenue au chaud en font un choix judicieux pour le chef de cuisine soucieux d’efficacité et de qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour continuer à diversifier vos accompagnements.
