Les petits pois sautés au beurre représentent un accompagnement incontournable en restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualités gustatives remarquables. La technique du sautage à feu vif permet de développer les saveurs tout en préservant la couleur verte intense et le croquant naturel des légumes. Les petits pois apportent des protéines végétales, des fibres et des vitamines essentielles, notamment la vitamine C et les folates. Cette recette fonctionne aussi bien avec des petits pois surgelés IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des produits frais locaux en saison printanière. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les exigences GEMRCN en tant que légume cuit de catégorie A1. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Petits pois sautés au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Printemps facileEquipements
- Sauteuse inox professionnelle
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les petits pois surgelés 10 min avant utilisation (décongélation partielle). Peser le beurre et l'assaisonnement.
- Pré-cuisson : Faire fondre la moitié du beurre dans la sauteuse à feu moyen sans coloration.
- Cuisson : Ajouter les petits pois, sauter vivement 2-3 minutes pour colorer légèrement. Couvrir et cuire 8-10 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Vérifier la tendreté.
- Finition : Incorporer le reste du beurre en parcelles, assaisonner avec sel et poivre. Mélanger délicatement pour enrober.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud +63°C minimum. Servir aussitôt pour préserver la couleur et la texture.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement de petits pois sautés au beurre offre une solution pratique et savoureuse pour enrichir vos menus collectifs. Il s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille, des pavés de poisson blanc, des rôtis de porc ou encore des galettes végétariennes aux céréales. Sa polyvalence en fait un allié précieux pour équilibrer les assiettes tout en apportant couleur et fraîcheur. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités et les budgets. La maîtrise de cette technique fondamentale ouvre la voie à de nombreuses variantes créatives pour diversifier vos accompagnements de légumes. Explorez nos autres recettes de restauration collective
