Accompagnement de référence en restauration collective, les petits pois sautés au beurre combinent légèreté nutritionnelle et praticité opérationnelle. Cette recette garantit maîtrise HACCP stricte, réduction gaspillage et conformité EGAlim par sourcage bio régional. Texture préservée, couleur éclatante, coût portion avantageux.
Petits pois sautés au beurre
Végétarien € Printemps facilePetits pois sautés au beurre : légume emblématique de la saison, cuisson courte préservant couleur et nutriments. Recette simple, rentable et conforme EGAlim avec sourcing bio régional. Parfait pour accompagnement protéiné ou plat léger en restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 : Approvisionner petits pois frais (si disponibilité) ou IQF bio ECOCERT. Contrôler température ≤+4°C à réception.
- Préparation à froid : équeuter, laver les frais ; surgelés IQF se cuisent sans décongélation.
- Cuisson à l'eau bouillante salée +95°C : 7-8 min pour firmeté (al dente). Égoutter à +63°C min.
- Sauté au beurre doux bio : poêle ≈+180°C, 2 min max, secouer régulièrement. Assaisonnement poivre frais (5-6 tour de moulin/100 couverts).
- Service immédiat ≥+63°C. Bain-marie +63-65°C max 45 min. Vérification température cœur recette à +63°C min.
- HACCP : Point critique = température service. Enregistrer horaires cuisson/mise en service. Gestion résidus : valoriser tiges en fond de volaille ou compost.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Achat petits pois frais ou surgelés IQF bio en fin de marché. Conservation ≤+4°C. Portionnage légumes J-1 en bac GN. J : Cuisson à la demande 7-8 min à 95-100°C, petits pois al dente. Sauté au beurre doux bio à +180°C max 2 min. Service ≥+63°C. Maintien en bain-marie +63-65°C max 45 min.
EGAlim : Petits pois : Bio certifié ECOCERT (20-25% valeur achat). Beurre doux : AOC Normandie ou Charentes-Poitou recommandé (label rouge). Objectif EGAlim 50% durables dont 20% bio atteint. Circuit court : sourcer auprès de producteurs régionaux ou AMAP si disponibilité saisonnière.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée fine (enfants <3ans, troubles déglutition). Alternative végétarienne : intégralement végétarien. Variante bio : certifier beurre bio ECOCERT. Sans allergène : substituer beurre par huile d'olive bio si intolérance lactose.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 10.8gProtéines: 5.2gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.24mgFibre: 2.4gSucre: 5.4g
Recette classée légume d’accompagnement (groupe GEMRCN Légumes). À intégrer en rotation hebdomadaire pour diversité saisonnière. Permet réduction matière grasse (beurre doux dosé à 1,3g/portion vs huile), valorisation parures (tige pour fonds). Compatible menus enfants maternelle/primaire avec texture modifiée sur demande.
