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–+ portions

Petits pois sautés au beurre

A1 - Légumes cuits
Végétarien
€
Printemps
facile
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts

Equipements

  • Sauteuse inox professionnelle
  • Écumoire
  • Thermomètre sonde
  • Bacs GN 1/1

Ingrédients
  

  • 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
  • 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Mise en place : Sortir les petits pois surgelés 10 min avant utilisation (décongélation partielle). Peser le beurre et l'assaisonnement.
  • Pré-cuisson : Faire fondre la moitié du beurre dans la sauteuse à feu moyen sans coloration.
  • Cuisson : Ajouter les petits pois, sauter vivement 2-3 minutes pour colorer légèrement. Couvrir et cuire 8-10 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Vérifier la tendreté.
  • Finition : Incorporer le reste du beurre en parcelles, assaisonner avec sel et poivre. Mélanger délicatement pour enrober.
  • Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud +63°C minimum. Servir aussitôt pour préserver la couleur et la texture.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Les petits pois surgelés IQF gardent mieux leur couleur que les frais mal conservés. Ne pas surcuire pour éviter l'écrasement.
**Point HACCP** : Maintien +63°C minimum au service
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.