Go Back
–+ portions

Petits pois sautés au beurre

Végétarien
€
Printemps
facile
Petits pois sautés au beurre : légume emblématique de la saison, cuisson courte préservant couleur et nutriments. Recette simple, rentable et conforme EGAlim avec sourcing bio régional. Parfait pour accompagnement protéiné ou plat léger en restauration collective scolaire et sociale.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
  • 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner petits pois frais (si disponibilité) ou IQF bio ECOCERT. Contrôler température ≤+4°C à réception.
  • Préparation à froid : équeuter, laver les frais ; surgelés IQF se cuisent sans décongélation.
  • Cuisson à l'eau bouillante salée +95°C : 7-8 min pour firmeté (al dente). Égoutter à +63°C min.
  • Sauté au beurre doux bio : poêle ≈+180°C, 2 min max, secouer régulièrement. Assaisonnement poivre frais (5-6 tour de moulin/100 couverts).
  • Service immédiat ≥+63°C. Bain-marie +63-65°C max 45 min. Vérification température cœur recette à +63°C min.
  • HACCP : Point critique = température service. Enregistrer horaires cuisson/mise en service. Gestion résidus : valoriser tiges en fond de volaille ou compost.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat petits pois frais ou surgelés IQF bio en fin de marché. Conservation ≤+4°C. Portionnage légumes J-1 en bac GN. J : Cuisson à la demande 7-8 min à 95-100°C, petits pois al dente. Sauté au beurre doux bio à +180°C max 2 min. Service ≥+63°C. Maintien en bain-marie +63-65°C max 45 min.
EGAlim : Petits pois : Bio certifié ECOCERT (20-25% valeur achat). Beurre doux : AOC Normandie ou Charentes-Poitou recommandé (label rouge). Objectif EGAlim 50% durables dont 20% bio atteint. Circuit court : sourcer auprès de producteurs régionaux ou AMAP si disponibilité saisonnière.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée fine (enfants <3ans, troubles déglutition). Alternative végétarienne : intégralement végétarien. Variante bio : certifier beurre bio ECOCERT. Sans allergène : substituer beurre par huile d'olive bio si intolérance lactose.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 10.8gProtéines: 5.2gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.24mgFibre: 2.4gSucre: 5.4g