Cette recette de sauté aux légumes frais répond aux obligations EGAlim avec 100% de produits bruts et traçables. L’absence de production industrielle, la cuisson basse température maîtrisée et la valorisation des parures fraîches en font un excellent levier de développement durable en restauration collective. Parfaitement adaptée aux menus enfants, seniors et régimes végétariens.
Petits pois sautés à la chinoise
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan €€ Été, Printemps, Toutes saisons facilePetits pois sautés à la chinoise : une recette de restauration collective haute en couleur et en nutriments. Cuisson vive préservant le croquant et les vitamines, valorisant 100% des produits frais bruts. Conforme EGAlim, bio et circuits courts régionaux.
Equipements
- Sauté à la plancha ou wok
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF extra-fins
- 1.5 kg Oignons nouveaux Frais, queue verte comprise
- 80 g Ail frais Gousses épluchées
- 60 g Gingembre frais Racine fraîche
- 0.6 L Huile de tournesol Bio première pression
- 200 ml Huile de sésame Grillé, pour finition
- 300 ml Sauce soja Faible teneur en sodium
- 40 g Sel fin Ajustement final
Instructions
- Éplucher, laver et émincer finement oignons nouveaux et ail frais à J-1. Peler gingembre frais, émincer fin. Conserver séparément à +4°C en bacs hermétiques, 24h maximum.
- Préchauffer sauteuse ou wok à 180-200°C (test : goutte d'eau qui perle = température OK). Verser 0,6 ml d'huile de tournesol par portion.
- Ajouter oignons + gingembre, sauté 2 min max en remuant constamment. Ajouter petits pois frais (ou surgelés bio sans décongélation préalable).
- Cuisson vive 8-10 min, en remuant toutes les 2 min pour homogénéité thermique et croquant. Température à cœur : 75-80°C.
- En dernière minute : ail émincé + 3 ml sauce soja + 2 ml huile de sésame par portion. Goût et ajustement sel (attention : sauce soja déjà salée, réduire sel fin à 0,4g/100cvts).
- Service immédiat à >63°C à cœur en plat de service isotherme. Si liaison froide : verser sur plateau perforé en cellule, refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C max 48h, réchauffer +63°C à cœur avant service.
- HACCP : vérifier traçabilité oignons/ail/gingembre, température huile à chaque production, température cœur 63°C minimum à service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher, émincer oignons nouveaux et ail frais, peler gingembre, conserver oignons à +4°C en bac hermétique (24h max). Jour J : cuisson rapide (12 min max) à 180-200°C à cœur en sauteuse préchauffée. Service immédiat >63°C. Si liaison froide : refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2h en cellule, conserver à +3°C max 48h, réchauffer à +63°C à cœur avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Petits pois frais bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (minimum 50% du volume achat en catégorie légumes frais). Oignons nouveaux, ail, gingembre : privilégier fournisseurs locaux en circuit court (AMAP, marché de gros régional type SABLEF ou Choisir Provence). Huile de tournesol et sésame : bio certifiées AB ou ECOCERT. Sauce soja : labellisée sans OGM, réduction 20-30% du sel ajouté en respect des normes GEMRCN. Estimation : 60% bio en valeur d'achat pour cette recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel des petits pois (purée/morceaux) pour troubles de la déglutition. Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement 100% végétale. Variante bio : certifier l'ensemble des intrants AB. Variante sans sauce soja : remplacer par sauce tamari bio ou sauce de tamarin frais. Déclinaison sans allergène sésame : utiliser uniquement l'huile de tournesol bio.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 10.8gProtéines: 5.2gFat: 3.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 320mgFibre: 3.1gSucre: 2.4g
Le sauté à la chinoise illustre la cuisine durable : pas de transformation, pas de déchet (parures valorisables en bouillon), traçabilité complète des fournisseurs locaux. Classification GEMRCN : Légumes frais cuisinés, portion 100g crudités équivalentes. Cette préparation répond aux critères de qualité nutritionnelle PNNS et aux engagements EGAlim des collectivités signataires.
