Petits pois sautés à la chinoise

Les petits pois sautés à la chinoise constituent un accompagnement coloré et savoureux qui apporte une touche d’exotisme aux menus de restauration collective. Cette recette valorise les petits pois, légumes riches en protéines végétales, fibres et vitamines, essentiels pour l’équilibre nutritionnel des convives. La cuisson rapide au wok préserve leurs qualités nutritionnelles et leur texture croquante. L’association du gingembre frais, de l’ail et de la sauce soja offre des saveurs authentiques de la cuisine chinoise, appréciées de tous. En restauration collective, cet accompagnement répond aux critères GEMRCN A1 avec 130g de légumes par portion. Sa préparation rapide et sa conservation aisée en font un choix judicieux pour les cuisiniers. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour varier vos menus.

Petits pois sautés à la chinoise

A1 - Légumes cuits

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan

€€

Été, Printemps, Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 23 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Chinoise

Portions 100 couverts

Equipements

• Sauteuse basculante 100L
• Robot coupe
• Thermomètre sonde
• Bacs GN 1/1
• Bain-marie

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Petits pois Surgelé IQF extra-fins
• 1.5 kg Oignons nouveaux Frais, queue verte comprise
• 80 g Ail frais Gousses épluchées
• 60 g Gingembre frais Racine fraîche
• 0.6 L Huile de tournesol Bio première pression
• 200 ml Huile de sésame Grillé, pour finition
• 300 ml Sauce soja Faible teneur en sodium
• 40 g Sel fin Ajustement final

Instructions

 

• Mise en place : CISELER les oignons nouveaux en séparant blanc et vert. ÉMINCER finement l'ail. RÂPER le gingembre frais. Sortir les petits pois du congélateur 20 minutes avant.
• Pré-cuisson : BLANCHIR les petits pois 2 minutes dans l'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
• Cuisson principale : Chauffer la sauteuse à 180°C. SAUTER les blancs d'oignons avec l'huile de tournesol 1 minute. Ajouter ail et gingembre, SAUTER 30 secondes sans colorer. Incorporer les petits pois égouttés, SAUTER vivement 3-4 minutes.
• Assaisonnement : Ajouter la sauce soja et les verts d'oignons. SAUTER encore 1 minute. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Finir par l'huile de sésame hors du feu pour parfumer.
• Service : DRESSER immédiatement en bacs GN 1/1. Maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Servir chaud en accompagnement, parsemer de graines de sésame si disponible.

Astuces du chef

Astuce chef : Je préchauffe toujours ma sauteuse avant d'ajouter l'huile, cela évite que les légumes attachent et permet un sauté parfait. Le secret c'est la cuisson rapide et vive pour garder le croquant des petits pois.

Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Liaison froide : cellule à moins de 10°C en 2h max si préparation à l'avance.

Ces petits pois sautés à la chinoise s’accordent parfaitement avec des escalopes de porc grillées, du saumon teriyaki, du poulet aux cinq épices ou des boulettes de bœuf asiatiques. Ils complètent également très bien les plats de poissons blancs en papillote ou les brochettes de crevettes. Pour une cohérence de menu, associez-les à un riz cantonnais ou des nouilles sautées. La saveur umami de la sauce soja et la fraîcheur du gingembre rehaussent tous les plats protéinés sans les dominer. Cet accompagnement contribue à diversifier l’offre végétale en restauration collective tout en initiant les convives aux saveurs asiatiques. Sa richesse en fibres et protéines végétales en fait un choix nutritionnellement intéressant. Explorez nos autres recettes de restauration collective